Don va don maxsulotlari biokimyosi

 
14-15 Laborotoriya
Ungan dondan tortilgan unni aniqlash uchun bo’g’ irsoq shaklda namunaviy non yopish.
Sinovda pishirish unning pishirish xususiyatlariga to'liq baho beradi. Sinovda pishirish paytida unni suvga singdirish qobiliyati (xamir qorish paytida ma'lum miqdordagi suvni singdirish qobiliyati), shuningdek xamirturush paytida xamirning harakati, xamirning fizik xususiyatlari, nonning vazni va hajmi, g'ovakliligi, non po'sti va nonning rangi va boshqa ko'rsatkichlar aniqlanadi.
Unni suvga singdirish qobiliyati quyidagi tarzda aniqlanadi: un namunasidan 50 g dan namuna olinadi va dumaloq dipli chinni idishga solinadi. Xona haroratidagi suv asta-sekin byuretadan kichik qismlarga quyiladi va xamir yogriladi. Birinchidan, yogurma spatula bilan, keyin xamir hosil bo'lgandan keyin qo'l bilan amalga oshiriladi. Xamir kerakli zichlikka ega bo'lganda va sizning qo'llaringizga yopishmasa, suv qo'shilishi to'xtaydi. Unni suvga singdirish qobiliyati
foiz sifatida ifodalangan.
Sinov pishirish uchun xamir xavfsiz tarzda tayyorlanadi.
Retsept: un - 100 g; siqilgan xamirturush - 3,5 g; tuz -

5. 
   g; suv - hisoblash yo'li bilan
   

Xamirning dastlabki harorati bo'lishi kerak 32 ° S Suv miqdori xamir qorish uchun quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:bu erda A - namlikning 14,О% bo'lgan grammdagi un massasi;B - unni suvga singdirish qobiliyati,% (suvni yutish qobiliyati 6О% deb qabul qilingan)Xamir yog uruldugunda, uning fizik xususiyatlari ta'kidlanadi, ularni quyidagicha tavsiflaydi: quruq, elastik, yopishqoq. Yogrulmu xamir 32 ° S haroratni ushlab turadigan termostatga joylashtiriladi. Umumiy fermentatsiya vaqti 16О minut. Eng yuqori va birinchi navli unni ishlatganda xamirni ezish (sindirish) ikki marta amalga oshiriladi - fermentatsiya boshlangandan 6О va 12О minut o'tgach. 16О daqiqalik fermentatsiyadan so'ng xamir shaklga keltiriladi, oldindan moylangan qoliplarga solinadi va 32 ° S haroratda termostat o'tkaziladi. Tekshiruvning oxiri xamir yuzasining holati va turi bilan belgilanadi. To'liq ajralgan xamir tusha boshlaydi va uning yuzasi tekislanadi. Bundan oldin isbotlashni to'xtatish kerak. Tasdiqlash vaqti daqiqalar bilan ifodalanadi. Non bo'lgan pishirilgan haroratda 225-23О ° C uchun 3О-35 daqiqa. Pishirish oxirida nonning yuqori po'stlog'i suv bilan ozgina namlanadi.