Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Сутнинг турлари. Озиš-овšат корхоналарига сут пастеризацияланган ѐки 
стерилизацияланган ќолатда келтирилади (хом сут камдан кам ќолларда 
келтирилади). Сут шиша идишларга, полимер šопламали šоёоз пакетларга, 
сиёими 0,25, 0,5 ва 1 л бœлган полиэтилен šопчаларга, шу билан бирга фляга-
лар ва цистерналарга šуйилади. 
Кимѐвий таркиби ва иссиšлик ишлови бериш тартибига кœра сут-нинг 
турли хиллари ишлаб чиšарилади. 
Пастеризацияланган сут. Ёёлилиги 6, 3,2, 2,5 % ли ва ѐёсиз ќолда 
ишлаб чиšарилади. Булар ѐёи нормаллаштирилган табиий сутдан, ѐки šуруš
сигир сутидан, šисман ѐки тœлиš šайта тикланган сутдан тайѐрланади.
Ёёсизлантирилган сут табиий сутни сепарациялаш натижасида олинади. Ёёсиз 
бœлганлиги туфайли бу сут кœкимтир рангга эга бœлади. 
Пастеризацияланган сут šœйидаги навларда ишлаб чиšарилади: сероš-
силли, витаминлаштирилган, пиширилган. 
С е р о š с и л с у т - ѐёсизлантирилган šуруš сут šœшиш йœли билан 
тайѐрланган ва таркибида šуруš моддаларининг юšорилиги билан фарš šила-
диган сутдир. Сероšсил сут 2,5 ва 1 % ѐёлиликда ишлаб чиšарилади. У юšо-ри 
зичлиги (1,036 ва 1,037 г/см
3
) ва кислоталилиги (25 °Т гача) фарšланади. 
В и т а м и н л а н г а н с у т - 3,2; 2,5 % ѐёлиликда ва ѐёсиз, С 
витамини билан бойитилган ќолда ишлаб чиšарилади. 
П и ш и р и л г а н с у т - 3 соат иссиšлик ишлови берилган (90 °С 
ќароратда) сут ва šаймоš аралашмасидан ишлаб чиšарилади. Сут таркибида 6 
ѐки 4 % ѐё бœлади. У кремсимон ранги ва аниš сезилиб турадиган пастери-
зация тами билан ажралиб туради. 
Сутнинг сифатига šœйилган талаблар. 

---

133 
Сутнинг сифати унинг ташšи кœринишига, консистенциясига, ранги- га, 
тами ва ќидига, ѐёлилигига, кислоталилигига ва бошšа кœрсаткичларига кœра 
аниšланади. 
Пастеризацияланган сутнинг ќарорати 8 °С дан, стерилизацияланган 
сутда эса - 20 °С дан ошмаслиги керак. 
Ташšи кœриниши ва консистенциясига кœра сут чœкиндисиз бир хил 
суюšликдан иборат бœлиши керак. Пиширилган ва ѐёлилиги оширилган сут-
ларда šаймоšнинг ажралиб чиšиши мумкин эмас. Янги пастеризацияланган сут
ёовак тузилишли šаймоš ва сут šатлами аниš ажралмаган šаймоš šава-тига эга 
бœлиши мумкин. 
Сутнинг ранги - оš, сарёиш, пиширилган сутники Ŕ кремсимон рангли, 
ѐёсизлантирилган сутники кœкимтир рангли бœлиши мумкин. 
Сутнинг тами ва ќиди - тоза, янги сутга хос, бегона тамсиз ва ќидсиз 
бœлиши керак. 
Сутнинг кислоталилиги - унинг янгилигини кœрсатувчи кœрсаткич ќи-
собланади. Пастеризацияланган сутнинг кислоталилиги 21 °Т дан ошмаслиги 
керак. Стерилизацияланган сутнинг кислоталилиги - 20 °Т. Ёёлилиги
оширилган (6%) сут учун 20 °Т, ва оšсилли сут учун 25 °Т дан ошмаслиги 
керак. 
Сут тез бузилувчи маќсулот ќисобланади. Уни тоза, яхши ша-
моллатиладиган ѐруёлик тушмайдиган хоналарда саšлаш керак. Пастериза-
цияланган сигир сути 8 °С дан юšори бœлмаган ќароратга, технологик жара-ѐн 
тугагандан кейин 36 соат давомида саšланиши мумкин. 
Šаймоš. Šаймоš сепараторлар ѐрдамида сутни šаймоš ва ѐёсиз сутга 
ажратиш жараѐнида олинади. 
Сут 45...50 °С гача šиздирилиб сепарацияланади, чунки юšори ќарорат 
сутнинг šовушšоšлигини пасайтиришини таъминлайди. Сепаратор иш 
режимини ва сутнинг ќароратини œзгартириб турли ѐёлиликка эга бœлган
šаймоšларни олиш мумкин. 

---

134 
Озиš-овšат саноати корхоналарида ѐёлилиги 10, 20, 35 % бœлган 
пастеризацияланган šаймоšдан фойдаланилади. 
Šаймоšнинг таркибига ѐёдан ташšари 2,5...3,4 % оšсил, 3,0...4,2 %
лактоза, 0,4...0,6 % минерал моддалар ќам мавжуд. Šаймоšнинг таркибида ѐё 
миšдори šанчалик кœп бœлса, бошšа таркибий šисмлари шунчалик кам 
бœлади. 
Šаймоšнинг асосий šисми сметана ва сариѐё ишлаб чиšаришга, ѐёли-лиги 
10 ва 20% бœлган šаймоšни эса бевосита истеъмол šалишга юборила-ди. 
Šаймоšни кувлаш ваšтида кœпик ќосил šилиш ќисобига ќажмининг орти-ши 
хусусиятидан šандолатчилик саноатида фойдаланилади. 
Šаймоš сарёиш оš рангда бœлиши керак. Консистенцияси бир жинсли,
ѐё ва оšсил šумалоšларисиз, тами бироз ширинроš, пастеризацияланиш тамига 
эга, тоза бœлиши керак. Аниš сезилиб турган ем-хашак, аччиš, куйган, 
моёорлаган ва бошšа тамларнинг бœлишига йœл šœйилмайди. Ёёлилиги 10% 
бœлган šаймоšнинг кислоталилиги 19 °Т дан, ѐёлилиги 20, 18 ва 35% бœлган 
šаймоšнинг кислоталилиги эса 17 °Т дан ошмаслиги керак. 
Ёёлилиги 10 % бœлган šаймоš сиёими 0,25 ва 0,5 л шиша идишлар ва 
šоёоз халтачаларга, ѐёлилиги 20% ва 35% бœлган šаймоš бидонларга šадоš-
ланади. 
Пастеризацияланган šаймоšни 20 °С дан юšори бœлмаган ќароратда 36 
соат, стерилизацияланган šаймоšни эса 20 °С ќароратда 30 кун саšлаш мумкин.