Go’sht va go’sht mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Reja

Kolbasa ishlab chiqariladigan xom ashyo va yordamchi materiallar.

Mol, cho`chqa, qo`y go`shti, submaxsulotlar, cho`chqa yog`i yoki tush go`shti, dumba yog`, uy parrandalari, kuyon go`shti, kolbasa maxsulotlar tayorlanadigan asosiy xom ashyo xisoblanadi.

Kolbasa qilishga xovuri tushgan, sovitilgan va muzdan tushgan go`sht ishlatiladi. Eng yaxshi sifatli qaynatma kolbasa yosh yarim dudlangan va dudlangan kolbasa qilishga eng katta yoshli mollar go`shti ishlatiladi. qora mol go`shti kiyma qilinadigan asosiy material xisoblanadi.

Xozirgi vaqtda 1-va 2 navli qaynatma kolbasa maxsulotlar ishlab chiqarishda xayvonlardan va usimliklardan olingan oqsilli ko`shimchalar: qonni qayta ishlash maxsulotlari (plazma, sivorotka va x.k.): sut oqsillari (natriy kazeit), soya maxsulotlari (soya kontsentrati, soyali izolyat) keng ishlatiladi.

Kolbasa tayyorlash birmuncha murakkab bo`lib, u asosan pishgan, pishirib dudlangan, xom dudlangan guruhlarga bo`linadi. Kolbasa uchun xayvonning yumshoq va yarim yumshoq go`shtidan foydalaniladi. Turli qattiqlikdagi go`shtlar maydalanib, kiyma xoliga keltiriladi. Unga yog`, un va xar xil ziravorlar qo`shiladi.

Kolbasa tayyorlashda xomashyo uchun go`sht, xom yog`, kon, ichaklar, xar xil ziravorlar (kalampir, sarimsoqpiyoz, kardamon, koritsa va boshqalar), osh to`zi va nitritlar ishlatiladi.

Go`sht bo`lagining o`lchamlarining kattalashtirilgani to`zli ingredientlarning taksimlanish jarayonini sekinlashtiradi.

Kolbasa tayyorlash uchun ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga aloxida e`tibor beriladi. Masalan, go`shtni suyakdan, pay-chandir, pardadan tozalash, to`g`rilash, qovurish, kaynatish, dudlash kabilar shular jumlasidandir. Go`shtni suyakdan ajratib olishga obvalka deyiladi. Go`shtni pay, chandir, parda va muskullar orasidagi yog` qatlamlaridan ajratib olishga jilovka deyiladi.

Go`sht jilovka (paylardan ajratish) kilinganda asosan 3 xil navga ajratiladi:

I nav go`shtlar orka va son gutlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar tayyorlashda ishlatiladi.

35. 
    nav go`shtlar buyin ko`krak kafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan olinib suyak va pardalardan ajratiladi. Bundan qisman bo`lsada go`sht pardasi va muskullar oraligidagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday go`shtlar kiyma kilinib, pishirilgan navli kolbasalar tayyorlashda foydalaniladi.