Italiyanıń awqatlanıw mádeniyatı Reje

Zamanagóy dáwir
18-ásirdiń baslarında Italiya aspazlıq kitaplarında italyan asxanasınıń kerisinshe regionlıqlıǵın ayta basladılar Frantsuz asxanası. Sol waqıtta jazılǵan kitaplar endi professional aspazlarǵa emes, bálki atına jazılǵan burjua úy bekaleri. Sıyaqlı buklet formasındaǵı udayı tákirarlanatuǵın baspalar La cuoca cremonese (Kremona aspazı) 1794 jılda gósh, balıq hám palız eginleriler bapları menen birge máwsimge qaray ingredientlar izbe-izligin beriń. Ásir rawajlanıp barıwı menen bul kitaplar kólemi, ataqlılıǵı hám tezligi asdı.
18-asirde medicinalıq tekstlerde dıyxanlar tazalanǵan awqatlardı tutınıw etiwden eskertilgendi, sebebi olar awqat as sińiriw qılıw ushın jarlı hám denesi salmaqlı awqat talap etedi. Geyparalardıń pikirine kóre, dıyxanlar jaman awqat eyishni abzal kórgenliklari sebepli jaman awqatlanadı. Biraq, kóplegen dıyxanlar shirigen awqat hám pilislengen nandı tutınıw etiwleri kerek edi, sebebi olardıń múmkinshiligi sol edi.
1779 jılda Antonio Nebbia Macerata ishinde Marche wálayat, dep jazǵan II Cuoco Maceratese (Macerata aspazı). Nebbia jergilikli palız eginlerilerdiń áhmiyeti hám makaron, gúrish hám Nyokki. Stok ushın ol basqa góshden kóre palız eginleri hám tawıq góshin abzal kórdi.
1773 jılda neapollik vinchenzo Korradoning II Cuoco Galante (Ádepli aspaz) V ǵa bólek pát berdiitto pitagorico (vegetarian tamaqları). "Pifagoriya tamaqları jańa ot, túbirler, gúller, miyweler, urıwlar hám biziń awqatlanıwımız ushın er júzinde islep shiǵarılatuǵın barlıq zatlardan ibarat. Óytkeni mınada Pifagoralar, málim bolǵanı sıyaqlı, tek bunday ónimlerden paydalanılǵan. Hesh shubha joq, bunday azıq-túlik adam ushın tábiylew bolıp kórinedi hám góshden paydalanıw zıyanlı. "Bul kitap birinshi bolıp pomidorǵa on úsh retsepti menen tiykarǵı roldi bergen.
Zuppa alli pomidoro Korradonıń kitabında búgingi Toskana uqsas tamaq ámeldegi pappa al pomodoro. Korradonıń 1798 jıldaǵı basılıwı frantsuzlardan keyin "Kartoshka tuwrısında qollanba" nı usınıs etdi Antuan-Avgustin Parmentier tuberni tabıslı tarǵıp qılıw. 1790 jılda, Franchesko Leonardi onıń kitabında L'Apicio moderno ("Zamanagóy Apicius") Rim ásirinden Italiya asxanası tariyxın eskizler hám birinshi bolıp pomidorga tiykarlanǵan sousnıń retseptin beredi.
19-asirde Giovanni vialardi, bas aspaz Patsha viktor Emmanuel, jazǵan Zamanagóy aspazlıq hám pechene qollanbası retseptlar menen "ápiwayı úy ushın mas". Onıń kóplegen retseptleri Turinnıń regionlıq tamaqları, sonday-aq kartoshkanıń on ekewi Genuyalik Cappon Magro. 1829 jılda, II Nuovo Cuoco Milanese Economico Giovanni Felice Luraschi tárepinen baspa etilgen Milanliklar búyrek sıyaqlı ıdıslar hamsi hám limon hám Nyokki háyyiw Romana. Jan Battista hám Jovanni Rattoning La Cucina Genovese 1871 jılda asxanaǵa shaqırdı Liguriya. Bul kitapda birinshi retsept bar edi pesto. La Cucina Teorico-Pratica Ippolito Cavalcanti tárepinen jazılǵan pomidor menen makaron tayarlawdıń birinshi retsepti suwretlengen.
La scienza ın cucina e l'arte di mangiare bene (Aspazshılıq ilmi hám jaqsı awqatlanıw kórkem óneri), tárepinen Pellegrino Artusi, birinshi ret 1891 jılda baspa etilgen, zamanagóy italyan asxanasınıń kanoni retinde tán alınǵan hám ol ele da baspada. Onıń retseptlari tiykarınan kelip shıǵadı Romagna hám Toskana, ol qayda jasaǵan.
Italiya asxanasında mıywe, palız eginleri, sous, gósh hám basqalardan tartıp keń tarqalǵan hár qıylı ingredientlar bar. Italiyanıń arqasında balıqlar (mısalı, cod yamasa baccala), kartoshka, gúrish, mákke, kolbasa, shoshqa góshi hám cirdıń hár túrlı túrleri eń keń tarqalǵan ingredientlar bolıp tabıladı. Makaron pomidor isletilingen ıdıslar pútkil Italiyada tarqaladı. Italiyalıqlar ózleriniń ingredientların jańa hám názik tatımlıqlar menen jaqsı kóredi.
