Функциональное питание

Функциональное питание 
125 
и теплообмена, что увеличивает производительность сушильно-
го оборудования и повышает качество продукции. 
Рис. 2. Устройство для крепления ультразвукового концентратора 
к стеклянной двери устройства для сушки макаронных изделий 
Изучение процессов, происходящих при сушке макаронных 
изделий с мясными добавками из муки высшего сорта мягких 
сортов пшеницы, показало необходимость совершенствования 
способа сушки макаронных изделий с применением ультразву-
ка. Были выбраны наиболее рациональные характеристики уль-
тразвуковых волн, применительно к макаронному производству. 
Описаны и даны схемы распределения уровня звукового давле-
ния ультразвука в объёме сушильного шкафа, в качестве которо-
го предложен пароконвектомат, как многофункциональный и 
автоматизированный тепловой аппарат. Рассмотрены особенно-
сти высокотемпературной двухступенчатой сушки макаронных 
изделий с применением ультразвука [10, 
с. 180-183; 11, с. 50-54; 12, 
с. 189-194.
]. 
При ультразвуковой обработке энергия на всю глубину про-
никает в коллоидные вещества макаронного теста, уплотняет его 
и снимает механические напряжения. Кроме того, ультразвук 
увеличивает интенсивность теплообмена в 2-2,5 раза за счёт за-
вихрений и создания в результате этого утончённого слоя паро-
воздушной смеси на поверхности изделий, что резко снижает 
термическое сопротивление передачи теплоты от сушильного 
воздуха и способствует активной денатурации и обезвоживанию 
белков. Применение ультразвука в модернизированном су-

---

Функциональное питание 
126 
шильном шкафу не только значительно сокращает весь произ-
водственный цикл, но и повышает качество изделий (растёт 
прочность, снижается влагопоглощение и потери питательной 
ценности при хранении, не слипаются при варке, сохраняют 
правильную форму, существенно повышаются санитарно-
гигиенические показатели макаронной продукции за счёт её па-
стеризации). 
Таким образом [13, с
. 79–85
], проведённые исследования по-
казывают, что основными действующими факторами ускорения 
сушки являются повышенный коэффициент теплоотдачи, сни-
жение вязкости жидкости от ультразвука, что ускоряет переме-
щение влаги по капиллярам из глубины теста на поверхность и 
высокочастотные колебания квитирующих пузырьков газа, 
находящихся в изделиях, которые выдавливают воду из капил-
ляров. 
Список использованных источников 
1. Романчиков С.А. Перспективы развития модифицированных 
видов продовольствия [Текст] / С.А. Романчиков, А.В. Гришин, 
Е.М. Сидоров // Сборник Материалов IX Международной заочной 
научно-практической конференции: «Проблемы воспроизводства об-
щественного капитала в контексте глобального неравенства» (Красно-
дар, 15.07.2014 г.) ФГБУ «Российское энергетическое агентство», 2014. 
С. 131-138. 
2. Николюк О.И. Инновационная технология и оборудование для 
производства макаронных изделий с высокобелковой добавкой / О.И. 
Николюк, Е.И. Верболоз, В.Т. Антуфьев. – М.: ХЛЕБОПРОДУКТЫ, 
2016. – № 11. С. 44–48. 
3. Романчиков С.А., Николюк О.И. Инновационные решения для 
повышения пищевой ценности продовольственного пайка // В сборни-
ке: Ресурсное обеспечение силовых министерств и ведомств: вчера, се-
годня, завтра сборник статей II Международной научно-практической 
конференции. 2016. С. 308-311. 
4. Романчиков С.А. Инновационная технология макаронных из-
делий повышенной пищевой ценности с использованием ультразвуко-
вой магнитострикционной обработки муки // Известия высших учеб-
ных заведений. Пищевая технология. Краснодар, 2018. № 2-3 (362-
363). С. 56-61. 
5. Пат. 2591458 Российская Федерация, МПК A23L 7/109. Способ 
производства макаронных изделий [Текст] / Романчиков С.А. (RU), Па-
хомов В.И. (RU) и др.; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО 
ВАМТО (RU). ‒ № 2013128514/13; заявл. 21.06.2013; опубл. 20.07.2016. 
Бюл. № 20. – 24 с. 

---

Функциональное питание 
127 
6. Пат. 2530999 Российская Федерация, МПК A21C 3/04, A21C 
11/16, A21C 11/20. Макаронный пресс [Текст] / Романчиков С.А. (RU), 
Верболоз Е.И. (RU), Пахомов В.И. (RU) и др.; заявитель и патентообла-
датель ФГКВОУ ВПО ВАМТО (RU).-№ 2013119015/13; заявл. 23.04.2013; 
опубл. 20.10.2014. Бюл. № 29. – 12 с.: ил. 
7. Пат. 167724 Российская Федерация, МПК А21С 9/00, Устрой-
ство для сушки макаронных изделий ускоренным способом [Текст] / 
Романчиков С.А. (RU), Верболоз Е.И. (RU), Николюк О.И. (RU) и др.; 
заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО ВАМТО (RU). ‒ 
№ 2016123879/13; заявл. 15.06.2016 г.; опубл. 10.01.2017 г. Бюл. № 1. – 
10 с.: ил. 
8. Пат. 2630455 Российская Федерация, МПК А23L 7/109, Способ 
ускоренной сушки макаронных изделий с добавками [Текст]/ Романчи-
ков С.А. (RU); заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО ВАМТО 
(RU). ‒ № 2017102098/13; заявл. 23.01.2017 г., опубл. 08.10.2017 г. Бюл. 
№ 25. – 98 с.: ил. 
9. Романчиков С.А. Устройство для ультразвуковой ускоренной 
сушки макаронных изделий в поле инфракрасного излучения // Пол-
зуновский вестник. 2018. № 1. С. 70-76. 
10. Романчиков С.А. 
Исследование 
структурно-механических 
свойств макаронных изделий повышенной пищевой ценности в поле 
ультразвука [Текст] / С.А. Романчиков // Сборник научных статей меж-
дународной научно-практической конференции «Современные техно-
логии продуктов питания» (Курск, 03-05.12.2014 г.) ЗАО «Университет-
ская книга». 2014. С. 180-183. 
11. Верболоз Е.И., Николюк О.И. Применение ультразвука при 
сушке макаронных изделий с белковыми добавками // Вестник Воро-
нежского государственного университета инженерных технологий. 
2017. Т. 79. № 1 (71). С. 50-54. 
12. Николюк О.И. Влияние ультразвукового способа сушки на ка-
чество макаронных изделий с печенью // Вестник Воронежского госу-
дарственного университета инженерных технологий. 2016. № 3 (69). 
С. 189-194. 
13. Николюк О.И. Результаты экспериментальных исследований 
применения ультразвука при сушке макаронных изделий с белковыми 
добавками / О.И. Николюк, Е.И. // Вестник ВГУИТ. – Воронеж, 2016. – 
№ 4. ‒ С. 79–85. 

---

Функциональное питание 
128 
УДК 637/3 
А.Н. Пальчиков, И.А. Нестеренко 
Санкт-Петербургский национальный исследовательский 
 университет информационных технологий, 
механики и оптики, 
Санкт-Петербург, Россия