Sterilizatsiya - Bu bankalar tarkibining holatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Sterilizatsiya barqaror oqsil aloqalarining shakllanishiga olib keladi. Bu, uning ichidao'z navbatida, konservalarning hazm bo'lishini taxminan 20% ga kamaytiradi. Bundan tashqari, sterilizatsiya paytida ba'zi aminokislotalar va vitaminlar (treonin, metionin, izolösin, fenilalanin, valin) yo'qoladi. Lizin kabi aminokislota pasterizatsiyadan keyin 70 daraja haroratda kamroq so'riladi. Ekstraktiv moddalar, ayniqsa azotli moddalar qisman parchalanadi.
Sterilizatsiya qilinganda ta'm hosil qilishda ishtirok etuvchi kreatin 30% ga parchalanadi. U parchalanganda siydik kislotasi va sarkozin hosil bo'ladi. Ba'zi vitaminlar o'z faoliyatini yo'qotadi va askorbin kislotasi butunlay yo'q qilinadi. B guruhining qisman parchalangan vitaminlari. Shunday qilib, B 80% ga, B2 esa 75% ga yo'q qilinadi. D va A vitaminlari 40% ga, gzitamin H - 60% ga parchalanadi. Chiqarilgan sulfgidril guruhlari kislorod ishtirokida vodorod sulfidini hosil qiladi. Bu tomir devorlarining sulfatlanishiga olib keladi. Bundan tashqari, mahsulot tarkibidagi temir ionlari qora temir sulfit hosil qiladi. - Sterilizatsiya qilinganda ta'm hosil qilishda ishtirok etuvchi kreatin 30% ga parchalanadi. U parchalanganda siydik kislotasi va sarkozin hosil bo'ladi. Ba'zi vitaminlar o'z faoliyatini yo'qotadi va askorbin kislotasi butunlay yo'q qilinadi. B guruhining qisman parchalangan vitaminlari. Shunday qilib, B 80% ga, B2 esa 75% ga yo'q qilinadi. D va A vitaminlari 40% ga, gzitamin H - 60% ga parchalanadi. Chiqarilgan sulfgidril guruhlari kislorod ishtirokida vodorod sulfidini hosil qiladi. Bu tomir devorlarining sulfatlanishiga olib keladi. Bundan tashqari, mahsulot tarkibidagi temir ionlari qora temir sulfit hosil qiladi.
- Konservalangan pishiriqlar saqlanganda eng barqaror hisoblanadi. Jambon, kolbasa mahsulotlari 5 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda mavjud. O'simlik moylari bo'lgan konservalarning saqlash muddati qisqaroq. Vaqt o'tishi bilan kalayning ichki qismida korroziya boshlanadi. Ularda qalay tarkibida sezilarli o'sish 3-4 oydan keyin kuzatiladi. Saqlash vaqtida konserva muzlatilgan bo'lsa, idishlarning germetikligi buzilgan bo'lishi mumkin, qalay yuzasida lak vayron bo'lishi mumkin. Bundan tashqariBundan tashqari, past haroratlar tarkibning ko'rinishi va mustahkamligiga salbiy ta'sir qiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
