Convert to pdf
Download 1.7 Mb. Pdf ko'rish
|
KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI ASOSL
e m i b i о z usulida saqlaganda ulaming tabiiy saqlanish xususiyatiga asoslaniladi.
M ahsulotlar m a’ lum maddatgacha barra holida b o’ lishi mumkin. Bunda xar bir m ahsulotning o ’ ziga x o s xususiyatlari hisobga olinishi lozim. Mahsulotlaming tirik holida saqlanish muddati turlicha b o ’ ladi. Masalan, kartoshka ayrim sabzavotlarga karaganda k o ’ proq, kovunning esa uzoq saqlashga mos navlari boshqa navlargs nisbatan uzoq saqlanadi. M ahsulotlam i u zoq vaqt barra holida saqlash uchun havoning harorati vi nam ligini boshqarish lozim . A ks holda mahsulotlar tezda buzilib, sifati pasayadi. 40 Anabioz. Mahsulotda bu holatda biologik jarayonlar butunlay yoki kisman to’ xtagan bo’ ladi. Xujayrada modda almashinuv jarayoni susayadi va shu bilan birga mikroorganizmlar faoliyati xam to’xtaydi. Lekin ular nobud b o'lm aydi. Qulay sharoit tug’ dirilganda mikroorganizmlar tezda rivojlanadi. SHu sababli anabiozni yashirincha hayyot qonuniyali deb xam aiaydilar. Anabioz havo xarorati pasaytirilib, mahsulot quritilib, mahsulot xujayrasidagi osmotik bosim o ’ zgartirilib, kislotaJi muxit hosil qilinib va mahsus anestezik moddalar q o’ llanib yaratiladi. T e r m o a n a b i o z . Bu usulda mahsulotlar havo xarorati pasaytirilgan sharoitda saqlanadi. Xaroratning pasayishi mikroorganizmlarga salbiy ta’ sir ko’ rsatadi va mahsulotdagi biokimyoviy va fiziologik jarayonlaming aktivligini pasaytiradi. Termoanabioz p s i x r o a n a b i o z va k r i o a n a b i o z usullariga bo’ linadi. P s i x r o a n a b i o z d a mahsulotlar sovutilib saqlanadi. Turli xil qishloq xo’jalik mahsulotlari havo haroratining pasayishiga turli xil aks ta’ sir bildiradi. Meva va sabzavotlar uchun havo harorati - 1° dan + 1° S gacha sovutilgan hisoblansa, don mahsulotlari uchun + 8°S xam sovutilgan hisoblanadi va bunda mikroorganizmlar faoliyati ancha susayadi. K r i o a n a b i o z d a esa mahsulotlar muzlatilib saqlanadi va bu holatda ular nisbatan uzoq vaqt saqlanadi. Bu keng tarqalagan usul b o’ lib, biz uni sovutish texnologiyasi fanida mahsus ko’ rib chiqamiz. Mahsulotlami muzlatishda havo harorati bilan birgaiikda sovutish tezligi xam muxim axamiyatga ega. Muzlatish jarayonida m ahsulotlaming fizik , gistologik va kolloid holatlari ma’ lum darajada o ’ zgaradi. SHu bilan birga, mahsulot mikroflorasida xam o ’ zgarish b o ’ ladi. Krioanabioz usuli xalq x o ’jaligida katta axamiyatga ega b o ’ lib, u anchagina keng q o ’ llaniladi. Xozirgi kunda qishloq x o ’jalik mahsulotlarini etishtiruvchi x o ’ja lik la m in g deyarli xammasida sovutish sistemalari, sovutgichlar va sovutish qurilmalari 41 m avjud yok i qurilm oqda. T e z buziladigan mahsulotlaming aksariyat kismi asosan krioanabioz usulida saqlanadi. K s e r o a n a b i o z d a mahsulotlar quruq holda saqlanadi. Mahsulotlar m a’ lum darajada quritilib saqlanishi qadimdan ma’ lum. Kuritilgan mahsulotlarda xujayra muxiti kontsentralsiyasi oshadi. Natijada xujayrada modda almashinuv jarayoni susayadi yoki to ’ xtaydi, mikroblaming yashash muxiti xam noqulay b o ’ lib qoladi. SHunday qilib, mahsulotning ma’ lum darajada quritilishi ularda bioxim ik jarayonlam i butunlay to ’ xtatadi. Q ishloq x o ’jalik mahsulotlari turiga qarab turli darajada quritiladi namsizlantiriladi). Masalan, don mahsulotlaming quritilib namligining 12-14%ga tushirilishi uzoq vaqt saqlanishini ta’ minlasa, mevalarda esa quritilgandan keyin 1 8-24% namlikning b o ’ lishi saqlashda ijobiy hisoblanadi. Mahsulotlaming tabiiy namligini kamaytirish ular tarkibidagi namni yuqori haroralda parlatib yuborishga asoslangan va bu usul mahsulotlami quritish deb yuritiladi. Mahsulotlami quritishda murakkab fiziologik, biokimyoviy, fizik, kim yoviy jarayonlar b o ’ lib o ’ tadi va ushbu jarayonlaming ilmiy darajada boshqarilishi mahsulotning sifatini belgilaydi. Mahsulotlami tabiiy usulda quritish O ’ rta Osiyoda keng tarqalgan va bu borada boy tajriba t o ’ plangan. X ozirgi vaqtda mahsulotlami quritishning zamonaviy usullari ( sublimatsiya quritish usuli, yuqori chastotali tok va infraqizil nur yordamida quritish va boshqalar) ishlab chiqarishga keng joriy etilmoqda. Download 1.7 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling