Kolbasa sotadigan ochiq do'kon. Siz nimani bilishingiz kerak?

Boar-dumli kolbasa Birinchi oshpaz, so'ngra tutunga duchor bo'lgan. Agar qaynatilgan kolbasa bir hil-yykohlik bo'lsa va ko'p sonli ziravorlar bo'lsa, unda qaynatilgan sexalar ko'proq achchiq ta'mga ega va mayda go'sht bo'laklaridan iborat bo'lishi mumkin. Bunday turdagi kolbasa, sut, qaymoq, spik, un va kraxmal tayyorlashda qo'shimchalar ko'pincha ishlatiladi.
Yarim to'plangan kolbasaRetseptga ko'ra, birinchi qovuring, keyin pishiring va nihoyat tutunga duchor bo'ladi. Yarim kodlangan kolbasa, ularning ta'midagi didi qaynatilganidan kam emas. Faqatgina farq - ular issiqlik bilan davolash paytida vazn yo'qotish sezilarli darajada kam bo'ladi.
Jarrohlik kolbasaBoshqa kolbasalardan farqli o'laroq, yuqori haroratli issiqlikni davolash yoki eng ko'p sonli ziravorlar mavjud. 20-25 daraja haroratda sovuq chekish jarayonida temir go'sht fermentatsiya qilinadi va suvsizlanadi. Cheesecake kolbasaning pishishi bo'yicha bir oy (40 kungacha). Ushbu muddat kislota qo'shilishi va pH darajasidagi ekinlar (odatda xamirturush mikroorganizmlari) boshlanishiga ta'sir qiladigan kislotani qo'shib kamaytirilishi mumkin.
Pishloq kolbasa (masalan, salami) maydalangan go'sht sinotgan go'shtdan hosil bo'lgan go'sht, bu 3-4 kun davomida sovuq tutunda chekadi, so'ngra 15-18 darajadagi haroratda chayqaladi.
Va nihoyat, ham mavjud jonli kolbasa, Go'shtdan qilingan go'shtdan qilingan va Rossiya bozorida keltirilgan arzon kolbasa buyumlari.
Rossiyada kolbasa faoliyatining istiqbollari
Tadqiqotga ko'ra, Rossiya kolbasa bozorida so'nggi o'n yil ichida faol rivojlanmoqda. Yillik o'sish sur'atlari taxminan 7,5-8,0% ni tashkil qiladi. Avvalo, go'sht mahsulotlariga barqaror va doimiy ravishda oshib borayotgan talab tufayli. Umuman olganda, rossiyalik oziq-ovqat sanoatida tezkor guvohlardan biri bo'lgan ushbu segment tadbirkorlar va investorlar tomonidan istiqbolli deb taxmin qilinmoqda, bu esa yuqori darajadagi raqobat darajasini tushunib etmoqda. Ichki bozorda mahalliy ishlab chiqarish ustuvorligi (uning ulushi 99% ga baholanmoqda). Biroq, Rossiya JSTga kirgandan so'ng, har yili kolbasa importi ulushi ortadi.
Kolbasa mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha eng katta mahalliy mahsulotlar quyidagi mintaqalarda joylashgan: Markaziy Federal okrug, Volga Federal tumani - 19%, Shimoli-G'arbiy Federal okrugi - 12%. Ishlab chiqarish nuqtai nazaridan Moskva, Moskva va Saratovning viloyatlari boshqaradi. Shu bilan birga, ularning aksariyati o'z ixtiyorida, o'rtacha, o'rtacha 62 foizga.
