Қалбакилаштириш
Download 1 Mb.
|
yangi
- Bu sahifa navigatsiya:
- Асалнинг барча турлари учун
Органолептик хусусиятлар асал сифатини баҳолашда катга аҳамиятга эга. Асал рангини, таъмини, ҳидини, тузилишини, аралашмалар мавжудлигини, ферментация белгиларини текширилади. маълум даражада унинг ботаника келиб чикишини тавсифловчи ушбу маҳсулот сифатининг енг муҳим кўрсаткичларидан бири. Бу асосан нектар таркибидаги ранг берувчи моддаларнинг табиатига боғлиқ. Асал рангига унинг келиб чиқиши, йиғилиш вақти ва асал ўсимликларининг ўсиш жойи ҳам таъсир қилади. Рангига қараб, асал ажралиб туради рангсиз (шаффоф, оқ) - оқ акация, тол, пахта, малина; оч сарғиш (оч сариқ) - липа, сариқ беда, шалфейли, дала, дашт; янтар (сариқ) - хантал, кунгабоқар, ошқовоқ, бодринг, кориандр, беда, ўтлоқ; тўқ янтар (тўқ сариқ) - гречка, каштан, тамаки, ўрмон; тўқ рангли (турли хил соялар билан) - баъзи бир асал асаллари, цитрус, гилос (деярли қора), ва бошқалар. Монофлорал асалларнинг ранги визуал баҳолаш билан тавсифланади: деярли рангсиз, оч сарғиш қўшимча, оч сарғиш, сарғиш, тўқ сариқ. Асалнинг ширинлиги шакарларнинг консентрациясига ва уларнинг турига боғлиқ. Енг ширин шакарли таъмга оқ акация, шунингдек фруктоза микдори кўп бўлган мевали дарахтлардан асал киради. Асалнинг таъмига кислоталар, минераллар, алкалоидлар ҳам таъсир қилади. Каштан, тамаки, мажнунтол, асал асал каби баъзи бир асал турлари жуда кучли бўлиши мумкин бўлган ўзига хос аччиқликка эга. Юқори ҳароратда қариган асал карамелнинг мазасини қабул қилиб бўлмайди. Ҳаддан ташқари нордон, хиралашган, моғорланган ва ферментланган лаззатларга эга бўлган асал ҳам қабул қилиниши мумкин емас. Асални нордон, аччиқ ва бошқа ёқимсиз таъми билан сотиш тақиқланади. Бироз аччиқ таъмга кимёвий таркиби, ҳарорати, сақлаш муддатига қараб каштан, тол, тамаки ва асал асалида рухсат берилади. Суюқ асалнинг мустаҳкамлиги унинг таркибидаги сув ва етуклигини баҳолаш учун ишлатилади. У суюқ, ёпишқоқ, жуда ёпишқоқ, зич ёки аралаш бўлиши мумкин. Янги помпаланган асал - бу ёпишқоқ сиропли суюқлик. Пастга оқиб тушганда, бундай асалнинг томчиси пирамидага қатламланиб ўралган рулонли материяга ўхшайди. Кейинчалик сақлаш пайтида у кристалланади. Қатъийлик шпательни асалга (20 °С) ботириш орқали аниқланади ва спатулани еритма устига кўтариб, асал оқимининг хусусиятига еътибор беринг. Ҳаддан ташқари қизиб кетган асал, ликопчадан оқиб тушганда, тешик ҳосил қилади. шпательда оз миқцордаги асал сақланиб қолади, у майда иплар ва томчиларга оқади. Суюқликнинг мустаҳкамлиги қуйидаги янги пишилган асалларга хосдир: оқ акация, ўтин, ёнса, шунингдек намлиги юқори бўлган барча турдаги асаллар учун (21% дан ортиқ). шпательда асалнинг катта микдори қолади, у камдан-кам учрайдиган иплар ва чўзилган томчилар билан оқади. Ушбу мустаҳкамлик пишган гул асалининг аксарият турларида учрайди. асалнинг катта миқдори шпательда сақланади, у алоҳида томчилар ҳосил қилмайдиган камдан-кам қалин иплар билан пастга оқади. Ушбу тутарлшк ҳезер, евкалипт ва асал асалига хосдир, шунингдек, бошқа турдаги асалларнинг кристалланиши пайтида глюкоза кристаллари ядроси даврида ҳам кузатилади. қўшимча куч ишлатиш натижасида шпатель асалга ботирилади. Бу асалнинг кристалланганлигини англатади. асалда икки қисмга бўлиниш мавжуд: қуйида - чўкинди глюкоза кристаллари, доимий қатлам ҳосил қилади ва унинг устида суюқ қисм. Иссиқлик билан ишлов берилган асални кристалланиш пайтида, шунингдек асални сақлашнинг биринчи ойларида ва асални шакар сиропи билан сохталаштириш пайтида кузатилади. Асал сифатининг физик-кимёвий кўрсаткичлари унинг таркиби ва хусусиятларини аниқроқ тавсифлаб беради, аммо улар учун махсус асбоб ва ускуналар керак. Ушбу кўрсаткичлар озиқ-овқат сифатини назорат қилиш бўйича ветеринария ёки санитария хизматининг махсус лабораторияларида, сертификатлаш лабораторияларида ва бошқа ташкилотларда аниқланади. Асалнинг физик-кимёвий кўрсаткичларини аниқлаш тартиби амалдаги ГОСТ 19792-2001 ва ГОСТ 31766- 2012 да тавсифланган. Асалнинг намлигини рефрактометрик усул билан (ГОСТ 19792-2001), шунингдек асал зичлиги ёки унинг сувли эритмаси билан аниқлаш мумкин. Сув миқдори ошиб, ҳарорат кўтарилса, асалнинг зичлиги пасаяди. Масалан, сув таркибида 16% бўлса, асалнинг зичлиги 15 ° С - 1.443, 20 ° С да - 1, 431, мос равишда 21% сув билан 1,409 ва 1, 397 Download 1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||