Технологии пищевой промышленности
“Развитие науки и технологий”
Научно–технический журнал №2/2021
180
Жадвалда келтирилган тажриба натижаларидан кўриниб
турганидек, ун тортишга
тайёрлашда ГТИ жараёнида ультратовуш тўлқинлари таъсирида
фаоллаштирилган сув
қўлланилиши нон органолептик сифат кўрсаткичларига яққол таъсир кўрсатади. Хусусан,
80 Гц ли ультратовуш таъсири қўлланилганда, нон маҳсулоти органолептик
кўрсаткичлари баҳоси бўйича энг юқори балларни (82 балл) кўрсатди.
Тадқиқотларимиз давомида нон мағзи эластиклиги модули кўрсаткичи
билан
корреляция коэффициенти 0,98 бўлган нон янгилик даражасини органолептик
баҳолашнинг 8 баллик шкаласи [21] ёрдамида ҳам таҳлиллар ўтказилди (2-расм).
Маҳаллий буғдой донларини навли ун тортишга тайёрлашда (ГТИ да) 40, 80, 100 ва 150
Гц ли ультратовуш таъсирида фаоллаштирилган сув қўлланилишининг нонни сақлашда
унинг эскириши жараёнига таъсирини ноннинг янгилик кўрсаткичи
даражаси, нон
мағзининг намлиги, сувда бўкиши ва увоқланиш даражасининг ўзгаришларини аниқлаш
орқали ўрганилди (2-5 расмлар). Бунда нон намуналарини сақлаш шароити бир хил
бўлиб, сақлаш ҳарорати 20±2
0
С ни, ҳавонинг нисбий намлиги эса 75±2 % ни ташкил этди.
2-расм. Нон намуналарини сақлашда янгилик кўрсаткичи
даражасининг ўзгаришлари (балларда)
3-расм. Нон намуналарини сақлашда улар мағзи
намлигининг ўзгаришлари (% ларда)