Jılda Arqa Italiya toldırılǵan makaronlardıń kóp túrleri ámeldegi sonda da, polenta hám risotto birdey dárejede ataqlı, eger bolmasa. Liguriya quramına bir neshe túrdegi balıq hám teńiz ónimleri kiredi. Fesleğen (tabılǵan pesto), ǵoza hám zaytun mayi júdá keń tarqalǵan. Emilia-Romagna'da keń tarqalǵan ingredientlarga jambon (prosciutto), kolbasa (kotechino), hár túrlı túrleri sálem, truffles, grana, Parmigiano-Reggiano hám pomidor (Bolonya sousi yamasa látte).
Dástúriy Oraylıq Italiya asxanasında pomidor, hár túrlı gósh, balıq hám basqalar sıyaqlı ingredientlardan paydalanıladı pecorino cir. Jılda Toskana, makaron (ásirese pappardelle) dástúriy túrde gósh sousi menen (ań góshi menen birge) xızmet etedi. Jılda Qubla Italiya, pomidor (jańa yamasa pomidor sousida pısırılgen), qálempir, zeytun mayı, sarımsaq, súrtisok, apelsin, ricotta cir, patlıcanlar, qabaqsha, birpara túrleri balıq (hamsi, sardalya hám orkinos) hám tutqınlar jergilikli asxananıń zárúrli strukturalıq bólegi bolıp tabıladı.
Italiya asxanası, sonıń menen birge, hár qıylı makaronlardan paydalanǵanlıǵı menen ataqlı (hám jaqsı belgili). Makaron ónimlerine túrli uzınlıq, keńlik hám formadaǵı makaron kiredi. Kópshilik makaron ónimleri atları menen ajralıp turıwı múmkin. penne, maccheroni, spagetti, filologiya, fuzilli, lazanya hám soǵan uqsas basqa ingredientlar menen toldırılǵan kóplegen basqa túrler ravioli hám tartellini.
Makaron sózi, sonıń menen birge, makaron ónimleri tiykarǵı strukturalıq bólim bolǵan ıdıslarǵa ushın qollanıladi. Ádetde sous penen birge beriledi. Hesh bolmaǵanda jergilikli kólemde belgili ısımlarǵa iye bolǵan júzlegen hár qıylı makaron formaları bar.
Buǵan mısallar kiredi spagetti (jińishke tayaqshalar), rigatoni (nayshalar yamasa tsilindrlar), fuzilli (aylantıradı) hám lazanya (betler). Köfte, soǵan uqsas Nyokki (kartoshka yamasa asqabaq menen tayarlanǵan) hám soǵan uqsas makaron atıw, geyde makaron esaplanadı. Olardıń ekewi de Italiyanıń birpara jaylarında dástúriy bolıp tabıladı.
Makaron eki tiykarǵı túrge bólinedi: qurıtılǵan hám jańa. Máyeksiz tayarlanǵan qurıtılǵan makaron ideal sharayatta eki jılǵa shekem saqlanıwı múmkin, jańa makaron bolsa eki kún dawamında muzlatqıshda saqlanadı. Makaron ádetde qaynatıw menen pisiriledi. Italiya nızamshılıǵına kóre, qurǵaqlay makaron (makaron sekca) tek odan tayarlanıwı múmkin qattı biyday un yamasa qattı biyday irmik, hám dástúriy túrde jańa máyek túrin abzal kórgen arqa kásipleslerine salıstırǵanda Qubla Italiyada kóbirek qollanıladı.
Qattı un hám qattı irmik sarı reńge iye. Italiya makaronlari dástúriy túrde pisiriledi al dente (Italiya: bir jutım ushın qattı, júdá jumsaq emes degeni). Italiyadan sırtda qurǵaqlay makaron tez-tez basqa túrdegi unlardan tayarlanadı, biraq bul jumsaqlaw ónim beredi. Biyday unı isletilingen dán túrine qaray kleykovina hám belok dárejesi ózgerip turatuǵın kóplegen túrleri bar.
Makaron ónimleriniń bólek sortları, sonıń menen birge, qan tayarlawda undı tayarlaw ushın basqa dán hám usaqlaw usıllarınan paydalanıwları múmkin. Sıyaqlı birpara makaron sortları pitszokeri, den etilgen grechka un. Jańa makaron quramında máyek bolıwı múmkin (makaron all'uovo "máyek makaron"). Tolıq biyday makaronları barǵan sayın keń tarqalıp barıp atır, sebebi tazalanǵan odan tayarlanǵan makaronǵa salıstırǵanda den sawlıq ushın paydası bar.
Paydalanılǵan ádebiyatlar

1. 
   "Italiya" O'zME. I-hárıbi Birinshi bet. Tashkent, 2000-jıl
   
2. 
   https://uz.upwiki.one/wiki/Culture_of_Italy
   
3. 
   https://uz.delachieve.com/jahon-madaniyati-bir-qismi-sifatida-italiya-madaniyati/