Актуальные проблемы и пути их

Используемая литература:
1. 
Сычева О.В. Пищевые продукты «На здоровье» с использованием стевии / 
Сычева О.В., Скорбина Е.А., Стародубцева Г.П. и др.// Научно-обоснованные 
системы земледелия : теория и практика: сб. тр. Науч.-практич. Конф. – 
Ставрополь: СГАУ, 25-26 сентября 2013 г.-212-215 с. 
2. 
Новое в технике и технологии зефира функционального назначения 
[Текст] : монография / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А.Я. Олейникова. – 
Воронеж : ВГТА, 2008. – 156 с. 
3. 
Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания 
[Текст]: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. 
– 236 с. 
УДК 664.143 
Магомедова А.З., Журахова С.Н., Лобосова Л.А.,Малютина Т.Н. 
ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ В СОСТАВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ 
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация: Обоснован выбор тыквенного пюре и фруктозы в 
производстве сбивных изделий. Определенно изменение значения 
пластической 
прочности 
в 
процессе 
выстойки. 
Определили 
органолептические и физико-химические показатели качества пюре из 
тыквы и его энергетическую ценность 
Ключевые слова: пюре из тыквы, фруктоза, функциональное назначение 
Магомедова Аминат Запировна – студентка 2 курса кафедры технологии 
хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств 
ВГУИТ. е-mail: [e-mail] 
Журахова Светлана Николаевна – магистрант кафедры технологии хлебопекарного, 
кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ
е-mail: 
[e-mail]
 
Лобосова Лариса Анатольевна – доцент кафедры технологии хлебопекарного, 
кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ, г. Воронеж 
е-mail:[e-mail] 
Малютина Татьяна Николаевна - доцент кафедры технологии хлебопекарного, 
кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ, г. Воронеж 
е-mail:[e-mail] 

---

79 
Плоды тыквы богаты углеводами, витаминами (С, В
1
, В
2
, PP, E, каротином), 
в них довольно высокое содержание сухих веществ, сахара, крахмала, 
минеральных солей [1].
Целью нашего исследования явилось изучение возможности применения 
тыквенного 
пюре 
для 
создания 
сбивных 
кондитерских 
изделий 
функционального назначения.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
- обоснование выбора фруктозы в качестве сахарозаменителя;
- исследование структурно-механических свойств кондитерских масс;
- определение органолептических, физико-химических показателей 
качества;
- расчет энергетической, пищевой ценности и степени удовлетворения 
суточной потребности в основных нутриентах от употребления полученной 
продукции;
- разработка проектов технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). 
Сбивные комбинированные кондитерские изделия готовили на основе 
яблочно-тыквенного пюре, сахарозаменителя фруктозы и студнеобразователя 
желатина [3].
Фруктоза эффективно усваивается организмом человека, в значительном 
количестве (до 70-80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщения 
крови сахаром. В печени фруктоза легче превращается в гликоген по сравнению 
с глюкозой. Поэтому фруктоза может быть использована в качестве 
подслащивающего вещества и источника углеводов для больных сахарным 
диабетом в количестве 0,5-1,0 г на 1 кг массы тела человека [2].
Но применение фруктозы в кондитерской промышленности ограничено за 
счет ее свойств. Она обладает высокой гигроскопичностью и начинает 
сорбировать влагу из окружающего воздуха уже при относительной влажности 
воздуха 45-50 %.
Изучены процессы пенообразования и пеноустойчивости кондитерских 
пен на основе фруктозы.
С увеличением продолжительности сбивания, массовой доли сухих 
веществ и снижением температуры пенообразующего раствора повышается 
эффективная вязкость, дисперсность воздушных пузырьков, кратность и 
устойчивость пены.
Для 
достижения 
формоудерживающей 
способности 
сбивных 
кондитерских изделий при отсадке и сушке были выбраны рациональные 
соотношения компонентов желатина и фруктозы – 1:2,5.
В рецептуре использовали яблочно-тыквенное пюре в соотношении 3:7. 
При замене части яблочного пюре на тыквенное происходит сокращение 
времени сбивания на 5 мин за счет изменения значения активной кислотности 
композиции желатин + фруктоза + яблочное пюре + тыквенное пюре в сторону, 
близкую к изоэлектрической точке желатина. Кроме того, содержащийся в 
тыквенном пюре пектин вследствие студнеобразования приводит к утолщению 
пенных пленок.

---

80 
Изучен процесс студнеобразования желейных масс на основе фруктозы и 
студнеобразователя – желатина. При замене сахара на фруктозу снижается 
величина 
пластической 
прочности 
на 
15 
кПа 
и 
увеличивается 
продолжительность структурообразования. Но значение пластической 
прочности достаточно для хорошей формоудерживающей способности.
Определены органолептические и физико-химические показатели готовых 
изделий (табл.).
Таблица 
Органолептические и физико-химические показатели изделий 
Наименование показателей 
Сбивные комбинированные изделия 
«Нежность» 
Поверхность
Покрыта шоколадной глазурью на фруктозе, 
блестящая, волнистая 
Вкус и запах 
Свойственные 
данному 
наименованию 
изделий, без посторонних
Структура 
Легкая, пористая, свойственная данному 
наименованию изделия 
Массовая доля влаги, % 
18,0 
Плотность, г/см
3
0,35 
Общая кислотность, град 
0,5 
Массовая доля редуцирующих веществ, % 
37,7 
В сбивные изделия добавляется подложка из желейного мармелада или 
диабетического печенья. ЭЦ готовых изделий – 270 ккал. Срок годности – 4 
месяца.
Разработаны проекты ТУ, ТИ, РЦ на сбивные изделия на основе 
фруктозы и яблочно-тыквенного пюре, получен патент РФ на изобретение. 
Таким образом, сбивные изделия на основе яблочно-тыквенного пюре 
и фруктозы можно отнести к функциональным, полезным взрослым и детям, а 
также больным сахарным диабетом.