Donni saqlash va qayta ishlash

Kerakli asboblar va materiallar:
Diafanaskop, texnik tarozi, bulaklanuvchi taxtalar, shpatellar, pinsetlar va skalpellar.

Nazorat savollari:

Don shaffofligi yoki oynasimonligi deganda nimani tushunasiz?
Don oynasimonligi qaysi asbobda va qanday tarzda aniqlanadi?
Don oynasimonligini aniqlash asbobining ishlash prinsipi.


L A B O R A T O R I YA I SH I №6


M a v z u: Donning kleykovina sifati va miqdorini aniqlash.
1-chi Don mahsulotida xom kleykovina miqdorini aniqlash.
2-chi Xom kleykovina sifatini aniqlash.
Quruq kleykovina miqdorini aniqlash.


Ishning maqsadi: Kleykovina gliadin va glyutenin oksillaridan iborat bo’lib undan xamir tayyorlanganda uni chuziluvchan egiluvchan xossaga ega qilib nonning strukturasini tashqil qiladi va bijg’ish vaqtida ajralayotgan karbonat angidrid gazini ushlash qobiliyatiga ega bulgan xamirdagi kleykovina miqdorini aniqlashni o’rganishdan iboratdir.


Ishning mazmuni: Kleykovinaning miqdorini va sifatini aniqlash usulini urganish.
Ishning bajarilishi:
Agar bug’doy unidan tayyorlangan bir bo’lak xamirni suv bilan yaxshilab yuvilsa undagi kraxmal kletchatka va suvda eruvchan moddalarning kup qismi yuvilib ketadi. Yuvishdan keyin qolgan rezinasimon qoldik kleykovina deb ataladi.
Bunday atama don oqimlarining suv bilan yopishqoq chuziluvchan kolloid xarakterga ega bulgan massa xosil qilganligi sabablidir. Yuvilgan kleykovina 70% gacha suv saqlaydi shuning uchun xom kleykovina deb ataladi. Xom kleykovinaning 82-85% ga quruq kleykovina miqdori tug’ri keladi. Bug’doy donida xom kleykovina miqdori 16 dan 58% kuruk 5 dan 28% ga qadar.
Kleykovinaning sifati va uning chiqimi faqatgina donning naviga bog’liq bo’lmasdan ekiladigan rayonlarga va donga xar xil ishlov berishlarga bog’liq bo’ladi.
Donni kuritishda yuqori harorat ta’siri yoki notug’ri quritilish jarayoni natijasida oqsillarning koagulyasiyasi vujudga keladi. Natijada xamirning bo’kish xususiyati yuqolib meyoriy sifatga ega bulgan kleykovinani bermaydi.
Sovuq olgan dondan tayyorlangan un kleykovinasining sifati xam past bo’lib unda suvda eruvchan moddalar miqdori yuqori bo’lib azot oqsilari miqdori past bo’ladi va tayyorlangan non sifatsiz bo’ladi.
Xar xil xasharot va zararkunandalar bilan zararlangan donlar xam keskin uzgaradi.
Bunday dondan tayyorlangan un chiqimi va sifati past bo’ladi.
Kleykovinaning sifatini va miqdorini aniqlash uchun donning o’rtacha namunasidan 30-50g tortim olinadi,tortimdan begona qushimchalar bulishi mumkin.
Don laboratoriya tegirmonida maydalanadi. Don maydalanganligi shunday bulish kerakki ipli elakda qolgan mahsulot maydasi qaytadan maydalanadi. Elash davomiyligi bir minutgacha hul dondagi kleykovinani aniqlashdaG’namligi 18% oshmasligi kerakG’ uni uy xaroratida yoki quritish shkafida 50^oS don yuqori bulmagan xaroratda quritiladi. Maydalangan don namunasi yaxshilab aralashtirilgandan keyin texnik tarozida 0,1g aniklikda 25g tortim 4g kleykovina chiqimi chiqishi xisobida olinadi.
Tortim farfor kosachaga solinib xarorati 18Q-2^o bulgan vodoprovod suvidan quyiladi. Distilangan suvni qullash tavsiya etilmaydi. Chunki SO₂ miqdori ko’p bo’ladi bu kleykovina miqdoriga ta’sir kursatadi. Olingan tortim og’irligiga bog’lik holda xamir tayyorlash uchun quyidagi miqdorda suv olinadi(ml).
25g tortim uchun …………………….14,0
30g tortim uchun …………………….17,0
35g tortim uchun …………………….20,0
40g tortim uchun …………………….22,0
