Vafli
Bu xamirli qandolat mahsulotlari bo’lib, nachinkali yoki nachinkasiz, har xil haklda (to’g’ri burchakli, dumaloq, yong’oq shaklda va x.k.) ishlab chiqariladi. Vafli to’liq glazurlangan yoki glazurlanmagan holda tayyorlanadi. Nachinka sifatida yog’li, prolinli,pomadali massalar qo’llanadi. Vafli xamiri uchun kuchsiz kleykovinali un ishlatilali. Vafli xamiri. Xamirni emulsiya asosida tayyorlanadi. Nachinkali mahsulotlar xamirini tayyorlash uchun: un aralashtirish jihoziga fosfotid konsentrati va suv, tuxum sarig’i yoki melanj, o’simlik yog’i, yumshatgich (natriy gidro karbonat), tuz va suv solinadi. Xom ashyoni 30 minut davomida aralashtiriladi, keyin shakar qo’shiladi va 2-3 daqiqa aralashtiriladi. So’ngra holgan suvni qo’shiladi, un qo’shib aralashtirish davom ettiriladi. Nachinkali vafli
xamiri namligi 58-65%, nachinkasizi 42-44 % bo’lishi kerak. Vafli xamiri harorati 15-20 0C bo’lishi kerak, 20 0C dan ortib ketsa undagi oqsillar bo’ka boshlaydi va xamirning yopishqoqligi ortib ketadi. Uzluksiz usulda vafli xamirini emulsiya asosida tayyorlanadi, aralashtirish jihozida konsentrlangan emulsiya tayyorlaniladi.
Natriy gidrokorbonat, tuz, tuxum sarig’i fosfatid konsentratini aralashtiriladi, so’ngra gomogenizatorda konsentrlangan emulsiyaga 5-8 barobar miqdorda suv qo’shiladi va u vibroaralashtirgichga o’tib un bilan qo’shiladi. Vafli listlarini yopish. Gaz yoki elektr pechkalarda amalga oshiriladi. Xamir holipning pastki qismiga solinadi va yuqori qismi berkitiladi. qolipni yuqori qismi silliq yoki maxsus rasmli bo’lishi
mumkin. Xamir bilan to’ldirilgan qoliplarni pechkaga joylanadi. Yopish jarayoni 1700C haroratda bo’lib o’tadi. Nachinkali vafli uchun 2-3 daqiqa, nachinkasiz uchun 3-4 daqiqa davom etib, tayyor mahsulotda 2,5 % namlik bo’lishi kerak. Sikl oxirida plita yuqori qismi ochiladi va vafli listi osonlik bilan olinadi. Vafli qoplamalarni sovutiladi. Yog’li masalliq. Shakar, kokos yog’i, limon kislotasi va vafli sinig’i, kukunlarini aralashtirib tayyorlanadi. Tayyor masalliq namligi
1 - 1,5% bo’lib,yaxshi eriydi, muloyim konsistensiyaga ega. Pralin yoki yong’oqli nachinkani tayyorlashda, qovurilgan yong’oq mag’zini maydalab, shakar bilan aralashtiradi. So’ngra aralashmaga kokos moyi qo’shib 500C da 15- 30 minut aralashtirib, oxirida essensiya qo’shiladi. Vafli uchun pomadali masalliqlarga yog’ ko’proq qo’shilib, unga fosfatid konsentrati va saqlash muddatini uzaytirish uchun
sorbin kislotasi solinadi. Masalliq namligi 5,5- 9,3% bo’ladi. Mevali masalliq tayyorlashda, uning pyuresiga invert qiyom, limon kislotasiva boshqa komponentlar qo’shib, namligi
pishiriladi.
|
11- 13% ga yetguncha
|
Vafli listlariga masalliq surtish maxsus mashinalarda amalga oshirilib, uch, besh va undan ko’p qatlamli vaflilar ishlab chiqariladi. Masalliq surtilgan listlar birlashtirilib, mustaxkam qatlam olish uchun sovutish shkafiga joylanadi va shakl berib maxsus arra bilan kesiladi. Yog’li masalliqli vaflilarni saqlash 2 oy, mevali
masalliqlilar 1oy, pomadali 25 kun, masalliqsiz 3 oy ni tashkil etadi.
Kekslar
Ko’p tuxum, shakar, yog’ qo’shib tayyorlanadigan xamirli qandolat mahsulotlariga kiradi. Kekslarni donalab va kilolab ishlab chiqariladi. 75 g dan 1000 g gacha kekslar shakli to’g’ri burchakli, dumoloq, to’rtburchak va boshqa xilda bo’lishi mumkin. Mazasining xilma-xilligi mayiz, sukat, meva, yong’oq va boshqa mahsulotlar qo’shib o’zgartiriladi. Kekslar yumshoq chiqishi uchun yumshatgich ishlatiladi (NAHCO3), kekslarni alohida turi yumshatgichlarsiz ham ishlab chiqarilib, govaklikka tuxum qo’shib erishiladi. Kekslarni xamirturushda ishlab chiqarish : opara tayyorlash ; xamir tayyorlash; shakl berish; yopish; pardozlashni o’z ichiga oladi. Oparani aralashtirilayotganda xamirturushning yarmi
qo’shiladi, melanjning bir qismi va 50-60 % resept miqdoriga qarab un qo’shiladi. Opara namligi 44-52 % bo’lishi kerak. Bijg’ish davomiyligi 4-4,5 soat. Tayyor oparaga shakar, yog’, qolgan melanj birga qo’shib aralashtirilgandan keyin boshqa ingredientlar, undan tashqari qo’shiladi. Unni asta sekin qo’shiladi, aralashtirish vaqti 10-30 daqiqa. Aralashtirilgan xamir ustiga un sepib 1,5-2 soat davomida
oshiriladi.Xamir namligi 31-32 % bo’lishi kerak. Kekslarning sifat ko’rsatgichlariga: namlikning miqdoriy ulushi; umumiy shakarni miqdoriy ulushi; yog’ miqdori; kul miqdori kiradi. Namligi va ishqoriyligi butun mahsulotda, lekin
mayiz, yong’oq, sukatsiz aniqlanadi. Kekslarni saqlash muddati ishlatilgan yumshatgich va qadoqlashga qarab aniqlanadi:xamirturushda tayyorlansa 2 kun; polimer
|
qadoqlashda
|
kun;kimyoviy
|
yumshatgichlar ishlatilsa 7 kun. Kekslarning ba'zi
|
Do'stlaringiz bilan baham: |
