Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Калит сœзлар ва таянч иборалар 
Эритилган ќайвон ѐёлари; эритилган мол ѐёи; эритилган šœй ѐёи; эри-
тилган чœчšа ѐёи; эритилган суяк ѐёи; йиёма ѐё; гидрогенланган ѐёлар; сало-
мас; маргарин; ошпазлик ѐёлар; нонвойлик ѐёлари; šандолатчилик ѐёлари. 
Назорат саволлари 
1. Эритилган ќайвон ѐёлари šайси манбалардан ва šандай šилиб олинади? 
2. Турли эритилган ќайвон ѐёларининг šисšача тавсифини келтиринг? 
3. Эритилган ќайвон ѐёлари šандай šадоšланади, жойланади ва саšланади? 
4. Мойларни гидрогенлаш нима учун ва šандай šилиб амалга оширилади? 

---

128 
5. «Саломас» сœзи нимани англатади ва у šайси маšсадлар учун 
šœлланилади? 
6. Šандай ѐё маќсулоти «маргарин» деб номланган ва у šайси хусусиятларга 
эга? 
7. Маргариннинг šайси турлари ва навлари ишлаб чиšарилади? 
8. Маргариннинг турлари ва навларини šисšача тавсифини келтиринг? 
9. Ошпазлик ѐёларнинг šисšача тавсифини келтиринг? 
10. Нонвойлик ѐёлари šандай олинади ва улар šайси хусусиятларга эга? 
11. Šандолат маќсулотлари учун мœлжалланган ѐёлар šандай хусусиятларга 
эга бœлиши керак? 
12. Ошпазлик, нонвойлик ва šандолатчилик ѐёлари šандай šадоšланади,
жойланади ва саšланади? 
13. Сигир ѐёи šандай турларга бœлинади? 
14. Сариѐё šандай šилиб олинади? 
15. Сигир ѐёи турларини šисšача тавсифини келтиринг?
16. Сариѐёнинг сифати šандай аниšланади? 
17. Сигир ѐёини šандай шароитлардаšанча муддатда саšлаш мумкин? 
18. «Штафф» ибораси нимани англатади? 
VIII-боб. СУТ МАЌСУЛОТЛАРИ 
 
1-§. СУТ ВА ŠАЙМОŠ 
Сутнинг таркиби ва озиšавий šиймати. Озиšавийлик šийматига кœра 
cут ќар šандай маќсулотнинг œрнини олиши мумкин, лекин ќеч šайси маќ-
сулот сутнинг œрнини ололмайди. Шунинг учун сут табиатнинг œзи яратган 
ажойиб озиšа деб аталади. Бундай юšори баќони сутда нафаšат организмга 
керакли барча озиšа маќсулотларнинг мавжудлиги билан, балки уларнинг 
миšдорий нисбатларининг маъšул жойлашганлиги учун ќам олган. Сут ва сут 

---

129 
маќсулотлари инсон организми томонидан енгил ва šарийб бутунлай ќазм šи-
линади. 
Инсон турли ќайвонларнинг сутини истеъмол šилади, аммо уларнинг 
орасида сигир сути кенг тарšалган. 
Сигир сутининг таркибида 85...89% сув, 2,8...5,0 % ѐё, 2,7...3,8 %
оšсиллар, 4,4...5,1 % сут šанди, 0,6...0,85 % минерал моддалар, ферментлар,
витаминлар, гормонлар, пигментлар, газлар мавжуд. 
Сут ѐёининг хоссалари, айниšса эриш (27...34 °С) ва šотиш (17...21 °С) 
ќароратларининг пастлиги унинг таркибидаги ѐё кислоталарнинг хоссалари 
билан боёлиš. 
Сут ѐёи сутда ѐё шарчалари кœринишида бœлади. Ќар бир ѐё шарчаси 
ортидан оšсил ќимоя šавати билан šопланган. Бу уларнинг ѐпишиб кетиши-га 
тœсšинлик šилади. Шунинг учун сут паст ќароратларда ѐё суспензияси ќо-
латида, юšори ќароратларда эса ѐё эмулсияси ќолати бœлади. Сутни šайта 
ишлаш ѐки саšлаш ваšтида ќимоя šопламининг бузилиши натижасида эркин 
ѐёлар пайдо бœлади. Сут ѐёи ѐšимли ќид ва тамга эга. 
Сутнинг оšсил моддалари тœлиš šийматли аминокислоталардан ибо-рат. 
Сутда оšсилларнинг šœйидаги турлари мавжуд: 2...4% миšдорда - казеин, 0,1% 
миšдорда глобулин ва 0,1 % миšдорда бошšа оšсиллар. 
Сутнинг минерал моддалари калций, магний, натрий, калий, темир, мис, 
йод, хлор, фосфор, олтингугурт ва бошšалардан иборат. 
Сутда инсон организминининг ривожланиши учун зарур бœлган
šарийиб барча витаминлар мавжуд. 
Сут ва сут ѐёининг ранги сарёиш рангдаги пигмент - каротиннинг мав-
жуд бœлганлиги билан боёлиš. 
Углеводлардан сутда асосан сут šанди - лактоза мавжуд. Лактоза
глюкоза ва галактоза молекулалари šолдиšларидан иборат. Лактозанинг 
ширинлиги сахарозага šараганда 5...6 маротаба камроš ва сувда ѐмон эрийди. 

---

130 
Сутни 95 °С дан юšори ќароратгача šиздирганда сут šанди оšсиллар ва 
эркин аминокислоталар билан таъсирлашади ва тœš рангли карамел тами се-
зилиб турувчи моддалар меланоидинларни ќосил šилади. 
Лактоза сут кислотаси бактериялари, ачитšилар ва бошšа микрооргани-
змлар томонидан бижёитилади.