Актуальные проблемы и пути их

 
Первый этап – представляет собой подготовительную работу, которая 
включает составление плана и программы исследования. Например, при 
производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют 
функциональный модуль, включающий стартовую культуру, в качестве 
углеводной составляющей – лактулозосодержащий препарат «Лаэль» и сушеные 
яблоки. При составлении фарша компоненты берут в определенном 
количественном соотношении [3]. 
Второй этап – это статистическое наблюдение или собирание 
материалов. Например, использование стартовых культур позволяет сократить 
производственный цикл, время ферментации, повышает безопасность 
производства, использование лактулозосодержащего препарата «Лаэль» в 
рецептуре сырокопченой колбасы способствует улучшению цветовых 
характеристик готового продукта, способствует более интенсивному 
образованию молочнокислых бактерий в продукте, снижению показателей рН и 

---

58 
активности воды Aw, сушенные яблоки и специи подчеркнут естественную 
вкусоароматику сырокопченой колбасы. 
Третьим этапом – является статистическая сводка и группировка 
полученных материалов. Например, в процессе изучения технологии изделий 
колбасных сырокопченых было произведено четыре образца колбас. Для 
построения графика кинетики сушки изделий сырокопченых производилось 
взвешивание образцов на всем этапе сушки [2]. Результаты потери влаги 
представлены на графике 1.1. 
По окончанию процесса сушки было произведено измерение рН каждого 
образца. Результаты измерения представлены в таблице 1.2. 
Таблица 1.2 – Показатели рН опытного и контрольного образцов 
№ образца 
Вид образца 
Ма
сс
а 
обра
зца, 
г
Ма
сс
а 
нав
ес
ки, 
г
Объем 
воды,V
в 
Параметры выдержки 
Водородный 
показатель, 
ед. pH 
температура 
среды t
с
, 

С 
длительность 

, мин. 
1 
контрольный 
образец 
70 
5 
100 
20 
30 
5,1 
2 
опытный образец 1 70 
5 
100 
20 
30 
4,9 
3 
опытный образец 2 70 
5 
100 
20 
30 
4,7 
4 
опытный образец 3 70 
5 
100 
20 
30 
4,8 
Четвертый этап – счетная обработка и анализ материалов.
В результате исследования образцов на потери влаги, опытный образец 3 
достиг стадии готовности через 16 дней, контрольный через 25 дней сушки. По 
данным показателям можно сделать вывод, что добавление в фаршевые системы 
функциональных компонентов (стартовая культура, в качестве углеводной 
составляющей – лактулозосодержащий препарат «Лаэль» и сушеные яблоки) 
ускоряют процесс сушки, так как сухофрукты изначально суше мяса, препарат 
«Лаэль» способствует подавлению патогенной микрофлоры и развитию 
молочнокислых бактерий, а БИОБАК-П обеспечивает быстрое и надежное 
созревание. Средние потери влаги составляют 2,5% в сутки. 

---

59