Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Органик кислоталар. Какао дуккакларидаги органик кислоталар учмай-
диган ва учувчан кислоталардан иборат. 
Учувчан кислоталардан сирка кислотаси ва айрим ќолларда бегона ќид-
ли дуккакларда, ѐё ва валериан кислоталари ќам учрайди. Какао дуккаклари-
нинг нордон тами лимон ва сирка кислоталарининг эркин ќолда мавжудлиги 

---

99 
билан боёлиš. Кислоталарнинг лимон кислотасига нисбатан ќисоблаганда 
умумий миšдори 2% га яšин. 
Ошловчи ва буѐвчи моддалар. Улар какао дуккакларига хос аччиš, та-
хир там ва рангни беради. Ошловчи ва бœѐвчи моддалар полимерли фенол 
бирикмалар (полифеноллар) гуруќига киради. 
Фенал бирикмаларининг šимматли хоссаларидан бири уларнинг Р-
витаминли таъсири ќисобланади. 
Какао дуккакларини маёзида ошловчи ва бœѐвчи моддаларнинг миšдо-
ри 4...7% ни ташкил šилади. 
Минерал моддалар. Какао дуккакларининг минерал моддалари асо-сан 
калий, калций, фосфор, магнийдан иборат. Кам миšдорларда какао дук-кагини 
маёзида натрий, темир, олтингугурт, šурёошин, фтор, мис, марганец, 
молибден, рух каби элементлар ќам учрайди. 
Какао дуккакларида минерал моддаларнинг миšдори 2,4...3,5 % ни, ка-
каовеллада 6,5 % ни ташкил šилади. 
Хушбœй моддалар. Какао дуккакларининг хушбœй моддалари какао 
маќсулотлари ва шоколаднинг хос хушбœйлигини таъминлаш учун муќим 
аќамиятга эга. Шоколадга хос хушбœйликни таъминлашда 300 га яšин учув-
чан ва учмайдиган бирикмалар (леналоол, спиртлар, алдегидлар, кетонлар, 
кислоталар, эфирлар, аминлар ва шунга œхшашлар) иштирок этади. 
Œзига хос хушбœй юšори сифатли шоколад олиш - плантацияларда ка-
као дуккакларини ферментлаштириш, уларга иссиšлик таъсирида ишлов
бериш (šовуриш) пайтида борадиган биокимѐвий ва кимѐвий жараѐнлар 
билан боёлиš. Бу жараѐнлар пайтида ќœл какао дуккакларидаги моддалар œз-
гаради ва янги бирикмалар ќосил бœлади, улар тайѐр шоколаднинг тамига ва
ќидига таъсир šилади. Бу асосан šандлар, аминокислоталар ва флавоноид-
лардир. Бу бирикмаларни šиздирганда аниš шоколад ќиди ќосил бœлади.