Бош муҳаррир: ДЎстов ҳ. Б. кимё фанлари доктори, профессор Таҳририят ҳайъати раиси
Download 1.4 Mb. Pdf ko'rish
|
ҚУРУҚ ИҚЛИМДА ЕТИШТИРИЛГАН БУҒДОЙ ДОНИНИ
|
“Развитие науки и технологий”
Научно–технический журнал №2/2021 178 мицеллалари пайдо бўлишини секинлаштириб, ноннинг микробиологик хавфсизлигини ошириш учун катод суви (хамир қориш учун) ва анод сувидан (иссиқ маҳсулотлар юзасига ишлов бериш учун) бирга фойдаланиш самара бериши аниқланган [15]. Буғдой унида оқсил миқдори қанчалик кўп ва клейковинаси кучли бўлса, нон шунчалик секин эскириши тадқиқ қилинган [16-17]. Ноннинг эскирганлик даражасини аниқлашнинг энг кенг тарқалган усуллари ноннинг физик-механик хусусиятларини аниқлашга асосланган. Ноннинг физик-механик хусусиятларини аниқлашда "Файнмасс" (Германия) фирмаси томонидан ишлаб чиқарилган АП-4/1 ва АП-4/2 русумли автоматлаштирилган пенетрометрлар қўлланилиб келинмоқда. Нон мағзининг сиқилувчанлиги кўрсаткичи асосида ноннинг янгилиги ёки эскирганлигини баҳолаш мумкин. Л.Я.Ауэрман ва М.Г.Baсиев томонидан пенетрометрда аниқланган нон мағзи сиқилишининг умумий деформация кўрсаткичи (ΔН умум ) дегустаторлар томонидан нон мағзи сиқилувчанлигининг органолептик балли баҳолаш кўрсаткичлари билан мос келиши қайд этилган. Улар беш балли шкаланинг ҳар бир балига мос келадиган ΔН умум қийматларини ҳисоблаб беришган. Ноннинг эскириши давомида нон мағзининг гидрофил хусусиятлари, микроструктураси, сувда эрувчан моддаларнинг миқдори, нон мағзи крахмалининг амилазалар таъсирига таъсирчанлиги ҳам ўзгаради. Шунга кўра, ноннинг янгилик даражаси, шунингдек, нонни сақлаш пайтида мағиз коллоидлари гидрофил хусусиятларининг ўзгаришини тавсифловчи усуллар билан аниқланади. Бунинг учун нон мағзининг сувда бўкишини аниқлаш усули ҳам қўлланилади. Барча тадқиқотлардаги нон намуналарини сақлаш вақтида боғланган сув миқдори кескин камайганлиги қайд этилади. Боғланган сувни аниқлаш натижалари ноннинг бўкиши тўғрисидаги маьлумотлар билан ўзаро боғлиқ. Корреляция коэффициенти ўртача 0,85 га тенг [1]. Эскираверишда нон мағзининг увоқланиш қобилияти ошади, бу ҳолдан ноннинг эскирганлигини мағзининг увоқланиш даражасини аниқлаш усулидан фойдаланилади. Нон мағзининг увоқланиш даражасини аниқлаш учун маҳсулотнинг ўртасидан 2,5x2,5x2,5 см ўлчамдаги 9 куб кесилиб, тарозида тортилиб, лаборатория механизациялашган элак майдончасида тешиклари №18 ўлчамли лаборатория элагига жойлаштирилади. Сўнгра бу элак 15 минут давомида минутига 190 марта айланиш билан тебратилади. Сўнгра, увоқланган кубикларнинг қолдиқлари ва элакда қолган майда зарралар йиғилиб, тарозида тортилади. Кубларнинг бошланғич оғирлиги ва элак қолдиғининг оғирлиги ўртасидаги фарқ увоқланиш даражасини тавсифлайди [18]. Шундай қилиб, қуруқ иқлим шароитида етиштирилган IV типли юмшоқ буғдой донини навли новвойлик уни тортишга тайёрлашда ГТИ жараёнида оддий ичимлик суви ва ультратовуш тўлқинлари таъсирида фаоллаштирилган сувни қўллаб, тортилган ундан ишлаб чиқарилган нонларни сақлашдаги ўзгаришларини ўрганиш учун органолептик кўрсаткичларни баҳолаш билан бирга нон мағзи намлиги, сувда бўкиши ва увоқланиш даражасининг ўзгаришлари ҳам аниқланди. Ноннинг органолептик кўрсаткичлари ГОСТ 5667-65 бўйича аниқланди. Дастлабки тадқиқотларимизда Республикамизнинг қуруқ иқлим шароитида етиштирилган маҳаллий буғдой донларини навли ун тортишга тайёрлашда ГТИ жараёнида ультратовуш тўлқинлари таъсирида фаоллаштирилган сув қўлланилишининг навли ун унуми ва унинг сифатига ҳамда новвойлик хоссасаларига таъсири ўрганилган [19-20]. Бунда намунавий пиширилган нонларнинг кўриниши 1-расмда келтирилган. УЗДН-2Т қурилмасида 80–200 Гц частотали ултратовуш таъсир эттириб фаоллаштирилган ҳамда ичимлик (назорат) сувлари қўлланилиб, тегирмонда тортилган унлардан намунавий қолипли нонларнинг сифат кўрсаткичлари аниқланган. Ушбу |
