Convert to pdf
Download 1.7 Mb. Pdf ko'rish
|
KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI ASOSL
O s m o a n a b i o z d a mahsulot xujayra muxitida yuqori osmatik bosim
hosil qilinadi. SHu usul xujayrada plazm oliz hosil qilish hodisasiga asoslangan. Osmotik bosimni oshirish m a’ lum darajagacha mahsulotni mikroorganizmlar ta’ siridan saqlaydi. Lekin, ayrim mikroorganizmlar muxit kontsentratsiyasining oshishiga chidamli hisoblanadi, bu esa mahsulotda foydali mikroorganizmlami boshqarishni ta’ minlaydi. Amalda, mahsulotlarda osm otik bosimni oshiruvchi vosita sifatida tuz va shakardan keng foydalaniladi. Mahsulotlami saqlashda ulami tuzlash usuli keng tarqalgan. A yniqsa, g o ’ sht, baliq, sabzavotlar tuzlashga moyil m ahsulotl* 42 hisoblanadi. Mahsulotlami tuzlash texnologiyasi ulaming turi, tarkibi, holati, keying! ishlov berish va qo’ llanishiga bog’ lik. Meva va rezavor mevalani konservalashda shakaridan foydalaniladi. Mevalardagi mikroblar yuqori osmotik bosimga chidamli b o’ lganligi uchun ulami konservalashda juda ko’ p miqdorda shakar( umumiy massasinini 50-60% miqdorida) qo’shiladi. Osmoanabioz usuli mahsulotlarda oziq moddalaming va vitaminlaming to’ liqligicha saqlanib qolinishini ta’ minlaydi. A t s i d o a n a b i o z d a maxsulotlar nordon muhit sharoitida saqlanadi. Ushbu usul ko’ pgina zararli mikroorganizmlaming nordon muhitga chidamsizligiga asoslangan. SHu sababli maxsulotlar ma’ lum darajada kanservalanadi.O’simlik mahsulotlarini konservalashda sirka kislotasidan keng foydalaniladi va bu usul amalda sirkalash ( marinovkalash) deb yuritiladi. Ishlab chikarishda nordon muxit organik kislotalar - sirka kislotasi, uzum va meva sirkasi yordamida yuzaga keltiriladi. Ushbu moddalar xushbo’ y b o’ lib, mahsulot ta’ mini buzmaydi. N a r k o a n a b i o z . Bu usul ayrim moddalaming mahsulotlarga anestezik ta’ siriga asoslangan. Bunda xlorofrom, efir va boshqa moddalardan foydalaniladi. Mahsulotlami kislorodsiz muxitda saklash a n a k s i a m a b i o z deb yuritiladi. Kislorodsiz muxitda ko’ pgina mikroblar yashay olmaydi va mahsulot konservalanadi. Mahsulotlami, ayniksa don maxsulotlarini xavosiz muxitda saqlash shu konuniyatga asoslangan. TSenoanabioz. Mahsulotlaming mikroflorasini boshqarib, ya ’ ni foydali mikroblar sonini su’ niy ravishda ko’ paytirib, zararli mikroblar tasirini susaytirish mumkin. Saqlash amaliyotida foydali mikroorganizimlaming ikkita xili: sut kislotasi bakteriyalari va achitqilardan foydalaniladi. Birinchisining bakteriyalari mahsulotda 1-2 foizli sut kislotasini, achitqilar esa 10-14 foizgacha etil spirtini hosil qiladi. Ko’ pincha zararli mikroorganizimlar ushbu moddalar ta’ sirida rivojlanmaydi. 43 Sut kislotasi bakteriyalari ishtirokida mahsulotlami saqlash a Is i d o t s e n 0 a n a b i о z deb yuritiladi. Ushbu usul sut mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashda, meva va sabzavotlami tuzlashda, em- xashakdan silos tayyorlashda keng qo'llaniladi. Vino tayyorlash a I к о g о I e Is e n о a n a b i о z ga, ya’ ni uzum va meva sharbatlarini b ijg’ itish yordamida spirt hosil qilishga asoslangan. Abioz. Bu saqlash usulining nomidan ham anglash mumkinki, bu tamoyilda mahsulotda hech qanday hayot asoratlarini b o’ lmasligi nazarda tutiladi. Ushbu tamoyilni o ’ z navbatida bir necha xil variatsiyalari mavjud. Ba’ zi holda butun mahsulot o ’ lik holga kelib, steril holdagi organik massaga aylanadi, ba’ zan esa uning tarkibidagi yoki uning yuzasidagi mikroblar, o ’ zga jonivorlar o ’ ldiriladi. SHunga binoan tirik hayotni to’ xtatishini turli xil usullari mavjud bo’ lib, ulami q o ’ llashda abioz usulining xilma-xil modifikatsiyasi kelib chiqadi. Ulaming asosiylari quyidagilardir. Download 1.7 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling