Donni saqlash va qayta ishlash

Namunalarni qo’lda ajratish. Namunalarni bu holda ajratish “o’rtacha namuna ajratish” mavzusida yoritilgan izchil kesma bo’lish usulida amalga oshiriladi. Ushbu usulda namunani aralashtirish va bo’lish, namuna uchun don ikkala qarama-qarshi uchburchaklarda taxminan bir xil zarur miqdorda qolgunigacha davom ettiriladi.


O’zlashtirish uchun savollar:

1. 
   Donni qanday asosiy turlari bor?
   
2. 
   Donlarni fizik xususiyatlari va ularning ahamiyati.
   
3. 
   O’rtacha nmauna nima uchun don to’plamining har xil joyidan olinadi?
   

LABORATORIYA ISHI №2
M a v z u: Don va don mahsulotlarining sifat kursatkichlarini aniqlash usullari.
1-chi. Donning yangiligini xidi, rangi, mazasini aniqlash.
2-chi. Donning ifloslanish darajasini aniqlash.
3-chi. Donning namligini aniqlash.
Ishning maqsadi: Talabalarga donning xidi, rangi, mazasini, dondagi tuproq, somon, begona o’t urug’lari kabi qo’shimchalarni aniqlashni xamda muxim ko’rsatkichlaridan biri namlikni aniqlashni o’rgatish.
Ishning mazmuni: Donning sifat ko’rsatkichlari bo’lgan tabiiy xossalari: rangi, xidi, mazasi, tarkibidagi begona qo’shimchalar miqdorini xamda namlikni aniqlash.
Ishning bajarilishi:
1-chi. Don sifat ko’rsatkichlarini aniqlash, usullarini ikki guruxga bo’lish mumkin:
a) Organoleptik; b) Laboratoriya.
Insonning sezgi organlari yordamida donning sifatini baxolash organoleptik usul xisoblanadi.
Bu usul shunday axamiyatga egaki ko’pchilik xollarda masalan: don rangi, xidi va mazasi boshqa usullar bilan aniqlanishi qiyin yoki mumkin emasdir.
Donning rangi, xidi va mazasi uning yangiligini ifodalaydigan kattalikdir.
Bu kursatkichlarning birortasi donda standart talabiga javob bermasa, donda kamchilik borligi xisobga olinib,don qabul qilish korxonalariga qabul qilinmasligi mumkin.
Donning rangi,xidi va mazasini aniqlash uchun namuna olish Uzdavstandart 10839-64ga muvofiq amalga oshiriladi.
Hamma qishloq xo’jalik mahsulotlarining va donning sifatini baxolashda mahsulot rangi muhim va kerakli ko’rsatkich hisoblanadi. Mahsulot rangi yordamida turi,navi,don partiyasi bir jinsliligi aniqlanadi. Me’yordagi xar qanday don mahsuloti o’zining xususiy rangiga va ayrim xollarda yaltiroqlikka ega bo’ladi.
Don rangi nafaqat uning tabiiy xossasini belgilamasdan ma’lum darajada yangiligini texnologik xossalarini va ozuqaviylik yutug’ini xam ifodalaydi.
Don rangining o’zgarishi qorayishi,qora nuqtalarning paydo bo’lishi, yashil va sariq dog’lar borligi mikroorganizmlar faoliyati,kana va xashoratlar tomonidan zararlanganligini va donni noto’g’ri quritilganligidan darak beradi. Don rangining o’zgarishi,don yetilishida meteorologik sharoitlarning yomonligidan yoki donni yig’ishda sodir bo’lishi mumkin.
Rangi.
Chirigan,mog’orlagan,kumirlangan keskin uzgargan don ko’pincha donning begona qo’shimcha fraksiyalari jumlasiga taaluqli bo’ladi. Don rangi standart talabiga javob beradigan donlarni rangi o’zgargan donlar bilan taqqoslash orqali aniqlanadi.
Yangi yig’ishtirib olingan me’yoriy darajadagi don xususiy xidga ega bo’ladi. Chetki yoki begona xidlar don sifatining pasayganligidan darak beradi.
Donda begona hidlarning paydo bo’lishi ikkita sabab natijasida yuzaga kelishi mumkin. Birinchidan donning atrof muxitdagi xar xil moddalarning yoki organik moddalar parchalanishidan chiqadigan xidlarni yutishi natijasida, ikkinchidan donning o’zidagi begona o’t urug’larining va zararkunandalarning ta’siridan ham paydo bo’lishi mumkin.
Yuqoridagilarni xisobga olgan xolda xamma xidlarni ikkiga: yutiluvchi xidlar va parchalanish xidlariga bo’lish mumkin.
Donni saqlash amaliyotida yutilish xossasiga qarab quyidagi hidlar asosan uchraydi.
O’t o’lanlar va sarimsoq hidlari.
Donni yig’ishda yovvoyi sarimsoq yoki efir moylari saqlaydigan o’t-o’lanlardan don ifloslanishi mumkin. Efir moyi bilan ifloslangan don achchiq ta’mga ega bo’lib qolishi xam mumkin. Sababi o’t tanasida achchiq mazali absintin deb ataluvchi glikozid orqali.
Tutun xidi don-don quritgichlarda noto’g’ri quritilganda ya’ni yoqilg’ining chala yonishi oqibatida paydo bo’ladi. Odatda bunday xidlar donni qayta ishlangan mahsulotlariga xam o’tadi. Dondagi achchiqlikni issiq suv bilan yo’qotish mumkin.
Neft mahsulotlari hidi. kerosin,benzin.
Donni benzin yoki kerosin bilan ifloslangan transportlarda tashish natijasida donda neft mahsulotlarining hidi paydo bo’ladi.
Sichqon hidi.
Don joylangan omborxonada sichqon paydo bo’lsa u o’zining tezagi bilan don tarkibini ifloslantiradi.
Donni qabul qilish korxonalariga agar donga hidlar yengil tarzda yutilgan bo’lsa va donni qayta ishlaganda tezda yo’qotilsa va donni qayta ishlash mahsulotlariga o’tmasa bunday donlarni qabul qilishiga ruxsat beriladi. Neft mahsulotlari benzin.kerosin bilan ifloslangan don korxonalarga qabul qilinmaydi.
Ombor hidlar asosan donning uzoq vaqt shamollatilmasdan saqlanishi natijasida donning anaerob nafas olishdan hosil bo’lgan oraliq mahsulotlarning donga yutilishidan hosil bo’ladi. Don massasi shamollatilganda bu hidlar oson yo’qoladi va donning xarid sifatlariga ta’sir ko’rsatmaydi.
5.. Mog’or hidi.
Don nam holda saqlanganda va mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay bo’lgan haroratda donda mog’orli hidlar paydo bo’ladi.
Agar don don tozalagich mashinalardan o’tkazilsa,bu hid ancha kuchsizlanadi,lekin to’liq yo’qolmaydi. Mog’or hidi donda yahshi ushlanib qoladi va donni qayta ishlash mahsulotlariga ham o’tadi.
6. Solod hidi. Don unib ildizlanganda,bundan tashqari donning o’z-o’zidan qizishda solod hidini eslatuvchi hid keladi.
Solodli hidga ega bo’lgan don yuqori miqdorda aminobirikmalarni va yengil oksidlanadigan moddalarni saqlaydi.
7. Chirindi hidi. Zararkunandalar murdalarining chiqitlarining parchalanishi natijasida yoki donning o’z-o’zidan qizishida paydo bo’ladi. Bunday hidli donlar don qabul qilish korxonalariga olinmaydi.
Don hidini aniqlash uchun ma’lum darajada aralashtirilgan donning o’rtacha namunasidan kaftga 100g olib butun xoldagi yoki maydalangan tarzda nafas bilan isitiladi. Sezish organlari orqali dondagi begona hidlarni aniqlashga harakat qilinadi. Donning hidini kuchaytirish maqsadida don stakanga solinib 60-70^o xaroratli issiq suv quyiladi va og’zi oynacha bilan bekitiladi,2-3minut o’tgach suvi quyib olinib isitilgan don hidlab ko’riladi.
Mazasi: Me’yordagi don o’ziga xos mazaga ega bo’ladi. Don mazasining o’zgarishi uning tarkibiga o’t urug’i qo’shilganligidan achchiq,donning unishidan shirin yoki mikroorganizmlarning rivojlanishidan yoqimsiz achchiq chirindi maza bo’ladi.
Maza toza va maydalangan donda aniqlanadi. Buning uchun o’rtacha namunadan 100g. atrofida don ajratilib begona o’t qo’shimchalaridan tozalanadi. Laboratoriya tegirmonida maydalanadi,keyin maydalangan dondan 2g. atrofida olinib chaynalanadi,aniqlashgacha va aniqlashdan keyin og’iz suv bilan yaxshilab chayqaladi.