Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Какао дуккакларини саšлаш. Какао дуккакларини саšлаш пайтида 
уларнинг тами ва намлиги œзгармаслиги керак, акс ќолда моёор ривожланади 

---

100 
ва дуккакларни бузилиши юзага келади. Дуккакларни микроорганизмлар ва 
зараркунандалар билан зарарланишига йœл šœймаслик керак. 
Дуккакларни саšланадиган хоналар кенг, ѐруё, яхши шамоллатиладиган
ва бошšа ишлаб чиšариш хоналаридан ажратилган бœлиши керак. 
Какао дуккаклари ва шоколад маќсулотлари учун энг хавфли бœлиб 
шоколад зараркунанда капалаги (шоколад куяси) ќисобланади. Ташšи кœри-
нишидан шоколад куяси мато куясини эслатади, бир кулранг рангга эга. 
Саšлаш хоналарининг ѐмон шамоллатилиши, улардаги юšори ќарорат 
зараркунандаларини кœпайиши ва ривожланишига сабаб бœлади. Ќаво нисбий 
намлиги 50 % ва ќарорат 105 °С бœлганда эндигина тухумдан чиššан šурт 
ривожланмайди. 
Куя ѐруёликдан ва юšори ќароратдан šœрšади. 60 °С ќароратда 10 мин 
мобайнида барча шаклдаги шоколад куяси œлади. Шунга асосан корхона 
омборхоналари ва цехларини куя билан зарарланишидан саšлаш маšсадида ќар 
бир шубќали дуккак партиясини саšлашга узатишдан олдин иссиš дезин-
фекциялаш ѐки газсимон фумигантлар билан ишлов бериш керак. 
2-§. ЁНЂОŠЛАР ВА ЁЂЛИ УРУЂЛАР 
Ёнёоšлар šуруš ѐёочсимон пœчоššа œралган маёиздан иборат бœлади.
Уларга грек ѐнёоёи, бодом, кедр ѐнёоёи, писта, фундуš, кешю ва бошšалар 
таалуšлидир. 
Ёнёоšлар таркибида 70 % гача ѐё, 15...25 % оšсил, 2...3 % минерал 
моддалар, А, С витаминлари ва В гуруќидаги витаминлар мавжуд бœлади. 
Энергетик šиймати (калориялиги) жиќатдан улар барча маълум бœлган 
œсимлик маќсулотларидан юšори туради. 
Šандолатчилик саноатида ѐнёоšлар юšори сифатли конфет ва шоко-лад 
маќсулотларини, пирожное ва тортлар ишлаб чиšаришда ишлатиладиган 
šимматли хом ашѐ ќисобланади. Баъзи бир ѐнёоšлардан озиš-овšат саноатида,

