Kirisiw I bob. Ózbek milliy suyıq tamaqlar tayarlaw procesi

Kurs jumısınıń wazıypası :
-Ózbek milliy suyıq tamaqlar tayarlaw procesi.
-Ózbek milliy tamaqları sapasına qoyılatuǵın talaplar
- Kebirvalar hám olardı tayarlaw texnologiyası
- Suyıq tamaqlar tayarlaw usılları.
-Góshli suyıq tamaqlar tayarlaw
I BAP. Ózbek milliy suyıq tamaqlar tayarlaw procesi.
1. 1 Ózbek milliy tamaqları sapasına qoyılatuǵın talaplar.
Ózbek milliy tamaqlarına quyılatuǵın talaplar suyıq hám iriń tamaqlarına, suyıq tamaqlarına hám gewek tamaqlarına quyılatuǵın talaplarǵa bólinedi. Suyıq tamaq hám irińler tarqatıwdan aldın ıssı ; islewge jónetilmesligi sebepli olardı tayarlaw hám saqlawda medicina talaplarına qatań ámel qılıw zárúr. Suyıq tamaq hám irińlerdi talǵam menen bezetiw olardıń hám de taǵı basqa tamaqlardıń da insan teńinde as sińiriw bolıw procesine unamlı tásir kórsetedi. Tamaqlardıń sırtqı kórinisi, mazalı, iysi, ónimlerdiń kesilgen forması hám basqalar olar sapa dárejesiniń tiykarǵı kórsetkishleri bolıp tabıladı. Salqınlı qatti, suyıq halda tayarlanıp ólshewli tamaq bolǵanı ushın onıń ingredienti aspazlıq islewden ótip atırǵanda medicina qaǵıydalarına qatań ámel qılıw zárúr. Pısken qamirli tamaq, gósh, máyek, jańa qıyar óz formasında kesilib, tamaq pıskenine shekem bólek ıdısda suwıq sharayatta saqlanıwı kerek. Qattı qaynamagan suwdı aralastırıw qatań qadaǵan etiledi. Qatıqqa qosılǵan ingredient qospası suyıq sharayatta saqlanıwı kerek. Tamaq tayarlanatuǵın ingredientlerdi muzlatıwǵa ruxsat etilmeydi. Salqın katiq suyukligi kukimtir izli aq reńde bulib, qalgan ingredientlerdi jańa, biygana iyis, mazadan erkin bolıwı kerek. Bul tamaq qatıq, qıyar, gósh, Kukat, máyek xoshxurligiga ıyelewi kerek. Taǵamdı dasturxanǵa tartıw temperaturası 10 -14°S den aspawı kerek.
Suyıq tamaqlardı tayarlaw hám dasturxanǵa tartıwda qatań aspazlıq talaplarına ámel qılıw olardıń sapası hám azıqlıq áhmiyetin saqlap qalıw imkaniyatın beredi. Tamaqlardı tayarlawda qaynatıw qaǵıydasına ámel qılmaw pısıw waqtın esapqa alıw hám soǵan uqsas kórsetkishlerge áhmiyet beriw, olar sapasın jaqsılawǵa járdem beredi. Údey tayarlanǵan tamaqlardıń sapası ulıwma awqatlanıw kárxanalarında tayarlanǵan tamaqlar retinden joqarılaw bolıwı múmkin, sebebi uy usılda tayarlanǵan tamaqlar sol zamatı tutınıwǵa junatiladi. Ulıwma awqatlanıw kárxanalarında tayarlanǵan tamaqlar tarqatıw processinde málim waqtqa shekem saqlanıwı kerek bolǵanıǵınan sapası tómenlewi múmkin. Usılardı inabatqa alıp, ózbek milliy suyıq awqatların uzaq saqlamaytuǵın etip, talapǵa sáykes halda tayarlaw sapa dárejesiniń tiykarǵı kórsetkishi bolıp tabıladı.
