Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Сутнинг хоссалари. 
Сутнинг зичлиги унинг таркибий šисмларининг миšдорига боёлиš.
Сутнинг кимѐвий таркиби доимий бœлмаганлиги туфайли унинг зичлиги 1,027 
дан 1,032 г/см
3
гача œзгариб туради. Зичлигига šараб сутнинг табиийли-ги 
баќоланади. 
Сутнинг титрланувчи кислоталилиги шартли бирлик Тернер даражала-
рида ифодаланади. Тернер даражаси деганда 100 см
3
сутни нейтраллаш 
(титрлаш) учун сарфланадиган 0,1 н œювчи натрий (калий) эритмасининг см
3
даги миšдори тушунилади. Янги соёилган сутнинг кислоталилиги 16...18° Т
ни ташкил šилади. Сутни саšлашда šандларни сут кислотасига бижёитувчи 
микроорганизмларнинг ривожланиши туфайли унинг кислота-лилиги ортади. 
Бунда сут оšсилларининг šиздиришга чидамлилиги пасаяди. 
Сутнинг бактерицид хоссалари. Янги соёилган сутда микроорганизм-лар 
миšдори бактерицид фаза деб аталувчи даврда кœпаймасдан, баъзида ка-
майиши ќам мумкин. Янги соёилган сутни šанчалик тез паст ќароратгача со-
вутилса (3...5 °С), бактерицид фаза шунчалик узоš давом этади. Бунда узоš ваšт 
давомида (24 соат ва ундан кœпроš) сутнинг янги ќолати саšланади. Сут 60 °С
ќароратгача šиздирилганда бактерицид хоссаларини йœšотади. 
Сутга технологик ишлов бериш. Сутга тœлиš ишлов бериш уни тоза-
лаш, нормаллаштириш, гомогенланиш, пастеризациялаш, зарур ќолларда 
стерилизациялаш, совутишдан иборат. 
Сутни тозалаш, яъни механик аралашмаларни ажратиш, марказдан
šочма сут тозалагичларда амалга оширилади. 

---

131 
Сутни нормаллаштириш деганда, унинг таркибидаги ѐё миšдорини маъ-
лум катталикгача (3,2%) етказиш жараѐни тушунилади. Бунда ѐёсизлантирил-
ган сутдан ѐки šаймоšдан фойдаланилади. Сут юзасига ѐёнинг ажралиб 
чиšишини олдини олиш учун ѐё шарчаларининг œлчамларини кичиклаштириш 
лозим. Бунинг учун šиздирилган сут гомогенизаторга юборилади, бу ерда сут 
катта босим остида кичик тирšишдан œтказилади ва натижада ѐё шарчалари 
парчаланиб диаметрлари 10 мартагача кичиклашади. 
Сутга иссиšлик билан ишлов бериш. Бундан маšсад микроорганизмлар-ни 
йœš šилиш ва ферментларни фаолсизлантиришдир. Натижада сутнинг саš-
ланиш муддати узайтирилади ва унинг гигиеник жиќатдан хавфсизлиги таъ-
минланади. Иссиšлик билан ишлов беришнинг пастеризация ва стерилизация 
усулларидан фойдаланилади. 
Пастеризация узоš муддатли (63 °С ќароратда сут 30 мин саšланади),
šисšа муддатли (72 °С ќароратда сут 15...30 сек саšланади) ва оний (85 °С ва 
ундан юšори ќароратда саšланмасдан) турларга бœлинади. 
Сутни шиша идишларда стерилизациялаш. - унга автоклавларда
šœйидаги тартибда ишлов беришдан иборат: 104 °С ќароратда - 45 мин; 109 
°С ќароратда - 30 мин; 120 °С ќароратда - 20 мин давомида саšлаш. 
Пастеризациялаш жараѐнида бактерияларнинг барча вегетатив ќужай-
ралари, стерилизацияда эса, булардан ташšари бактериал споралар ќам ќалок 
бœлади. 
Технологик ишлов бериш жараѐнида сутнинг озиšавий šиймати ва си-
фати œзгаради. Гомогенланиш нафаšат сут маќсулотларини саšлаш ваšтида 
ѐёнинг ажралиб чиšишининг олдини олади, балки уларнинг консистенцияси,
тамини яхшилайди, ќазм бœлишини оширади. 
Пастеризациялаш ва стерилизациялаш натижасида сут œзига хос там, ќид 
ва рангга эга бœлади. Сутнинг таркибий šисмлари ќам œзгаради. 
Секинлик билан музлатилган сут œзининг хоссаларини йœšотади ва эри-
тилгандан кейин сувсимон ва ширинроš тамга эга бœлиб, унинг юзасида 

---

132 
оšсил парчалари ва ѐё томчилари пайдо бœлади. Аммо сутни -22 °С паст ќа-
роратда тезда музлатиш унинг хоссалари ва сифатини 3 ойдан ортиš саšлаб 
туриш имкониятини беради.