Функциональное питание
Download 1.63 Mb. Pdf ko'rish
|
sbornik pitanie
|
Функциональное питание
21 минеральной биодоступности и растворимости диетических во- локон. Экструдированные закусочные продукты, как продукты но- вого поколения, сегодня являются одним из самых перспектив- ных вариантов для улучшения их состава за счёт побочных про- дуктов перерабатывающих производств. В настоящее время уже проведен ряд исследований [1-13, 15, 17], направленных на разра- ботку закусочных экструдатов, улучшение состава которых про- водилось благодаря добавлению в рецептуры побочных продук- тов перерабатывающих производств, подтвердивших перспек- тивность и актуальность данного направления. Так, V. Stojceska, P. Ainsworth и другие для получения готовых расширенных сне- ков обогащали смесь на основе рисовой муки пищевыми волок- нами и белками, используя побочные продукты из цветной ка- пусты. Исследователи обнаружили, что добавление жмыха цветной капусты значительно увеличивает уровни пищевых во- локон и белка [7]. Экструзии смеси рисовой муки со жмыхом овощеперераба- тывающих производств посвящено также исследование [3]. K. Navneet, B.C. Sarkar и H.K. Sharma разрабатывали снеки на основе рисовой муки, обогащённые обезвоженным морковным жмыхом и порошковой смесью из бобовых. В исследовании, проводимом В.В. Ваншином и другими, вспученные экструдаты на основе кукурузной крупы обогащали пищевыми волокнами, применяя мезгу моркови и тыквы. Было установлено, что влажность теста 16% и массовая доля мезги 15% позволяют получить закусочные продукты с высокой степенью вспучивания, хрустящей консистенцией, развитой пористостью с явно выраженным вкусом и ароматом. Палочки отличались правильной формой и ярко-желтым цветом [12]. S. Yagci и F. Gogus разрабатывали экструдированный заку- сочный продукт на основе частично обезжиренной муки из фун- дука, фруктовых отходов и муки грубого помола в сочетании с рисовым зерном. Увеличение содержания частично обезжирен- ной муки из фундука привело к увеличению насыпной плотно- сти и индекса растворимости в воде, но уменьшению пористости и индекса водопоглощения экструдированных закусок [9]. Z.D. Shoar, A.K. Hardacre и C.S. Brennan обосновали улучшение питательных свойств крахмальных экструдированных закусоч- ных продуктов при добавлении в рецептуру томатных жмыхов увеличением уровня ликопина и пищевых волокон в готовом Функциональное питание 22 продукте. Авторы установили, что сохранение ликопина было выше в продуктах, содержащих порошок из томатной кожи [6]. Возможность производства экструдированного продукта на основе кукурузы, смешанной с яблочным жмыхом, изучали E.L. Karkle и другие. Они установили, что гидратация до 17,2% посредствам добавления воды в прекондиционер экструдера была ключевым фактором в определении микроструктуры экс- трудированного снека, его текстуры и повышения усвояемости [2]. В исследовании [11] отмечено, что использование в качестве источника белка и диетических волокон побочных продуктов рыбоперерабатывающих и сахарных производств позволяет су- щественно повысить биологическую ценность экструдирован- ных картофельных снеков без значительного повышения себе- стоимости готового продукта. В процессе исследования [17] В.И. Степановым и другими разработаны снеки из смеси «Зерновое ассорти» с содержанием 25% морковного жома. Авторы модернизировали стандартный экструдер, что позволило им получать готовый пищеконцен- трат, обогащённый пищевыми волокнами и витаминами, с нор- мативной влажностью 8%, при переработке высоковлажной ре- цептурной смеси. A. Paul, P. Andrew и другие изучали влияние добавления от- работанного пивоваренного солода в готовые к употреблению экструдированные снеки. Ими было обнаружено, что добавле- ние отработанного солода значительно увеличивает содержание белка, фитиновой кислоты и объёмную плотность снеков, при этом уменьшает индекс расширения, индивидуальную и общую площадь клеток [8]. В исследовании F. Robin, C. Dubois и других пшеница была дополнена пшеничными отрубями для достиже- ния уровней пищевых волокон, равных 12,6% и 22,4%. Увеличе- ние концентрации отрубей уменьшало секционные и объёмные расширения и увеличивало продольное расширение [4]. В последнее время в нашей стране отмечается повышенный интерес к переработке некондиционного хлеба методом термо- пластической экструзии. Так в исследовании В.В. Вашина, Е.А. Вашиной и А.В. Еркаева доказана возможность переработки побочных продуктов хлебопекарного и крупяного производств (некондиционного хлеба и просяной мучки) в хлебные палочки по средствам экструзии. Учёными было установлено, что опти- мальным соотношением хлебной крошки и просяной мучки в рецептурной смеси считается 70:30 [13]. |