Suyıq tamaqlar insan denesin azıqlıq ónim menen birge málim dárejede suyıqlıq menen de támiyinleydi. Azıqlıq hko'p muǵdarı suyıq tamaqlardıń gewek bóleginde bulib, olardıń muǵdarı isletiletuǵın ingredient túrine baǵlıq boladı. Tamaqlardıń tirkibiy bólegindegi azıqlıq ónimlerdiń málim muǵdarı ıssı qayta islew nátiyjesinde suyıq jaǵdayǵa utadi. Usınıń nátiyjesinde taǵamdıń suyıq bóleginde de málim dárejede azıqlıq ónimler bolıwı múmkin. Taǵamdıń suyuk, bóleginde azıqlıq maxhsulotlar 10 -30% ge shekem dús keliwi múmkin. Suyıq tamaqlardıń suyıq ingredientleriga suw, un, jarma, sút, qatıq, hár túrlı sorpalar kiredi. Bunnan tashkari, tamaqlardı tayarlawda isletiletuǵın maylar da uziga tán áhmiyetke iye esaplanadı. Ózbek milliy suyıq awqatların tayarlawda usimlik yohg'lari menen birge haywanot mayları da isletiledi. Haywanot maylarınan quy mayları, suyek mayları isletiliwi múmkin. Ózbek milliy tamaqların xanaki usılda tayarlawda aralaspa maylardı isletiw maqsetke muwapıq bolıp tabıladı. Aralaspa yog'g'deyilganda usimlik hám haywanot mayı qospası túsiniledi. Ózbek milliy tamaqlarınıń temperaturasına kura suyıq hám ıssı túrlerin ushıratıw múmkin. Íssı tamaqlardıń temperaturası : 75-80°S, suyıq tamaqlardıń temperaturası 10 -14°S dárejede bolıwı múmkin.
Ózbek milliy suyıq awqatların tayarlaw usılı basqa" milliy tamaqlardı tayarlaw usılınan málim dárejede parıq etedi. Ózbek milliy suyıq awqatlarınıń kóbisi bir kriteryada ónimler pısıw ózgesheligi hám waqtı esapqa alınıp, izbe-iz salıwǵa tiykarlanǵan halda tayın halǵa keltiriledi. Geyde ónimlerdiń pısıw sharayatları tug'ri kelmegende, olar shala yamasa tula pishirib quyilishi da múmkin. Lekin hár bir ónimdiń pısken suyıqlıǵı hám uzi sol taǵamda birge qaynatilib, tayın halǵa keltiriledi. Ózbek milliy suyıq awqatların tayarlaw hám dasturxanǵa tartıwda uziga tán Kukat hám tatımlıqlardı isletiw olardıń xoshxurligi hám de sırtqı kórinisindegi farqni anıqlaydı. Ózbek milliy tamaqları uchoq hám qazanlar, sonıń menen birge utin, kumir, tábiyiy gaz, elektr hám de taǵı basqa ıssılıq dáreklerinen paydalanǵan lolda tayarlanishi múmkin. Ózbek milliy suyıq oshla-ri suyıqlıqta kaynatiladi yamasa aldın yog'daqovurib„ sungra suyıqlıqta qaynatilib pisiriledi. Ózbek milliy suyıq awqatların dasturxanǵa tartıw hám taǵı basqa suyıq tamaqlardı tartıwdan parıq etedi. Olar tiykarlanıp keselerge salıp, tiyine kishi taxsimcha quyıp tartıladı. Birpara suyıq tamaqlarǵa rayxon, jambil, kashnich, jalpız hám hokozolar isletiliwi múmkin. Birpara suyıq tamaqlarǵa qatıq beriliwi shárt. Ayırım jaǵdaylarda tamaqlarǵa tuyilgan burısh menen mayda to'g'ralgan bas piyaz da beriliwi múmkin.
Sorpalarning suyıqlıǵı tınıq, ash sarg'ish reńden qızg'ish ranggacha bulib, ónimler yum-shoq pısken bulib, ezilgen yamasa forması uzgargan bolıwı jaramaydı. Ingredient júzindegi yog'ning reńi tınıq, uziga tán qaynatilgan yamasa qovurilgan ónim xoshxurligiga ıyelewi kerek. Ónimler kúygen bolıwına yamasa shala suyıq aspazlıq islewidan utmagan bolıwına yul quymaydı. Tamaqlar kúygen yamasa shiyki iyis hám mazalı bolıwı jaramaydı. Kebirvalarning gósh ingredientleri bólek saqlanatuǵın bolsa, ústinen sorpa quyilib, ıssı halda saqlanıwı kerek. Sorpalar júzinde qatıp qalǵan maylar júzip júrmesligi kerek. Sorpalarni isitilgan keselerde tartıw usınıs etiledi.
Gúrishli quramındaǵı ingredientler óz formasına iye bulib, ezilib ketken, shiyki yamasa shala pısken bolmawi kerek. Tamaq júzindegi may qızgish reńde bulib, qaralaw reńdegi kúygen ızlardan holi bolıwı kerek. Suyıqlıǵı tınıq yamasa bir az xiralashgan qızg'ish reńde, qatıq qushilganda aǵıwrok rangga ıyelewi múmkin. Mazalı gósh, gúrish, palız eginlerilerge tán xoshxurlikda, qatıq qushganda az sezilerli sút ónimi ashqıltımlıǵına ıyelewi ruxsat etiledi. Qatıq hám Kukat tamaq dasturxanǵa tartılayotganda alınıwı zárúr.
