Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Ошпазлик, šандолатчилик ва нонвойлик ѐёларининг идишларга
жойлаш ва šадоšлаш. Бу ѐёлар фанер яшикларга 15...25 кг дан, бочкаларга - 
25...50 кг дан, šоёоздан тайѐрланган идишларга - бочка ва яшикларга 20...25 кг 
дан жойланади. Бундан ташšари 200...250 г дан, ёœлачалар ќолида 
пергаментга œралган ва яшикларга 10...25 кг дан жойланган ќолда ќам 
чиšарилади. 
Эриш ќарорати 31...34 °С бœлган фритюр ошпазлик ѐёи 80% нисбий 
намликдаги ќавода ва Ŕ4...0 °С гача ќароратда 12 ой, 1...4 °С гача ќароратда - 6 
ой, 5...10 °С гача ќароратда - 3 ой, 11...18 °С гача ќароратда Ŕ 1 ой саšланади. 
Šолган ошпазлик, нонвойлик ва šандолатчилик ѐёлари Ŕ10...0 °С гача ќароратда 
6 ой, 1...4 °С гача ќароратда - 4 ой, 5...10 °С гача ќароратда - 2 ой, 11...15 °С 
гача ќароратда - 1 ой саšланади. 
6-§. СИГИР ЁЂИ 
Сигир ѐёини сариѐё ва эритилган ѐё турлари мавжуд. 
Сариѐё Ŕ табиий сут šаймоёидан тайѐрланган маќсулотдир. У šаймоšга 
хос хуштамлик ва хушбœйликка, 10...12 °С ќароратда эса пластик консистен-
циясига эга бœлади.
Сариѐё šимматли хоссаларга эга ва яхши ќазм бœладиган юšори 
калорияли маќсулот ќисобланади. Сариѐёнинг таркибида ѐёнинг миšдори
61,5...82,5 % ни намлик эса 16...35 % ни ташкил šилади. Унинг таркибига
кичик молекулали ѐё кислоталари кœп миšдорни (8...13%) ташкил šилади. Бу
сут ѐёининг эриш ќарорати пастлигини (28...35 °С) ва мазасининг 
ширинлигини белгилайди. Ёёда А ва Е витаминлари ва маќсулотнинг биологик
šийматини белгиловчи моддалар Ŕ фосфатидлар мавжуд. Ёёнинг сув фазасида 
фазаларнинг бœлиниш чегарасида оšсиллар, лецитин, лактоза ва минерал 

---

122 
моддалар мавжуд. 100 г сариѐёнинг энергетик šиймати œртача 3200 кЖ ни, 
ќазм бœлиши 95 % ни ташкил šилади. 
Эритилган ѐё - šаймоšдан ѐки сариѐёдан эритиб ажратиб олинган 
маќсулотдир. Эритилган ѐё 98...99 % сут ѐёидан иборат бœлиб, бу унинг 
озиšавий šийматини ва хоссаларини белгилайди.