Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

5-§. ОШПАЗЛИК, НОНВОЙЛИК ВА ŠАНДОЛАТЧИЛИК ЁЂЛАРИ 
Ошпазлик, нонвойлик ва šандолатчилик ѐёлари šаттиš консистенцияли 
бœлиб, таркибида 99 % гача ѐё мавжуд. Улар ќайвон ѐёлари (мол, šœй, чœчšа), 
рафинацияланган œсимлик ѐёлари (пахта, кунгабоšар, соя) ва айрим ќолларда
гидрогенланган œсимлик ва ќайвон ѐёлари (саломаслар) аралашмасидан махсус 
ишлов бериш йœли билан тайѐрланади. 
Ошпазлик ѐёлари. Ошпазлик ѐёларини тайѐрлаш учун саломаслар ва 
œсимлик ѐёлари яхшилаб оšланади ва дезодорацияланади, эритилади ва 
филтрланади. Ошпазлик ѐёлари учун мœлжалланган ѐё аралашмаларининг
эриш ќарорати 40 °С дан ошмаслиги керак. Суюš ва šаттиš ѐёларнинг нисбати 
тайѐрланадиган ѐёнинг šœлланилиш маšсадига боёлиš бœлади. 
Суюš œсимлик ѐёлари саломаслар ва ќайвон ѐёлари билан 
аралаштирилиб эриш ќарорати šийин эрувчи šœшимчаларникидан паст ва 
яхши ќазм бœладиган аралашма ќосил šилинади.
Тайѐрланган ѐё аралашмаси маќсулотнинг эриш ќароратидан 2...3 °С 
юšори ќароратгача šиздирилади, ундан сœнг тезда šотиш ќароратидан 1...2 °С
паст ќароратгача совутилади. Бу ѐёларни ѐёоч яшикларга ва бочкаларга 
жойлаш имкониятини беради ва бунда ѐё идиш деворларига сœрилмайди. 
Ошпазлик 
ѐёлари 
œсимлик 
ва 
аралаш 
турларга 
бœлинади.
Œсимликлардан олинган ошпазлик ѐёлари таркибида ќайвон ѐёлари
бœлмайди. Аралаш ѐёлар турли хил ѐёларнинг аралашмасидан иборат бœлиб, 

---

119 
уларга фритюр ѐёи, Белоруссия, Украина, Шарš, Прима, палов учун 
мœлжалланган ѐёлар киради. 
Гидроѐё - эриш ќарорати 29...35 °С бœлган озиšавий саломасдир. У ош-
пазликда ва šандолатчиликда ишлатилади. Намлиги - 0,37 %, кислота сони - 0,5 
мг КОН га тенг. Гидроѐё бир жинсли šаттиš консистенцияга, оš дан оч сариš 
ранггача, тоза тамли ва ќидли бœлиши керак. 
Œсимлик ѐёи - 10...20 % оšланган œсимлик ѐёи ва 20 % пахта палмити-
нидан (пахта ѐёининг šаттиš консистенцияли šисми) иборат бœлган озиšавий 
саломасдан 
иборат 
бœлиб, 
баъзида 
аралашма 
рангланиши 
ва 
хушбœйлантирилиши мумкин. Эриш ќарорати 28...34 °С. Ошпазликда ва 
šандолатчиликда ишлатилади. 
Фритюрий ѐёи - тоза œсимлик саломасидан ѐки 25...50 % кит саломаси 
šœшилган аралашмадан иборат бœлади. Унинг эриш ќарорати 18...25 ва 31...34 
°С бœлиши мумкин. Фритюрий ѐёи ва œсимлик саломаси тоза тамли, оšдан 
сариššача бœлган рангга, šаттиš ѐки суркалувчан консистенцияга эга бœлиб,
эритилган ќолатда рангсиз бœлади. Намлиги - 0,3% ни, кислота сони - 0,5 мг 
КОН ни ва ѐёнинг миšдори 99,7 % ни ташкил šилади. 
Шарš ѐёи - 20...60 % œсимлик саломаси, 15 % šœй ѐёи, 20...25 %
œсимлик ѐёи ва баъзида 30 % пахта палмитини šœшилган аралашмадан иборат.
Ёёнинг миšдори 99,7 % ни, намлик 0,3 % ни, кислота сони - 0,8 мг КОН ни, 
эриш ќарорати 28...36 °С ни ташкил šилади. 
Палов учун ѐё - 50...80 % œсимлик саломаси ва 20 % эритилган šœй ѐёи 
ѐки 15...50 % šœйнинг думба ѐёи аралашмасидан иборат. Палов ва бошšа 
таомларни тайѐрлаш учун ишлатилади.