Xamir qorish ko’rak yoki qul yordamida bajariladi. Xamir suv bilan aralashtirilgan qul bilan yaxshilab mushtlanadi. Yumaloq shar shakliga keltirib 20min. kosachaga quyib usti oyna yoki kimyoviy stakan bilan yopib quyiladi. 20min. vaqt utgach kleykovina kraxmalini yuvish jarayoni boshlanadi. Kleykovina kuchsiz suv oqimida mayda kuzli ipak yoki kapron elaqda yuviladi. Yuvishni extiyotlikni saqlagan holda tuxtovsiz yuvish zarur bunda kraxmal donachalari bilan kleykovina bulakchalari yuvilib ketmasligi kerak. Ajratilgan kleykovina bulagini elakdan olib umumiy massaga qushiladi,vodoprovod suvi bulmagan xolda kleykovinani yuvish emallangan tag’orada yoki farfor kosachada bajariladi,buning uchun tag’ora yoki chinni kosaga xarorati (18Q-2^o) bulgan 2l dan kam bulmagan suv solinadi. Suvning loyiqalanishini xisobga olib suv 3-4 marta almashtiriladi uni metal turdan utkaziladi. Kleykovinani yuvish kleykovina bulagi siqilganda suvi tinik bo’lsa tuxtatiladi.
Kleykovina yuvilgandan keyin uni yaxshilab siqib ortiqcha suv chiqarib yuboriladi. Davriy ravishda kul kafti quruk sochiq bilan artiladi.
Kleykovina siqib suvini tozalash kleykovina qulga oxista yopishishigicha davom etdiriladi. Siqilgan kleykovina shar shaklida qilinib oynacha ustiga kuyiladi va texnik torozida 0,01g aniqlikda tortiladi. Kleykovina tortilgandan keyin ya’na 2-3min. davomida yuviladi,siqiladi va qayta tortiladi. Tortilgan natijalar farqi 0,1g oshmasligi kerak aks xolda yuvish yana qaytariladi. 25g tortimdan olingan kleykovinaning miqdori 4ga kupaytirilib kleykovinaning foiz miqdori xisoblanadi. Ikki marta qayta aniqlashdagi chetga chiqish 2% dan oshmasligi kerak.
2-chi. Xom kleykovina sifatini aniqlash.
Xom kleykovina chuziluvchan va elastiklik xossasiga ega bo’ladi. Kleykovinaning elastiklik xossasi PEK-3 markali asbobda aniqlanadi. Bu maqsad uchun yuvilgan va tortilgan kleykovinadan suv bilan xullangan predmet oynasi ustiga shpatel bilan 4g. tortim olinadi, uni 3-4marta barmoqlar bilan shar xoliga keltirib 15min. Kosachaga yoki (18Q-2^o) suvli kimyoviy stakanga solinadi.
Shundan keyin kleykovinaning elastiklik xossasi aniqlanadi.
Agar yuvilgan kleykovinaning og’irligi 4g dan kam bo’lsa unda maydalangan don og’irligini oshirib,yana kleykovinani yuvish kerak bo’ladi.
Kleykovinaning elastiklik xossasi PEK-3 asbobida kuydagicha aniqlanadi. Asbob stolga kuyilib elektr tarmog’iga ulanadi asbobochiladi. Asbobning stoliga(1) kleykovina shari kuyiladi. Vaqt relesi tugmachasi (2) bosiladi bunda yuk (3)erkin xolda kleykovina ustiga tushadi. 30sek. dan keyin vaqt relesi ishlab yuk tuxtaydi asbob shkalasi (4)da strelka namuna ta’sir qiymatini kursatadi. Asbobning strelkasi kursatkichi yozib olingandan keyin tormozlash mexanizmi (5) ruchkasi buraladi va yuk ko’tariladi.
Kleykovina asbob stolidan olinadi.
P E K – 3 asbobda kleykovina xossasi kursatkichi aniqlanadi.

Shkala birligida asbob kursatishi	Kleykovina tavsifi	Sifat guruxi
0 - 15	Qoniqarsiz mustahkam	111
15 – 50	Qoniqarli mustahkam	11
50 – 70	Ya x sh i	1
70 – 105	Qonikarli kuchsiz	11
105 dan	Qonikarsiz kuchsiz	111

Quruq kleykovina miqdori xom kleykovinani doimiy og’irlikkacha kuritish yuli bilan aniqlanadi. Buning uchun yuvilgan hul kleykovina texnik tarozida 0,1g. Aniqlikda 4g. Tortib olinib tortilgan soat oynasi yoki petri chashkasiga solinadi va kuritish shkafiga joylanib 103^o - 105^o xaroratda doimiy og’irlikkacha quritiladi.

Quruq kleykovina og’irligi hul kleykovinaning miqdoriga nisbatan foizda ifodalanadi. Quruq va hul kleykovina orasidagi farqqa qarab non yopish texnologiyasida muxim kursatkich suv yutish xossasi haqida xulosa yuritiladi.