I bob xamir maxsulotlarini yopishga tayyorlash koidalari va yopish jarayonida ularda buladigan uzgarishlar

Pryanik mahsulotlari

Bu mahsulot tarkibida shakarli va maza beruvchi moddalar ko’p. ryaniklarni har-xil shaklda ishlab chiqariladi: dumaloq shaklda, baton ko’rinishida. Ularning og’irligi 28 gr dan 1000 gr gacha bo’lishi mumkin. Pryanik mahsulotlarini glazurlangan va glazurlanmagan, nachinka va nachinkasiz tayyorlanadi. Pryanik mahsulotlarini tayyorlash uchun zarur xom ashyolar bu: I-II navli bug’doy uni, arpa uni, shakarli moddalar (shakar, patoka, invertli sirop), yog’lar, melanj, kimyoviy yumshatgichlar, meva va yer mevali yarim fabrikatlar, yong’oqlar. Pryanik ishlab chiqarishda xushbo’y ta'm beruvchi moddalarning katta ahamiyati bor. Xushbuy ta'm beruvchi moddalar sifatida kuchli xid beruvchi o’simlik moddalari ishlatiladi, o’simlik mevalaridan (tmin, koriandr, vanil, kordamon va x.k), urug’lardan(muskat yong’og’i), gullardan (zafaron), tomirlardan (zanjabil), po’stlardan (dolchin), yaproqlardan (dafna yaproqi) foydalaniladi. Ta'm beruvchi moddalarni yanchilgan ko’rinishda ishlatiladi. Xushbo’y xid beruvchi o’shimchalar sifatida yalpiz moyi, limon, vanil va klyukva essensiyalari ishlatiladi. Pryanik ishlab chiqarish texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash; xamir tayyorlash; shakl berish;

yopish; sovutish; glazurlash; qadoqlash va saqash. Xamir tayyorlash. Barcha xom ashyo bir jinsli bo’lib aralashgan massa olishdan iborat. Pryanik ishlab chiqarish uchun o’rtacha yoki kuchsiz kleykovinali un olinadi. Pryanik tayyorlash ikki bosqichdan iborat: xamir va sirop tayyorlash. Pryanik uchun xom xamir tayyorlash
texnologiyasi, qaynatilgan xamirdan farq qiladi. Sirop tayyorlash uchun bug’ bilan isitiladigan qozonga issiq suv (70-80 0C) quyiladi va shakar, patoka, quyultirilgan sut qo’shiladi. Sirop shakar to’liq eriguncha qaynatib aralashtiriladi. Keyin siropni 44-65 0C gacha sovutiladi. Xom xamir tayyorlash uchun xamir aralashtirgich jihozida, siropni qolgan xom ashyo turlari bilan aralashtiriladi. So’ngra un va kimyoviy yumshatgichni qo’shib, massani 5-12 minut aralashtiriladi. Xom xamirni sirop qo’shmay tayyorlash mumkin. Buning uchun, un va kimyoviy yumshatgichlardan tashqari xom ashyoni shakar to’la eriguncha 2-10 minut aralashtirib, keyin ularni qo’shib 4-12 minut yana ishlov beriladi. Xamirning namligi 23,5 - 25,5%, haroratsi 22 0С bo’lishi kerak. Pryaniklarni yopish. Naviga qarab 190-2400С haroratda 6-15 daqiqa ichida amalga oshiriladi. Pryanik namligi 12-14 %. Pryaniklarni pishirilgandan so’ng charxpalak moslamalarida sovutish
5-10 daqiqa davomida 45-50 0S haroratgacha olib boriladi. Pryanik mahsulotlari quyidagi ko’rsat kichlar orqali tavsiflanadi: namligi 11-13%, tarkibidagi umumiy shakar quruq modda miqdoriga o’tkazib hisoblaganda 25-36 %, yog’ miqdori 1,5-
5,5 %, ishqorliligi 2 gradusdan ortiq bo’lishi kerak.