---

101 
медицина ва парфюмерияда šœлланиладиган аъло даражадаги ма-зали ѐёлар 
олинади. 
Бодом ѐввойи ќолда œсадиган аччиš ва маданий ќолда œсадиган ширин 
бодомларга бœлинади. Ширин бодомнинг маёзи зич, юпšа пœстлоš билан šоп-
ланган бœлиб, ѐšимли ширин тамга эга. Ширин бодом šандолат маќсулотла-ри 
(конфет, карамел масаллиšлари, пирожное ва тортлар) тайѐрлашда ишла-
тиладиган šимматбаќо хом ашѐ ќисобланади. 
Бодомнинг ширин ва тахир маёизли турлари мавжуд. Тахир бодом šан-
долатчиликда ишлатилмайди. Аммо ширин маёизда аралашма сифатида тахир 
бодом маёзи учраши мумкин. 
Ширин бодомни маёзи сифатига кœра олий, биринчи ва иккинчи нав-
ларга бœлинади. Олий навли ширин бодом маёзининг таркибида тахир 
маёизнинг миšдори 1 % дан, биринчи навда Ŕ 2 % дан ва иккинчи навда Ŕ 3% 
кœп бœлмаслиги керак. Барча навларнинг намлиги 6 % дан ошмаслиги керак. 
Бодом билан бир šаторда œрик данагининг маёзи šандолатчиликда кенг 
šœлланилади. Чунки данак маёзида ѐё камроš бœлса ќам унинг тами бо-дом 
маёзи тамига жуда яšин бœлади. Шунинг учун ќам ишлаб чиšаришда бо-дом 
маёзининг урнига œрик данаги маёзини šœллаш ижозат берилади. 
Фундук - катта œлчамли маданийлаштирилган œрмон ѐнёоёи бœлиб, œр-
мон ѐнёоёига нисбатан маёзи йирикрок ва тами ширинроšдир. 
Фундук маёзининг таркибида 70 % га яšин ѐё, 10 % углеводлар ва 10% 
атрофида оšсиллар мавжуд. Маёизнинг намлиги 6 % кœп бœлмаслиги керак. 
Сифатига кœра фундуš олий ва биринчи навларга бœлинади. 
Фундук маёзи пралине ва марципан конфет массаларини тайѐрлашда 
šœлланилади. Булар œз навбатида турли конфетларни тайѐрлашда, карамел ва 
вафли масаллиšлари сифатиди фойдаланилади. 
Грек ѐнёоёи (œзбек тилида оддийгина «ѐнёоš») šаттиš ѐёочсимон пœчоš 
билан šопланган бœлиб, ичида маёзи жойлашган. Юпšа пœчоšли ѐнёоšлар 
пœчоёидан ажратилганда маёизнинг чиšиши ѐнёоš массасига нисбатан 53...61% 

---

102 
ни, šалин пœчоšли ѐнёоš пœчоёи ажратилганда эса 42...43 % ни ташкил šилади.
Маёизнинг таркибида 50 % га яšин ѐё, 10 % дан кœпроš углеводлар, 8...21 % 
оšсил, 2 % минерал моддалар мавжуд. Пишиб етилмаган, яшил грек ѐнёоšлари 
таркибида 3000 мг% гача С витамини бœлиши мумкин, шунинг учун улар 
мураббо тайѐрлашда ишлатилади. 
Ёнёоšнинг маёзи пирожное ва тортларни, шарš ширинликларини тай-
ѐрлашда кенг šœлланилади. Кœпинча у йирик бœлакларга майдаланган ќо-
латда šœлланилади. 
Сифатига кœра ѐнёоšнинг маёзи олий ва биринчи навларга бœлинади. 
Маёизнинг намлиги 7 % кœп бœлмаслиги керак. 
Писта оч-сариš рангли, икки паллали šаттиš пœчоšли ѐнёоš бœлиб, 
тœла пишиб етилганда пœчоš чоки бœйлаб ѐрилади. Писталарнинг ѐн томон-
лари бинафшаранг кœкиш маёзининг тами ѐšимли, ширинроš бœлади. Писта 
маёзи таркибида тахминан 45 % ѐё, 23 % оšсиллар, 17 % углеводлар ва 3 % га 
яšин минерал моддалар мавжуд. Маёиз šандолат маќсулотлари тайѐрлашда, ѐё 
олишда ва овšатланишда šœлланилади. 
Кешю ѐнёоёи Ќиндистондан келтириладиган ѐнёоš бœлиб, таркибида œр-
тача 50 % ѐё, 20 % оšсиллар ва 5 % šанд мавжуд. Šандолатчилик саноатида 
бодом œрнида ишлатилади. 
Ерѐнёоš. Дуккаклилар оиласига мансуб бир йиллик œсимликнинг мева-
сидир. Ерѐнёоš дуккаги 1 тадан 7 тагача, кœпинча 2 та уруёдан иборат бœлади.
Ерѐнёоš дейилишига сабаб, унинг меваси тупроš остида ривожлана-ди ва
пишади. Дуккаги узунчоš, деярли цилиндрсимон шаклга эга. Дук-каклар 
юзаси кœпинча œргимчаксимон тœр билан šопланган (арахис сœзи грек тилида 
«œргимчак»). Дуккак асосан сариš рангли. Мева пœстлоёи юпšа ва одатда 
дуккаклар умумий массасининг 25...35 % ни ташкил šилади. Маёзи айлана
ѐки овалсимон-узунчоš, айрим ќолларда бироз ялпайган бœлади. Маёиз 
узунлиги 0,8...2,2 см, эни 0,7...1,3 см, пœстлоёининг ранги оч-пушти, сариš-

