Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

2-§. ŠУЮЛТИРИЛГАН ВА ŠУРУŠ СУТ МАЌСУЛОТЛАРИ 
Сут ва šаймоš таркибида микроорганизмларнинг ривожланиши учун 
барча керакли моддалар ва šулай шароит мавжуд. Шунинг учун улар тез бу-
зилувчан маќсулотлар ќисобланади. Сут ва šаймоšнинг саšланиш муддатини 

---

135 
узайтириш учун улар консервланади. Сутнинг консервалари асосан šуюлти-
рилган ва šуруš šаймоš маќсулотларига бœлинади. 
Сут конверваларининг хоссалари ва яхши саšланиши, уларни бевосита 
овšатланишда, нон, šандолат ва макарон маќсулотлари тайѐрлашда, шу би-лан 
бир šаторда олис жойларни ва экспедицияларни сут маќсулотлари билан 
таъминлашда фойдаланиш имкониятини беради. 
Šуюлтирилган сут маќсулотлари - вакуум остида 60...45 °С ва ундан 
паст ќароратда сут ва šаймоšдан ортиšча сувни буёлатиш йœли билан оли-
нади. Šуюлтирилган сутнинг шакар šœшиб šуюлтирилган табиий сут, шакар 
šœшиб šуюлтирилган ѐёсизлантирилган сут, шакарсиз šуюлтирилган табиий
сут каби турлари ва šаймоšнинг шакар šœшиб šуюлтирилган тури ишлаб 
чиšарилади. 
Пастеризацияланган ва нормаллаштирилган сут ва šаймоšни šуюлти-
ришда šуруš моддалар концентрациясининг ортиши микроорганизмларнинг
ќаѐт фаолиятини ва ферментларни таъсирини тœхтатиш учун етарли осматик 
босим ќосил бœлмайди. Шунинг учун сут ва šаймоšни šуюлтириш ваšтида 
унга концентрацияси 70...75 % бœлган шакар šиѐми šœшилади. Шакар кон-
сервант вазифасини бажаради. Шакар šœшилмаган ќолда šуюлтирилган сут 
стерилизацияланади. 
Банкаларга šадоšлаш ва стеризациялашдан олдин šуюлтирилган сут го-
могенланади. Сутли банкаларни стеризациялашда ќарорат муттасил тарзда 117 
°С ќароратгача ошириб борилади ва шу ќароратда 15 мин саšланади.
Йирик šандолатчилик корхоналари œзида ќам šуюлтирилган сут тай-
ѐрланиши мумкин. 
Шакар šœшиб šуюлтирилган сут 26,5 % дан кœп бœлмаган намликка,
43,5% дан кам бœлмаган šандга, 28,5% дан кам бœлмаган сутнинг šуруš мод-
даларига, шу жумладан 8,5 % сут ѐёига эга бœлади. 
Шакарсиз šуюлтирилган табиий сутда šуруš моддаларнинг миšдори 25,5 
% дан кам бœлмаслиги керак. 

---

136 
Шакар šœшиб šуйилтирилган šаймоšнинг намлиги 26 % кœп бœлмаслиги 
лозим. 
Šуйилтирлган сут ва šаймоšнинг ранги оš сарёиш тусда, тами ва ќиди 
ширин, тоза, бегона там ва ќидларсиз, пастеризацияланган маќсулотнинг тами
аниš сезилиб турадиган бœлиши керак. Консистенцияси бутун маќсулот бœй-
лаб бир жинсли, šовушšоš, лактозанинг кристаллари сезилмайдиган бœлиши 
лозим. 
Шакарсиз šуюлтирилган стерилизацияланган табиий сутнинг тами šиз-
дирилган сутга хос, ширин-тузли тамга эга бœлади. Консистенцияси суюš,
оšсил ушоšлари ва катта бœлакларсиз бœлади, бироз чœкма бœлишига йœл 
šœйилади. 
Šуюлтирилган сут консервалари 0...10 °С ќароратда, стерилизациялан-ган 
šуюлтирилган сут 0...20 °С ќароратда ќавонинг нисбий намлиги 75% дан 
ошмаган ќолда саšланади. Ќароратнинг œзгариши ва ќавонинг намлиги-нинг
ортиши банкаларнинг занглашига олиб келиши мумкин. Герметик идишларга 
šадоšланган šуюлтирилган сутнинг кафолатланган саšланиш муддати - бир 
йил.