Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

1-§. ŒСИМЛИК МОЙЛАРИ 
Œсимлик ва ќайвон ѐёлари тœšималаридан олинадиган ѐёлар одатда
кимѐвий тоза модда бœлмайди. Улар жуда мураккаб таркибли аралашма бœлиб,
ѐёлар уларда асосий šисмини, бошšа компонентлар эса ѐёлар аралашмаси ѐки 
ѐёсимон моддаларни ташкил этади. Ёё ва ѐёсимон моддалар йиёиндиси 
липидлар (lipos-ѐё) дейилади. 

---

106 
Липидлар табиатда кенг тарšалган, оšсиллар ва углеводородлар билан 
биргаликда барча тирик организмлар органик бирикмаларнинг асосий 
массасини ташкил šилади ва ќар бир ќужайранинг зарурий компоненти 
ќисобланади. 
Ёёлар овšатнинг муќим компоненти ќисобланади. Улар хом ашѐ си-
фатида турли хил озиš-овšат маќсулотлари ишлаб чиšаришда šœлланилиб, бу 
маќсулотларнинг озиšавий ва биологик šийматини, тамини белгилайди. 
Œсимликларда липидлар асосан меваларда ва уруёларда тœпланади. 
Ќайвонларда ва балиšларда ѐёлар жуда муќим органларни (юрак, буйрак) 
œраб турган ва тери ости тœšималарида, ќамда мия ва асаб тœšималарида 
тœпланади. 
Šайси хом ашѐдан олинишига šараб ѐёлар œсимлик, ќайвон ва 
комбинацияланган, консистенциясига šараб, суюš ва šаттиš бœлади. Œсимлик 
ѐёларини мойлар деб аташ šабул šилинган. 
Комбинациялашган ѐёлар деб, ќайвон, œсимлик ва гидратланган ѐёларни 
аралаштириб олинган ѐёларга айтилади. Бу маргарин, пазандалик ва махсус 
ѐёлардир. 
Œсимлик мойларини олиш ва тозалаш. 
Œсимлик мойлари œсимликларнинг (пахта, кунгабоšар, соя, индав, 
сафлор, кунжут, ер ѐнёоš, кокос ва мойли палма ва бошšалар) меваси ва 
уруёидан, ќамда озиš-овšат маќсулотлари ишлаб чиšаришда ќосил бœладиган 
чиšинилардан (донли œсимликларнин муртагидан, œрик, олхœри, шафтоли ва 
бошšаларнинг данакларидан) олинади. 
Œсимлик мойлари мойли хом ашѐлардан пресслаш ва экстракциялаш,
айрим ќолларда эса комбинациялаштирилган усуллар билан (дастлаб 
пресслаш, кейин экстракциялаш) ажратиб олинади. 
Пресслашнинг усулининг моќияти шундан иборатки, бунда мойлар 
дастлаб тайѐрланган уруёлардан юšори босим остида šисиб олинади. 

---

107 
Экстракциялаш диффузияга асосланган ва мойли хом ашѐлардан
эритувчи (экстракцион бензин) ѐрдамида мойни ажратиб чиšаришдан иборат. 
Мойни исталган усулларда ажратиб чиšаришдан олдин чигит бегона 
аралашмалардан тозаланади, пœстлоёидан ажратилади ва майдаланади (эзилган 
маёиз олинади). Бу маёизга пресслашдан ѐки экстракциялашдан олдин
гидротермик ишлов берилади, яъни уруёлар намланади ва šовуриш 
жиќозларида ѐки буё билан 80...105 °С ќароратгача šиздирилади. Натижада
эзилган маёиздан мезга олинади, ундан ѐё осонликча ажратилади. 
Олинган мойда турли аралашмалар мавжуд, улардан кœпчилиги 
сифатли мойда бœлмаслиги керак.
Œсимлик мойларни бегона нарсалардан тозалаш жараѐни р а ф и н а Ŕц и я 
дейилади, унинг охирги маšсади ѐёларни бошšа аралашмалардан ажра-тиш 
ќисобланади. 
Œсимлик мойларини рафинациялаш механик тозалаш, гидратация, 
нейтрализация, оšартириш, дезадорация, пардозлаш жараѐнларини œз ичига 
олади. 
Механик тозалашда мойда муаллаš турган механик аралашмалар (уруё-
лар, кунжара, жун, тола, чанг заррачалари, сув) чœктириш, махсус ип-газлама
матолардан тайѐрланган филтр-прессларда филтрлаш ѐки центрифугалаш билан 
ажратиб олинади. 
Гидратация - мойга кам миšдордаги (2...3 %) иссиš сув билан ишлов 
беришдан иборат. Бу фосфолипидларни, оšсилларни ва шиллиš моддаларни 
бœкишига ва уларни чœкмага тушишига олиб келади, улар чœктирилганидан
кейин ажратиб олинади. Гидратация пайтида олинган фосфолипидлар нон ва 
šандолат маќсулотлари ишлаб чиšаришда šœлланилади. 
Нейтраллаш деганда, мойга ишёорнинг сувли эритмаси билан ишлов 
берилишига тушунилади, бунда эркин ѐё кислоталар ишšор билан œзаро 
таъсир этиб совуннинг сувли эритмаси - соапстокни ќосил šилади. 

---

108 
Соапстоклар мойда эримайди ва чœкма ќосил šилади, улар кейин мойдан 
ажратилади. 
Мойларни оšартириш - бу мойлардан ѐёга эрувчи пигментларни Ŕ 
каротиноидлар, хлорофиллар, пахта мойи учун эса госиполлар ва унинг 
ќосилалари ва бошšаларни ажратишдир. Мойларни вакуум остида 75...80 °С 
ќароратда оšартиришади. Бунинг учун мойга 2...5% миšдорда оšартирувчи 
бентонит толšонлари солинади ва бœѐвчи моддаларни адсорбциялаш учун 
20...30 мин мобайнида аралаштирилади, кейин чœктирилади. Чœкма филтр-
прессларда ажратилади. 
Мойларни дезодарациялаш маšсади - мойдан ќид берувчи моддаларни - 
паст молекуляр ѐё кислоталарни, алдегидларни, кетонларни ва бошšа учувчан 
маќсулотларни, заќарли химикатларни, заќарли маќсулотлар Ŕ афлоток-синлар 
ва бошšаларни ажратишдир. Дезодорация вакуумда 170...230 °С ќароратгача 
šиздирилган мой орšали œткир сув буёларни юбориш билан œтказилади. 
Тœлиš рафинация ќамма ваšт ќам талаб šилинмайди. У бевосита 
овšатланиш учун ишлатиладиган салат мойлари олишда, маргарин, 
šандолатчилик ва ошпазлик ѐёлари ва майонез ишлаб чиšаришда 
šœлланиладиган мой ва ѐёлар учун œтказилади.