---

103 
пушти, пушти-жигари, šизил, тœš-бинафша бœлади. Маёиз ранги сарёимтир, 
унинг пœстлоёи юпšа. 
Ерѐнёоš маёзида оšсил миšдори (šуруš моддаларга нисбатан) 6,7...27,2%, ѐё 
- 36,5...60,7 %, целлюлоза - 2,0...4,5 % ва минерал моддалар 1,8...4,6% бœлади.
Ер ѐнёоšнинг кœп миšдори ѐё олиш учун šайта ишланади. Унинг ѐёи šимматли 
озиšавий маќсулот ќисобланиб, сифати бœйича фаšат зайтун мойидан кейин 
туради. Šайнатилганда šораймайди ва бузилмайди. 
Ерѐнёоš маёзи ќœл ѐки šовурилган ќолда шакар ѐки туз билан хушхœр 
овšат сифатида, šандолат маќсулотлари ва шарš ширинликлари, ќалво ишлаб 
чиšаришда šœлланилади.
Кунжут. Усимликнинг меваси - 65...80 та уруё жойлашадиган чаноš-дан 
иборат. Уруёлари кичик, текис, узунлиги 2,5...3,9 мм, эни 1,6...2,2 мм, 
šалинлиги 1 мм. Юзаси силлиš. Пишган уруёлар ранги оš, оч-сариš, жигари 
ѐки деярли šора. 1000 та уруё массаси 2,0...2,5 г, кœпинча 2,5...3,5 г. Уруё 
пœстлоёи уч šатлам тœšимадан иборат. Уруё маёзи унинг умумий массасининг
85,2...93,1 % ни ташкил šилади. 
Кунжут уруёларида оšсил миšдори (šуруš моддаларга нисбатан) 17...27% 
ни , ѐё - 46...61 ни (маёизда 67...69 % га етади), минерал моддалар - 3,7...7,0 % 
ни ташкил этади. Кунжут уруёларидан озиšавий кунжут ва техник маšсадларда 
šœланиладиган ѐё олинади. Озиšавий кунжут ѐёининг ранги оч-сариš, тами 
нафис, ќид деярли йœš. Юšори сифатига эга бœлган озиšавий ѐёларга киради.
Кунжут уруёлари šандолат маќсулотлари, ќалво ва шарš ширинликлари ишлаб 
чиšаришда аъло ќом ашѐ ќисобланади. 
Кунгабоšар. Кунгабоšар меваси - тœрт šиррали шаклдаги пастки šисми 
œткир понасимон писталардан иборат. Писталарнинг œлчами сезиларли дара-
жада œзгариб туради: узунлиги 8...26 мм, эни 4...14 мм. Пистанинг ранги 
турли хил: оš, кулранг, šора; бир хил ѐки йœл-йœл. Мева пœчоёи кучли 
ривожланган, ичига жойлашган маёзига зич ѐпишган. Мева пœчоёи миšдори 
пистанинг умумий массасига нисбатан 35...46 % ни ташкил šилади. 

---

104 
Кунгабоšар пистаси кимѐвий таркиби œсиш районига, нави ва бошšа 
омилларга šараб анча œзгаради. Маёизнинг таркибида ѐёнинг миšдори 37...43%
ни, оšсиллар - 22...34 % ни ташкил этади.
Маёиз биринчи навбатда хуштам кунгабоšар ѐёи олиш учун šœллани-
лади. Шу билан биргаликда у ќалво ишлаб чиšаришда асосий хом ашѐ ќисоб-
ланади. Кунгабоšар пистасининг маёзи карамел масаллиšлари, конфет масса-
лари ишлаб чиšаришда ќам кенг šœлланилади. 
Кунгабоšар уруёидан олинган оšсиллари юšори озиšавий šимматга эга.
Улар нон-булка ва šандолат маќсулотларини озиšавий šийматини бо-йитиш 
учун фойдаланилади,