Актуальные проблемы и пути их

Используемая литература:
1. Горлов, И.Ф. Научно-практическое обоснование интенсификации 
производства конкурентноспособной продукции животноводства и 
комплексной ее переработки./ И.Ф. Горлов, Т.В Каренгина// Волгоград: 
Типография «Химпром», 2002. – 135 с. 
2. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной 
биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка 
сельхозсырья. — 2005. – № 3. – С. 57-58. 
3. Митасева, Л.Ф. Применение продуктов переработки пшеничных отрубей в 
мясной промышленности / Л.Ф. Митасаева, С.М. Мухина, Н.В. Белякова // 
Пищевой белок и технология. – 1998. – С. 32-34. 
УДК 637.1:633.521:664.22 
Кучнова О.А. 
ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ 
ИНГРЕДИЕНТАМИ 
Аннотация: проведен анализ функциональных продуктов питания. 
Рассмотрены полезные свойства семян льна и возможность их внесения в состав 
молочных продуктов с целью придания им функциональных свойств. 
Предложена технология производства молочного киселя на основе подсырной 
сыворотки с использованием отвара семян льна 
Ключевые слова: подсырная сыворотка, семя льна, какао, кисель
Кучнова Оксана Антоновна - кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология 
производства и переработки продукции животноводства» Саратовского государственного 
аграрного университета им. Н.И.Вавилова, Саратов 
E-mail: 
[e-mail]
 
В связи с ухудшением экологического состояния планеты и общего 
состояния жизни и здоровья людей, в последнее время пищевая 
промышленность направлена на производство продуктов здорового и лечебно-
профилактического питания [1]. Эти продукты должны быть полезны для 
человека и в идеальном варианте должны обладать лечебно-профилактическими 
свойствами [2]. Люди, следящие за своим здоровьем и внешним видом, 
стараются питаться натуральными продуктами, богатыми растительным белком, 
углеводами и другими микроэлементами. Стало очевидным, что увеличение 

---

63 
жирной рафинированной пищи, с дефицитом активных компонентов ведет к 
саморазрушению нашего организма. Диетологами всего мира составляются 
списки функциональных продуктов. 
В настоящее время пробиотики и продукты функционального питания 
составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов. Однако, судя по 
прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в 
ближайшие 15 - 20 лет их доля достигнет 30% всего продуктового рынка. При 
этом они на 35-50% вытеснят из сферы реализации многие традиционные 
лекарственные препараты [3].
Все большее распространение находят функциональные продукты 
питания, разрабатываемые учеными молочной отрасли, в которых помимо 
молока, может быть использована и другая питательная основа, прежде всего 
растительное сырье, ферментированное бифидобактериями, лактобациллами, 
молочнокислыми стрептококками и различными их комбинациями. Растения, 
как известно, являются для человека основным источником углеводов, многих 
витаминов, клетчатки, минеральных и пектиновых веществ, природных 
антиоксидантов и других биологически активных соединений. 
Одним из таких веществ, оказывающим оздоровительный эффект на 
человека является семя льна. 
В эпоху научно-технической революции лен как пищевое и лекарственное 
растение практически утратил свое значение. Лишь в последние 10-15 лет, когда 
пороки цивилизации стали особенно ощутимы, в сознании людей прочно 
утвердилась идея здорового образа жизни. Всех заинтересовали диетические и 
лечебные свойства натуральных продуктов, и в 80-х годах прошлого века медики 
и диетологи Запада стали активно исследовать льняное семя. К сожалению, в 
России, стране, традиционно возделывающей лен, изучение свойств его семян 
находится в зачаточном состоянии. Сотрудники Всероссийского научно-
исследовательского и проектно-технологического института механизации 
льноводства обобщили зарубежный опыт и пришли к выводу, что россиянам 
необходимо включить льняное семя в диету [4]. 
Лен обладает очень многими полезными свойствами для организма, 
благодаря чему очень широко применяется в народной медицине для 
профилактики многих заболеваний. Современные исследования доказывают, что 
семена льна – активный сорбент, который значительно превосходит действие 
активированного угля. Отвар семени льна усиливает образование 
пищеварительных соков и секрета поджелудочной железы. Одновременно он 
нормализует выработку инсулина и помогает снизить уровень сахара в крови. 
Семена льна являются отличным источником растительной клетчатки, 
повышенное содержание которой в продуктах способствует снижению риска 
онкологических заболеваний и положительно влияет на иммунитет [5]. 
В состав льняного семени входят три вида ценных полиненасыщенных 
жирных кислот (Омега - 3, Омега – 6 и Омега – 9), правильный баланс которых 
необходим для всех процессов жизнедеятельности человеческого организма [6]. 

---

64 
Изучение пищевой ценности семени льна и хорошее сочетание с молочной 
основой, послужили целью для разработки нового молочного продукта – киселя 
«Шоколадное семечко». Сырьем для производства продукта является подсырная 
сыворотка.
Молочная сыворотка, получаемая при переработке качественного молока, 
содержит практически все биологически активные его компоненты [2]. В ней 
содержатся полноценные сывороточные белки, которые лучше перевариваются, 
чем казеин. Молочная сыворотка рекомендуется детям и людям пожилого 
возраста, используется в детском и диетическом питании. Напитки на ее основе 
не только вкусны, но и оказывают положительное влияние на состояние здоровья 
человека. Сыворотку можно применять при лечении ожирения и с целью 
профилактики предупреждения развития избыточной массы тела.
Для стабилизации структуры киселя использовали крахмал. В процессе 
термической обработки с водой крахмал образует вязкие растворы. Такими же 
свойствами обладает отвар из семян льна. По своей консистенции отвар не 
уступает вязкости растворов крахмала, поэтому его легко можно вводить в 
состав киселей с частичной заменой крахмала. Введение отвара семян льна не 
только не влияет на структурно-механические свойства киселя, но и придает ему 
новые органолептические свойства, повышает его лечебно-профилактическое 
значение.
В качестве вкусового наполнителя в работе использовали какао. Какао 
способно повышать жизненный тонус и улучшать настроение, стимулируя 
выработку «гормона радости» - эндорфина. В нем содержатся биологически 
активные вещества, повышающие работоспособность и стимулирующие 
умственную деятельность. Большое количество антиоксидантов – флавоноидов, 
содержащихся в какао, способствует нормализации кровяного давления и 
уменьшает вязкость крови, снижая тем самым риск сердечных приступов и 
инсульта. 
Как видно, из выше сказанного, каждый ингредиент, входящий в состав 
молочного продукта является функциональным, а в целом кисель можно отнести 
к категории лечебно-профилактических продуктов. 
Технологический процесс производства продукта состоит из следующих 
основных операций: приемка и контроль качества сыворотки → заваривание 
семян льна → приготовление раствора крахмала → внесение наполнителей → 
тепловая обработка смеси → охлаждение продукта → расфасовка.
Пищевая ценность киселя: жира- 0,8%, белка -3,6% ; углеводов-16,2%. 
Энергетическая ценность: 85,7 ккал. 
В ходе проделанной работы получили новый продукт, обладающий 
полезными и профилактическими свойствами, имеющий легко усвояемый 
состав.
Употребление киселя может быть рекомендовано детям и взрослым, 
нуждающимся в диетическом питании, при заболевании желудочно-кишечного 
тракта (воспаление пищевода, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной 

---

65 
кишки). А также здоровому населению с целью профилактики различных 
заболеваний и для повышения иммунного статуса организма человека.