Sáykeshxurda quramındaǵı ingredient birdey jumsaqlıqta pısken bulsin. Ásirese sáykesh jumsaq pısken bulib, qatıp dolgan jaǵdaylardan holi, quramındaǵı qattı sáykesh hám qumnan jaqsı tazalanǵan bolıwı kerek. Sáykeshning ezilarli dárejede ashılıp pısıwına yul quymaydı. Tamaq júzindegi yog'ning reńi ash sarg'ishdan ash qızgishgacha bolıwı múmkin. Quwırıw processinde gósh yamasa palız eginlerilerdi kuydirib jibermaslik kerek, bul jaǵdaylar taǵamda kúygen iyis hám mazani payda etedi. Sáykeshxurdada sáykesh, gúrish, gósh, kartoshkanıń sezilerli mazalı hám qatıqtıń sal-pal sezilerli ashqıltımlıǵı bolıwına ruxsat etiledi.



Suyıq tamaq ingredienti birdey pısken hám óz formasın saqlag'an bolıwı kerek. Suyıq tamaq quramındaǵı kespas pıskennen sung uzok, múddet saqlanıwı nátiyjesinde bukib, óz formasın yukotib, ezilarli dárejege keliwi múmkin. Bunnan holi bolıw ushın ugrali taǵamdı pi-shirilgan zamati tartıw kerek. Suyıq oshdan kespas, gósh, kartoshka, geshir mazalı kelip turǵanı sıyaqlı, qatıq ashqıltımlıǵı da sezilib turıwı kerek.
Shirqovok ingredientleri jumsaq bulib, reńi botana, sarg'ish bolıwı múmkin. Qabaq hám gúrish óz formasında pısken bolıwı kerek Asqabaq salıp pisirilgen sútli astan sezilerli dárejede sút, qabaq, gúrish mazalı kelip turıwı kerek. Duzı normaında bolıwı kerek. Tamaq kúygen sút yamasa basqa ingredient, biygana iyis hám mazadan holi bolıwı kerek.
Sutli kespas oshining reńi aq mazalı sút hám ugraga tán mazalılıqta bolsın. Duzı normaında bolsın. Íssı suyıq tamaqlardı dasturxanǵa tartıwda keselerdi 40° S ge shekem qizdırıw usınıs etilse, suyıq tamaqlar ushın keseler 10 -12°S ge shekem sovitilishi kerek. Ózbek milliy gewek tamaqları sapasına talap. Hár bir gewek taǵamdı tayarlawda ayriqsha qayta islew qaǵıydalarına ámel qılıw kerek. Ónimlerge suyıq islew berip, yarım tayın ingredient tayarlawda olardıń formasına áhmiyet beriw zárúr. Sebebi nadurıs islewdan ótken yarım tayın ónimnen sapalı tamaq tayarlaw múmkinshiligi joǵalıp ketiwi múmkin. Sapalı tayarlanǵan tamaq waqıtında, qaǵıydaǵa ámel etilgen halda dasturxanǵa tartılıwı kerek. Tómende birpara ózbek milliy gewek tamaqları sapasına quyılatuǵın talaplar keltiriledi. Lag'monning qamırı birdey qalıńlıqta, jumsaq pısken bolıwı kerek. Jabıwǵan, shiyki pısken, kalta-kalta, suwda shala chayilgan bolmaydıin. Lag'mon vajusi ingredientleri óz formasında kesilgen, jumsaq pısken, normaında. qovurilganbulib, kúyik hiddan, mazadan erkin bulsin. Eger pısken lag'mon hamiri yog'langan bolsa, dasturxanǵa tartıwdan aldın qaynab turǵan suyıqlıqta chayilishi shárt. Hamir yog'lanadigan usimlik mayı sovitilgan bolıwı kerek.
Pelmenler óz formasında, birdey úlken-kishilikte tugilgan bolıwı kerek. Ingredientleri birdey jumsaqliqda pısken bulsin. Ezilgen, shiyki yamasa shala pısken bolmaydıin. Reńi pısken qamır kórinisine sáykes aǵıw bulsin. Tugilgan pelmendiń qamırı hám maydalanǵan góshi bólek-bólek ashılıp pispesin. Pelmendi dasturxanǵa tartıp qatıq urniga ashqıltımlaw qaymaq beriw de múmkin. Eger pelmen sorpa menen birge tartılsa, kosaga salınıp, ústinen sorpa quyıladı.

1.