Kolbasa bozorida raqobatning yuqori darajasiga qaramay, u o'zining jozibadorligini yo'qotmaydi va mintaqaviy darajada ishlaydigan yangi ishlab chiqaruvchilar uchun yo'qotmaydi. Biroq, mini-do'kon muvaffaqiyatli bo'lishi uchun bir nechta asosiy qoidalarga rioya qilish kerak. Birinchidan, avval siz ishlaydigan segmentni (oziq-ovqat va narxni) tanlashingiz kerak. Bugungi kunda dudlangan kolbasa mahsulotlari eng istiqbolli, uning ulushi deyarli 30 foizni tashkil etadi. Ikkinchidan, ekspertlar o'zlarining retseptlari va mahsulotlarning qat'iy nazoratiga sarmoya kiritishga sarmoya kiritadilar. Uchinchidan, siz savdo kanallarini qidirish va oziq-ovqat do'konlari va savdo tarmoqlari (shu jumladan super va gipermarkalar) bilan aloqa qilishni boshlaysiz.
Kolbasa do'konining ochilishi
Kolbasa ishlab chiqarish juda foydali va tezkor faoliyatdir, ammo shunga qaramay, ba'zi nuanslar va murakkablik (boshqa har qanday oziq-ovqat mahsulotlari singari). Uning tashkil etilishidagi qiyinchiliklarning aksariyati barcha sanitariya qoidalariga mos keladigan seminar bo'yicha mos xonani qidirish bilan bog'liq. Masalan, kolbasa do'koni ostida sobiq bolalar bog'chasi, turar-joy binolari va ommaviy foydalanish institutlari (dam olish uylari, hammom va boshqalar) binosiga to'g'ri kelmaydi. Minimal maydoni 50 kvadrat metr bo'lishi kerak. metr. Biroq, hatto kolbasa ishlab chiqarish uchun, kuniga bir tonna tayyor mahsulot ishlab chiqaradigan xonada kamida 100 dan 250 kV gacha bo'lgan xonadan iborat. metr. Agar mahsulotingiz kuniga bir tonna kolbasadan amalga oshirilsa, unda seminar maydoni kamida 300 kvadrat metrni tashkil etadi. metr.
Seminarda xom ashyo saqlashning past harorati palatasi, pishib, pishib etish uchun sovutish va tayyor mahsulotlar uchun. Seminarning umumiy maydoni bir nechta alohida zonalarga bo'linadi: xom ashyoni tayyorlash va qayta ishlash uchun filial, maydalangan go'sht, terma ajratish, issiqlik ajratish, quritilgan mahsulotni quritish va yig'ish uchun filial Mahsulotlar, uskunalar va boshqa materiallarni saqlash, muzokara xonasi uchun saqlash xonasi, muzokaralarni yuvish va natriy nitrati, ekspeditsiya eritmasini saqlash uchun binolar. Bundan tashqari, echinish xonasi, jon, oshxona va hammom, sanitariya kiyimlari va inventarizatsiya uchun saqlash xonalarini saqlash joyini ta'minlash kerak. Asosiy talab - kolbasa ishlab chiqarish jarayonida, tayyor mahsulotlar hali ishlov berishdan o'tmagan xom ashyoga tegmasligi kerak.
Agar siz ushbu sohada tajribangiz yo'q bo'lsa, unda barcha talablarga javob beradigan va sanoat, ombor va ofis maydoniga rejani tayyorlash uchun ustaxonada qatnashish yaxshiroqdir.
Juda cheklangan byudjet bilan siz Mini do'koniga ega bo'lgan monobok sotib olishingiz mumkin. Monoblokni o'rnatish uchun barcha ulangan barcha aloqalardan er uchastkasi talab qilinadi. Ushbu parametr qishloq va kichik ishlab chiqarish uchun kichik ishlab chiqarish uchun maqbuldir (o'z xom ashyolarini qayta ishlash uchun). Biroq, kolbasa ishlab chiqarish bo'yicha seminarning mustaqil versiyasi sifatida foydasiz.
