Функциональное питание

Production prospects of extruded snacks 
using secondary food raw materials
 

---

Функциональное питание 
19 
Summary. The paper presents a brief review of studies on the extrusion 
of secondary food raw materials for the production of snack foods of a new 
generation. The relevance of research in the development of snack foods with 
specified quality characteristics that can meet the physiological needs of dif-
ferent groups of people at an accelerated pace of life is confirmed by the de-
cree of the Government of the Russian Federation N 1364-p dated 
06.29.2016. In today's production is characterized by complex processing of 
raw materials and other modern processing methods like extrusion recycling 
of by-products of food processing industries and for the production of new 
snacks products ensures a balanced composition of the raw material base 
expansion of agro-industrial complex while reducing production costs. An 
analysis of the studies has shown that the technologies currently being de-
veloped for the joint processing of starch-containing and secondary food raw 
materials by thermoplastic extrusion make it possible to produce safe, bio-
logically valuable snack food of high quality. Further development of the 
production area is the development of snack products for special purposes, 
aimed at reducing the deficiency of protein and fiber in the diets of school-
age children.
Кey words: extrusion, secondary raw materials, snacks, resource sav-
ing, food quality, nutritional value. 
Как было отмечено в распоряжении правительства Россий-
ской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-p, основной целью 
продовольственной политики нашей страны является обеспече-
ние качества пищевой продукции, как важнейшей составляю-
щей укрепления здоровья населения. Таким образом, разработ-
ка продуктов нового поколения, таких как снеки, с заданными 
характеристиками качества, обеспечивающих профилактику 
наиболее распространённых неинфекционных заболеваний яв-
ляется приоритетной задачей [16]. 
В последние годы в связи с комплексной переработкой сы-
рья и развитием современных способов переработки получены 
пищевые продукты полноценного состава, обладающие повы-
шенной пищевой ценностью, улучшенными органолептически-
ми и физико-химическими показателями, которые достигаются 
за счёт обогащения рецептур ценными веществами из побочных 
продуктов перерабатывающих производств. 
В результате технологических процессов производства пи-
щевой и перерабатывающей промышленностей образуется ши-
рокий спектр побочных продуктов в количестве 138 тысяч тонн в 
год. Однако более 70% объёма образования вторичного сырья 

---

Функциональное питание 
20 
используется в животноводстве на кормовые цели. Такое нера-
циональное использование вторичных сырьевых ресурсов при-
водит к исключению из поля зрения производителей пищевых 
продуктов биологически ценного и дешевого сырья. Рециклинг 
таких отходов для нужд пищевой промышленности обеспечива-
ет расширение сырьевой базы агропромышленного комплекса 
при снижении издержек производства. 
По химическому составу побочные продукты переработки 
содержат небольшое количество жиров и сахаров и практически 
полностью состоят из белков и пищевых волокон. Таким обра-
зом, побочные продукты переработки целесообразно использо-
вать при разработке продуктов функционального назначения, 
приоритетное развитие которых отмечено в плане [16] до 
2030 года. 
Утилизация отходов пищевых производств требует решения 
комплекса технологических проблем, среди которых определя-
ющей задачей является создание энерго-эффективной и эколо-
гически безопасной технологии комплексной переработки отхо-
дов пищевых и перерабатывающих предприятий, качество ко-
нечного продукта которой не будет уступать качеству аналогич-
ного продукта из первичного сырья. Одним из самых техноло-
гичных и востребованных в последнее время комбинированных 
методов переработки вторичного сырья является экструзия. 
Экструзионная технология позволяет перерабатывать крах-
малосодержащее и белковое пищевое сырье, а также их смесь, 
для создания большого количества продуктов с различными 
размером, формой, текстурой и вкусом [1]. На протяжении по-
следних десяти лет отмечается стабильный рост спроса на про-
дукты быстрого приготовления, в том числе снеки. Таким обра-
зом, в условиях перекуса «на ходу» восполнить физиологиче-
ские потребности организма в питательных веществах можно 
закусочными продуктами сбалансированного состава. 
В современном промышленном производстве снеков экс-
трузия играет особенно важную роль. В процессе экструзии теп-
ловая и сдвиговая энергии прикладываются к сырьевому мате-
риалу, вызывая структурные и химические изменения, измене-
ния в биологической ценности продукта, такие как желатиниза-
ция и разрушение крахмала, денатурация белков, окисление 
жиров, разрушение витаминов, антиоксидантов, фитохимиче-
ских соединений, образование вкусовых веществ, увеличение 

---