Функциональное питание

Способ интенсификации сушки макаронных изделий 
с белковыми добавками в поле ультразвука 
 
Аннотация. В статье рассматриваются особенности сушки мака-
ронных полуфабрикатов с говяжьей печенью в ультразвуковом поле. 
Исследовано влияние воздействия предложенных полей на интенси-
фикацию производства макаронных изделий с животным белком и их 
качественные показатели в процессе сушки. 
Ключевые слова: макаронный полуфабрикат, говяжья печень, 
процессы, ультразвуковое поле, пищевая ценность. 
O.I. Nikolyuk 
Military unit 55338, 
St. Petersburg, Russia 
The method of intensifying the drying of pasta 
with protein additives in the ultrasound field 
 
Summary. The features of drying pasta semi-finished products with 
beef liver in an ultrasonic field are given. The impact of the proposed fields 
on the intensification of the production of pasta with animal protein and 
their quality indicators in the drying process. 
Key words: macaroni semi-finished product, beef liver, processes, ul-
trasonic field, nutritional value. 
Одним из перспективных научных направлений повышения 
и биологической ценности продуктов питания является созда-
ние сушёных продуктов на основе муки с добавлением мясных 
ингредиентов. Это позволит обеспечить людей, находящихся в 
особых условиях, например, в экстремальных условиях Крайне-
го Севера продуктами питания с повышенной пищевой ценно-

---

Функциональное питание 
123 
стью и довести до их организма все питательные вещества [1, 
с. 131-138; 2, с. 44– 48; 3, с. 308-311; 4, с. 56-61
]. 
В изменении ассортимента продуктов питания для жителей 
Крайнего Севера было обращено внимание на отсутствие про-
дуктов с высоким содержанием витаминов А, В и РР и других 
элементов. 
Изучение современных технологий производства и крите-
риев качества макаронных изделий с мясными добавками поз-
волило выявить противоречия, как по прессованию, так и по 
сушке продукта в производственных условиях. В результате рас-
чёта по разработанной и зарегистрированной программе опре-
деления теоретического количества нутриентов и энергетиче-
ской ценности установлено, что оптимальным количеством мяс-
ной добавки для создания требуемых макаронных изделий яв-
ляется использование 30% говяжьей печени, как имеющей бога-
тый спектр ингредиентов. При этом требуется обеспечить доста-
точную стерилизацию такого продукта во время процесса сушки 
и не допустить повышение кислотности макаронного теста из-за 
микробиологическое обсемененности продукта (размножение 
микрофлоры) не допустить потери прочности и предотвратить 
деформирование и растрескивание изделий. Установлено, что 
оборудование для сушки макаронных изделий с мясными до-
бавками не полностью позволяет поддерживать рациональные 
режимы процесса сушки таких макаронных изделий и требует 
модернизации с применением новых физических эффектов. 
Проведённый патентный поиск перспективных способов по тех-
нологиям сушки и оборудования показал, что ведение процесса 
сушки с применением ультразвука позволит существенно повы-
сить качество пищевого продукта и снизить время обработки. 
В целях реализации способа интенсификации сушки мака-
ронных изделий был разработан и запатентован модернизиро-
ванный шкаф для сушки макаронных изделий (рис. 1), а также 
технология производства макаронных изделий повышенной 
пищевой ценности [5, 6, 7, 8, 9, с
. 70-76
]. 

---

Функциональное питание 
124 
Рис. 1. Модернизированный шкаф 
для сушки макаронных изделий 
Его работа основана на методе снятия деформационных 
напряжений (коробление) и повышении эффективности сушки 
от звуко-капиллярного эффекта для макаронных изделий с 
применением поля ультразвука. Устройство для крепления уль-
тразвукового концентратора к стеклянной двери устройства для 
сушки макаронных изделий представлено на рис. 2. 
Процесс сушки при выработке макаронных изделий являет-
ся энергоёмкой и длительной технологической операцией. Осо-
бую сложность при сушке представляют макароны с достаточно 
большим количеством сырых мясных добавок, существенно из-
меняющих реологические и прочностные свойства изделия. По-
вышение плотности и снижение пористости изделий увеличива-
ет удельные затраты энергии и время процесса дегидратации. 
Современное состояние теории и практики производства мака-
ронных изделий показывает, что разработанные процессы и 
оборудование для сушки не полностью соответствуют задачам 
сушки макаронных изделий с мясными добавками и могут быть 
модернизированы для ускорения этого процесса применением 
ультразвука. При этом интенсифицируются не только процессы 
уплотнения, снятия деформационных напряжений, но и влаго- 

---