Актуальные проблемы и пути их
Download 1.72 Mb. Pdf ko'rish
|
|
Ключевые слова: качественные показатели, вареное колбасное изделие,
обогащение продуктов питания Курышев Олег Олегович – студент 4 курса факультета технологии пищевых производств, Волгоградского государственного технического университета, г. Волгоград . E- mail: oleg-kuryshev0@rambler.ru Храмова Валентина Николаевна – профессор, доктор биологических наук, декан факультета технологии пищевых производств, ВолгГТУ, г. Волгоград Божкова Светлана Евгеньевна – кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии пищевых производств, ВолгГТУ, г. Волгоград Развитие пищевой промышленности, в том числе мясоперерабатывающей, определяет продовольственную обеспеченность и социальный климат в обществе, стимулирует подъем смежных отраслей и повышение занятости населения. В связи с этим актуальным и значимым в современных условиях является широкое внедрение в производство инновационных пищевых ингредиентов наряду с использованием высококачественного мясного сырья и передовых технологий для выработки функциональных продуктов питания для всех групп населения [1, 2]. Целью данной работы является анализ влияния условий куттерования мясного сырья (свиной и говяжий фарши с добавлением функциональных ингредиентов) на качественные показатели вареных мясных продуктов, в частности, вареной колбасы. Актуальность разработки подтверждают следующие факторы: во-первых, улучшение потребительских свойств и качественных показателей продуктов способствует повышению спроса и, как следствие, повышение экономической эффективности производства; во-вторых, анализ влияния вида сырья и режимов проведения процесса куттерования на показатели готовых продуктов позволит оптимизировать функционально-технологические и структурно-механические свойства мясного сырья; в-третьих, введение функциональных добавок в рецептуру вареной колбасы способствует увеличению пищевой ценности готовых продуктов. 61 Для достижения поставленной цели был проведен анализ зависимости структурно-механических свойств от вида сырья, используемого для приготовления фарша, по итогам которого дана характеристика динамики протекания процесса кутеррования и предложены оптимальные параметры его проведения. Продолжительность куттерования для свиного фарша составила 10 мин, говяжьего – 12 мин, при достижении температуры фарша 12°C. Такие показатели свидетельствуют об оптимальном времени куттерования и продолжительности измельчения. В ходе работы разработана и оптимизирована рецептура, по которой осуществлялось приготовление вареной колбасы «Бесподобная» с добавлением отрубей (таблица 1). В отрубях содержится до 90% полезных компонентов цельного зерна. Это и витамины (в основном группы В), и микроэлементы, и другие биологически активные вещества. Главное же достоинство отрубей – пищевые волокна. Пищевые волокна, содержащиеся в отрубях, способствуют оздоровлению кишечника, улучшают его микрофлору, препятствуют возникновению дисбактериоза. Употребление отрубей при сахарном диабете снижает уровень глюкозы в крови; при гипомоторной дискинезии желчного пузыря отруби налаживают желчевыделение. Яйцо цельное содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (calorizator). В яйце много витаминов группы В (B6, B2, B3, B1, B7, B5, B12), E, D, а также содержат холин, которого нигде нет столько, сколько в желтке куриного яйца. Использование кардамона, сахара и смеси перцев улучшит органолептические свойства продукта [3]. Таблица 1 – Рецептура вареной колбасы с добавлением отрубей, кг/100 кг несоленого сырья Компонент Масса Свинина 50 Говядина 50 Яйцо цельное 3 Отруби 4,1 Вода для гидратации отрубей 16 Нитритная соль 2,1 Сахар 0,1 Кардамон 0,1 Смесь перцев 0,1 Луковая шелуха 0,08 Проведена оценка потребительских свойств вареной колбасы при использовании в рецептуре отрубей в количестве 3%. По органолептическим показателям сосиски отвечали следующим требованиям: внешний вид - батончики с чистой сухой поверхностью; консистенция - нежная, сочная; цвет и вид фарша на разрезе - розовый фарш, однородный, равномерно перемешан; 62 запах и вкус - свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; без специфических запахов и привкусов. Образец имел высокие качественные показатели, отмечено повышение пищевой ценности продукта за счет включения в рецептуру отрубей, что, несомненно, окажет положительное влияние на конкурентоспособность продукта. Download 1.72 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|