Актуальные проблемы и пути их

Используемая литература:
1. Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические 
рекомендации: учебно - методическое пособие / О.О. Борисова - М. : Советский 
спорт. 2007. - 132 с. 
2. Латков,Н.Ю. Макро - и микронутриенты в питании спортсменов: Монография 
/ Н.Ю.Латков, В.М.Позняковский; Кемеровский технологический институт 
пищевой промышленности. – Кемерово, 2011.—172 с. 
3. Проблемы развития физической культуры и спорта в новом тысячелении: 
материалы Всерос. Науч. - практ. конф. Кемерово: Кузбассвузиздат. 2008.- 261 с. 

---

72 
УДК 636.081:636.3 
Т.Ю. Левина, С.В. Андреева 
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА 
ОСНОВЕ МЯСА ГОВЯДИНЫ И РАСТИТЕЛЬНОГО КОМПОНЕНТА 
Аннотация: целью данной работы является создание рубленых полуфабрикатов 
на основе мяса говядины и растительного компонента (топинамбура), 
сбалансированного по содержанию аминокислот, витаминов, макро- и 
микроэлементов. Для проведения сравнительной характеристики выбрано 
содержание топинамбура 5, 10 и 15%. Были проведены исследования по 
определению 
химического 
состава, 
физико-химических 
свойств, 
микробиологических и органолептических показателей исследуемых образцов 
Ключевые слова: детское питание, рубленые изделия, топинамбур  
Левина Т.Ю. – кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии 
производства и переработки продукции животноводства Саратовского ГАУ имени Н.И. 
Вавилова, г. Саратов 
Андреева С.В. - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии производства 
и переработки продукции животноводства Саратовского ГАУ имени Н.И. Вавилова, г. 
Саратов 
E-mail: 
[e-mail]
 
В последние годы в нашей стране все большое внимание уделяется заботе 
о детях, потому что это – подрастающий потенциал государства. 
Рациональное здоровое питание детей – важнейшее условие поддержания 
здоровья нации. Полноценное и правильное питание, начиная с детского 
возраста, - принципиальная основа формирования здоровья граждан. Проблема 
здорового питания отнесена к вопросам национального значения.
В последнее время медики с сожалением констатируют значительное 
ухудшение состояния здоровья у детей и подростков – изменение показателей 
физического развития, обменных процессов, заболевания желудочно-кишечного 
тракта, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательной, неврологические 
нарушения, различные аллергические проявления, возникающие еще в самом 
раннем возрасте и усугубляющиеся к школьному возрасту. Повышается 
утомляемость, возникают различные депрессивные состояния, широко известен 
синдром хронической усталости. 
Введение в рацион сбалансированных продуктов с направленно-
регулируемыми функциональными свойствами на основе комбинирования 
животного и растительного сырья способствует укреплению иммунного статуса 
организма.
Сочетание сырья различного происхождения дает возможность 
проектировать и производить продукты со свойствами, превосходящие 
аналогичные показатели каждого из используемых компонентов. Новые 

---

73 
продукты могут быть рекомендованы как для ежедневного, так и для лечебно-
профилактического питания [1].
Детский организм в силу физиологических особенностей в большей 
степени, чем организм взрослых, чувствителен к наличию в пище вредных 
химических веществ. Для производства продуктов детского питания используют 
мясное сырье от молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 8 месяцев до 
2 лет и телят в возрасте от 3 до 8 месяцев, выращенного с соблюдением 
специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований. 
Мясное сырье должно быть получено от животных, выращенных без применения 
стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, 
синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза. 
Целью данной работы является создание кулинарных рубленых изделий на 
основе мяса говядины и растительного компонента (топинамбура), 
сбалансированного по содержанию аминокислот, витаминов, макро- и 
микроэлементов [2]. 
Установлено, что в топинамбуре витаминов С и В1 в 2 раза больше, чем в 
картофеле. В них много калия, цинка, железа (по содержанию железа земляная 
груша существенно превосходит картофель, свеклу, морковь). Кроме того, 
топинамбур содержит белки, сахара, различные аминокислоты, а также 
углеводы, основным из которых является инулин. Инулин - вещество, которое в 
организме человека расщепляется до фруктозы, столь необходимой людям, 
страдающим сахарным диабетом. При систематическом употреблении 
топинамбура, наряду со снижением уровня сахара в крови наблюдается также 
улучшение зрения. Для здоровых людей, в том числе и родственников и детей, 
больных диабетом, топинамбур - поставщик фруктозы - отличное средство 
профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы 
снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом. Кроме того, 
установлено, что земляная груша очень полезна при лечении подагры, 
мочекаменной болезни, желудочно-кишечных расстройств, малокровия. 
На основе исследуемой комбинации говядина-топинамбур возможна 
разработка рецептур для производства биточков, котлет, суфле, начинок для 
блинчиков. Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими 
свойствами, обладают профилактическим эффектом, обогащены биологически 
активными веществами.
Нами были разработаны котлеты из говядины с частичной заменой 
мясного сырья на топинамбур. Для проведения сравнительной характеристики 
выбрано содержание топинамбура 5, 10 и 15% [3]. 
Были проведены исследования по определению химического состава, 
физико-химических свойств, микробиологических и органолептических 
показателей исследуемых образцов. 
Полученные данные показали, что разрабатываемые котлеты отличаются 
достаточно высоким содержанием белка (19,9%, 20,85 и 21,51%) до и после 
хранения (22,67%, 23,13% и 24,84%) их в течение тридцати суток по сравнении 

---

74 
с контрольным образцом. Причем наибольшее количество белка содержится в 
образце с заменой мясного сырья на 15% топинамбура. 
Была замечена закономерность, что при добавлении разного процентного 
количества топинамбура содержание жира уменьшалось. Это имеет важное 
значение при создании оздоровительного питания для детей. 
При этом следует отметить, что при добавлении топинамбура в количестве 
5%, 10% и 15% от массы мясного сырья выход опытного продукта увеличивался, 
так же увеличивался его выход после хранения в течение тридцати суток. 
Для комплексной оценки качества контрольного и опытных образцов 
проведен органолептический анализ. Проведенные органолептические 
исследования показали, что частичная замена мясного сырья на 10 и 15% 
топинамбура значительно сказывается на
вкусовых характеристиках продукта. 
Для дальнейшего проведения эксперимента были выбраны котлеты из 
говядины с заменой мясного сырья на 5% топинамбура. По микробиологическим 
показателям полуфабрикат соответствует нормам. По качественным 
показателям видно, что при добавлении в фарш для котлет 5% топинамбура 
влагосвязывающая способность повышается, рН соответствует нормальным 
показателям.