Go’sht va go’sht mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Reja

Yarim dudlangan kolbasa maxsulotlarni tayerlash texnologik sxemasi Xom asheni maydalash

Go`shtni tuzlash

Etilish (2⁰S, 18-48 soat)

Kiyma tayerlash

Aralashtirish

Shpritslash

Bog`lash

Tindirish (8⁰S,2-4soat)

qovurish(80-100⁰S,60-90minut)

Pishirish(75-85⁰S,60-90min)

Sovutish(2-3soat)

Dudlash(35-50⁰S,12-24soat)

Kuritish(12⁰S,2-3sutka)

Saqlash(12⁰S,10sutka)

Minskiy kolbasa faqat 1-navli mol go`shti (30%)bilan yog`li mol go`shtidan (68%) qilinadi, kraxmal (2%), murch yoki qizil kalampir va sarimsoq qo`shiladi. Kolbasalarning ta`mi - juda shur, sarimsoq va dudlanganlik xidi kelib turadi, kiymasining rangi tuk- qizil. Batonlari - to`g`ri, tepa tomondagi uchida bitta boglangan bo`ladi.

Dudlangan kolbasalar.

Dudlangan kolbasalar boshqa kolbasalarga qaraganda zich kayishroq konsistentsiyali, shurroq, o`tkir ta`mli va xushbuy xidli bo`ladi. Bunday kolbasalar tarkibida yog` (25-22%) ko`p bo`lgani uchun, ularning to`yimligi yuqori bo`ladi. Dudlangan kolbasalar tarkibida namlik kam (25-38%) bo`lib, shuning uchun o`zoqvaqt saqlanadi. Tayyorlash usuliga binoan dudlangan kolbasalar ikki turga bo`linadi: xom dudlangan (kotirib dudlangan yoki kishki) kolbasalar va dudlab pishirilgan (yozgi) kolbasalar.

Xom dudlangan kolbasalar. Bo`larni mol go`shtining oliy va 1-navlaridan, cho`chqa go`shti, tushi, yoki qattiq cho`chqa yog`idan, to`z, kand, nitratlar, qora murch, xushbuy murch, muskat yongoq, Madera vinosi yoki kon yak kushib tayorlanadi.

Ukrainskiy kolbasa tarkibida cho`chqa go`shti ko`proq va 1-navli mol go`shti kamroq, 15% cho`chqa tushi bo`ladi. Batonlarining shakli-xalkasimon, o`rtasidan bitta boglangan bo`ladi.

Cho`chqa yog`li xom dudlangan kolbasa tarkibida 30% gacha qattiq (elka) cho`chqa yog`i bo`ladi.

Go`sht va go`sht maxsulotlari issiqlik ishlovi berib, atmosfera bosimida ishlovchi apparatlar go`sht maxsulotlari va shifobaxsh preparatlar ishlab chiqarishda tsexdagi asosiy va yakunlovchi issiqlik ishlovi berish uchun kullaniladi. Undan tashqari so`yish tsexida yordamchi operatsiyalarni bajarishda ishlatiladi.

Atmosfera bosimida apparatlarda olib boriladigan asosiy issiqlik operatsiyalariga, go`sht va go`sht maxsulotlarini pishirish va dimlash, kolbasa maxsulotlari, oqoroq, bo`l on (shurva), siroplarni pishirish, idishlarga joylangan maxsulotni pasterilazitsiyalash va sterillash kiradi.

Asosiy issiqlik operatsiyasida maxsulotning butun massasi berilgan xaroratgacha isiydi (chuqur isitish), yordamchi operatsiyada - faqat yuqori qavati isiydi (yuzaki isitish).

Issiqlik ishlovi berilayotgan maxsulotlar bunday apparatlarda, berilgan xaroratgacha avval isitilgan suvga solib, yog`ga yoki bug xavo aralashmasi, gazni yonish maxsulotlari (ochiq olov), yuqori tebranishli elektr toqi, infraqizil nurlanish yordamida qizdiriladi.

Xozirgi vaqtda ishlab chiqarish sharoitida asosan isitilgan suv va yog`ga maxsulotni tushirib, ustidan issiq suv qo`yib, bug yoki xavo bug aralashmasi yordamida qizdirish keng kullaniladi. Kolgan usullar progressiv bo`lishidan kat`iy nazar ularni ishlab chiqarishga kullan ancha murakkab.

Ochiq bug bilan ishlov berilganda (kolbasalarni pishirishda), maxsulotga to`g`ridan- to`g`ri ishlov beriladi, bunda issiqlik quvvatini sarfi sezilarli kamayadi, apparatning tuzilishi va unda ishlash soddalashadi.

Ko`shimcha jarayonlar: maxsulotni apparatga berish, undan olishlarni mexanizatsiyalash mumkin, lekin bu usulda maxsulotning ustidan kondensat oqib turishi, yog` va ekstraktiv moddalarning yuqolishi, bir necha issiqlik apparatlarini o`zaro bir agryog`atga bog`lash, ishlash sharoiti to`g`ri kelmaganligi sababli qiyin bo`ladi.

Bu sharoitda ishlovchi apparat germetik yopik bo`lishi yoki bugni xonaga chiqib ketishdan saqlaydigan kurilmasi bo`lishi kerak.

Kolbasa maxsulotlari, oqoroq (cho`chqa sonini butunligicha pishirib, dudlangani) va ruletlarni pishirish kamerasi, avtoqlav va rotatsion pechlarda pishiriladi. Pishirish kameralarining pishirish kozonlaridan afzalligi shundaki, ularda maxsulotni tushirib olish jarayoni bo`lmaydi, ishlab chiqarish oqimini ta`minlash mumkin. Undan tashqari maxsulotni pishirish ochiq bug yordamida olib boriladi.

Universal issiqlik beruvchi kurilma «Utoqi» kolbasa pishirish uchun metaldan

tayyorlangan bo`lib, maxsulot kameraga maxsus
rama yulidan yuruvchi ramalar orkali olib boriladi
(rasm-20).
Dudlangan	turli	cho`chqa	go`shtlariga
quyidagi maxsulotlar - tush, bikon, koreyka (tush
go`shti), file (laxm), ust bo`lak go`shti, sheyka (old
oqoroq laxmi), vetchina, bujenina, karbonad, shpik
(cho`chqa yog`i) va x.k.kiradi.					2