Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

 
 
IX-боб. ТУХУМ МАЌСУЛОТЛАРИ 
 
1-§. ТУХУМ 
Нон, макарон ва šандолат маќсулотлари ишлаб чиšаришда табиий ту-хум 
билан бир šаторда турли хил тухум маќсулотларидан (меланж, тухум ку-куни, 
тухум оšсили, тухум сариёи) ќам фойдаланилади. Уларнинг šœлланили-ши 
маќсулотларни озиšавий šийматини ошириш билан бир šаторда тамини,
рангини, консистенциясини ва бошšа хоссаларини яхшилашини таъминлай-
ди. 
Тухум сариёида эмулгатор бœлиб ќисобланган лецитин мавжуд. Шу са-
бабли хамир маќсулотларнинг структураси анча яхшиланади. Тухум оšсили 
яхши кœпик ќосил šилиши туфайли у пастила ва зефир, каби кувланган šан-
долат маќсулотлари, пирожное ва тортлар учун кремлар тайѐрлашда кенг 
šœлланилади. Ошпазликда тухум ва тухум маќсулотларидан турли хил таом-
лар тайѐрлашда фойдаланилади.
Барча уй паррандалари ичидан товуš тухуми энг šимматли ва кенг 
тарšалган ќисобланади. Ђоз ва œрдак тухуми одамларнинг паратиф ва бошšа 
юšумли касалликлари билан касалланиши манбаи бœлганлиги сабабли янги
ќолда истеъмол šилинмайди. Улар пишириш ваšтида юšори ќарорат таъсир 
эттириладиган маќсулотлар (печене, šоšнон, булочкалар) тайѐрлашда ишла-
тилади.
Тухумнинг тузилиши ва кимѐвий таркиби. 
Тухумнинг тузилиши. Тухумнинг œлчами ва массаси парранданинг 
турига ва ѐшига, парвариш шароитига ва озиšасига боёлиš. Товуš тухуми-нинг 
массаси 45...76 г (œртача - 52 г), œрдакники 75...100 г, курканики 80...100 г, 

---

143 
ёозники 160...200 г ни ташкил šилади. Нонвойлик маќсулотлари рецептурасида 
1 дона тухум массасини 40 г га, ѐки 25 донасини - 1 кг га тенг деб šабул 
šилинган.
Тухум пœчоšдан (12%), тухум оšидан (56%) ва сариёидан (32%) иборат. 
Пœчоš тухум намлигини буёланишдан ва таркибини ташšи таъсир-
лардан ќимоя šилади. Янги тухумнинг юзаси хира бœлиб, пœчоš усти šавати 
деб номланган šават билан šопланган. Бир šанча муддат саšланган тухум-
ларнинг юзаси ялтироš бœлади. Пœчоšнинг остида пœчоš ости šавати, унинг 
остида оšсилдан иборат бœлган оšсил šавати мавжуд. Газ, сув буёла-ри ва туз 
эритмаларини œтказадиган пœчоš ости ва оšсил šавати микроорга-низмларни
œтказмайди. Пœчоš ости ва оšсил šавати œртасида ќаво камераси мавжуд 
бœлиб, унинг œлчами саšлаш ваšтида оšсил šуриши натижасида кат-талашиб 
боради. 
Тухум оšи - чœзилувчан, шаффоф, šарийб рангсиз массадир. 55...60 °С 
гача šиздирилганда тухум оšи суюš ќолатдан šаттиš ќолатга œтади.
Кувланганда тухум оšи турёун кœпик ќосил šилиш šобилиятига эга. 
Тухум сариёи оšидан енгил бœлиб, тухумнинг œткир ва œтмас учлари 
11Ŕрасм. Тухумнинг тузилиши 
1Ŕпœчоš; 2Ŕпœчоš усти парда; 3Ŕташšи пœчоš ости šобиš; 4Ŕички пœчоš ости 
šобиš; 5Ŕќаво камераси; 6Ŕташšи суюš тухум оšи; 7Ŕзич тухум оšи; 8Ŕоšсилли
боёлагичлар; 9Ŕички суюš тухум оšи; 10Ŕипчаларнинг оšи; 11Ŕипчалар; 12Ŕсариš 
пардаси; 13Ŕ сариšнинг сариš šатламлари; 14Ŕсариšнинг оš šатламлари; 15Ŕ
сариšнинг œзаги; 16 Ŕ муртакнинг диски

---

144 
œртасида жойлашган бœлади. У оšсилдан иборат ипча билан маќкамланган. 
Сариёлик парда билан šопланган тухум сариёи навбат билан келувчи оч ва тœš
рангдаги šатламлардан иборат. Ажратиб олинган тухум сариёи
баландлигининг диаметрига нисбати тухум сариёининг индекси деб аталади.
Янги тухумда бу кœрсаткич 0,4...0,45 га тенг бœлиб, саšлаш ваšтида камаяди, 
0,25 га етганда тухум сариёининг пардаси бузилади. 
Сариёликнинг устки šисмида муртак жойлашган, у янги тухумда кам 
сезилади. Уруёлантирилган тухумда муртаги юмалоš, тœš рангли, диаметри 
3...5 мм ни ташкил šилади, уруёлантирилмаган тухумда (саšлашга кœпроš
чидамли) чœзинчоš, узунлиги 2,5 мм, šора доёсиз бœлади. 
Товуš тухумида пœчоš, оšсил ва сариёликнинг нисбати парранданинг ѐши 
ва зоти, šœйилган ваšти ва тухумнинг катталигига боёлиš. 
Тухумнинг кимѐвий таркиби парранданининг тури, ѐши, зоти ва озиš-
лантириш шароитлари, тухумнинг šœйилган ваšти, саšланиш муддати ва 
шароитларига боёлиš. Товуš тухумида šœйидагилар мавжуд: сув Ŕ 74 %; оšсил - 
12,7 %; ѐё ва ѐёсимон моддалар - 11,5 %; углеводлар - 0,7 %, минерал моддалар 
1 %. 100 г тухумнинг энергетик šиймати 667 кЖни ташкил šилади. 
Тухумнинг ќазм бœлиши кувлашда, шакар, туз билан ишлов берилган-да, 
ошпазликда šайта ишланганда анча ошади. Чала пиширилган тухум тœла 
пиширилган тухумга šараганда осон ва тез ќазм бœлади. Осон ќазм бœлганли-
ги учун товуš тухуми даволаш, болалар ва парќезбоп овšатланишда кенг šœл-
ланилади. Аммо мактабгача ѐшда бœлган болаларга кунига биттадан, катта
ѐшдагиларга иккитадан ортиš тухум истеъмол šилиш тавсия этилмайди.
Жигар касаллигида ва атеросклерозда тухум истеъмол šилиш чегаралаб
šœйилади. Тухумни кœпроš миšдорда истеъмол šилиш камšонликда, асаб 
тизими касалликларида, гастритда, ошšозон ва œн икки бармоšли ичакнинг 
яраланган касаллигида тавсия этилади.