Keyingi bosqichda, xona topilganda, sizning kompaniyangiz uchun tashkiliy va huquqiy shaklni tanlash kerak. Bu IP (yakka tartibdagi tadbirkor) va MChJ (mas'uliyati cheklangan jamiyati). Bundan tashqari, mablag'larda (Ijtimoiy sug'urta fondi va Pensiya jamg'armasi) ro'yxatdan o'tishi va turli xil xizmatlardagi faoliyati uchun ruxsatnomalarni olish va turli xizmatlar - SES, Rostestine, veterinariya va yong'in tekshiruvida. "Iste'molchilarni himoya qilish to'g'risidagi qonun" ma'lumotlariga ko'ra, sotish bo'yicha amalga oshiriladigan mahsulotlar ishlab chiqaruvchi aniqlanishi mumkin bo'lgan muvofiqlik va iste'mol belgilari sertifikati bo'lishi shart. Majburiy oziq-ovqat sertifikatlash ikki shakldan birida amalga oshiriladi: GOST R-sertifikatlash tizimining hujjatlariga muvofiq va deklaratsiya arizasidan foydalangan holda mahsulotni sertifikatlash qoidalariga muvofiq.
Endi GOST P Sertifikat, qoida tariqasida, ishlab chiqarish va sifat nazorati tizimi va ishchilar zarur malakaga ega bo'lgan keng ko'lamli ishlab chiqarishni amalga oshiradi. Majburiyat, GOST R korxona tomonidan berilgan ishlab chiqarish to'g'risidagi guvohnomaning mavjudligini yoki sifat sertifikatini taqdim etishini anglatadi. Shubhasiz, kichik ustaxon deyarli imkonsiz yoki bu barcha talablarni bajarish juda qiyin.
Gost Perersifikatsion tizimi uchun bir qator hujjatlarni taqdim etish kerak: ishlab chiqarish yoki sifatli tizim, akkreditatsiya qilingan laboratoriya, gigiena sertifikati, veterinariya sertifikati.
Aksariyat kichik korxonalar o'zlarining mahsulotlarini deklaratsiya bayonnomasi orqali sertifikatlashni afzal ko'rishadi. Buning uchun, bir xil rostdan so'ng seminar normativ-texnik hujjatlarga javob beradigan xavfsiz mahsulotlar ishlab chiqarilishi kafolatlanganligi kafolatlanganligini kafolatlaydi. Arizaga quyidagi hujjatlar ro'yxati ilova qilinadi: ta'sis hujjatlari, ishlab chiqarish maydonlarini ijaraga berish, ishlab chiqarishning nusxasi, ishlab chiqarish va texnik hujjatlar, tartibga solish va texnik hujjatlar nusxasi ko'rsatilgan oziq-ovqat mahsulotlari ro'yxati, me'yoriy va texnik hujjatlar (NTD) savdo, SES va ro'yxatdan o'tgan standart, Gigienic sertifikat bilan kelishilgan NTD-ning SES / joriy laboratoriya bilan kelishuvni kuzatish uchun korxonaning fizikokimyoviy ko'rsatkichlarini monitoring qilish uchun hujjat sifatida Xom ashyo va qadoqlash materiallari, sinov buyumlari, mahsulotni sertifikatlash uchun shartnomalar, veterinariya sertifikati bo'yicha shartnomalar tasdiqlanganligi to'g'risida guvohnoma hujjatlari.
Barcha taqdim etilgan hujjatlarni tekshirgandan so'ng, Gosnadzor aktni ijro etish bilan ishlab chiqarishni ishlab chiqaradi va agar chek muvaffaqiyatli bo'lsa, u muvofiqlik sertifikati chiqaradi. Ikkinchisi bir yoki uch yil davomida berilishi mumkin. Yangi kichik ishlab chiqarish uchun bir yil davomida harakat muddati bo'yicha sertifikat olish kerak. Bu safar oxir-oqibat sizning assortimentingizni shakllantirish va barcha jarayonlarni shakllantirish uchun etarli bo'ladi. Natijada paydo bo'lgan sertifikat, Aytgancha, har choraklik inspeksiya nazorati, shuningdek, mezbonlar va uning qadoqlash va markalash testi bilan namunaviy mahsulotlarni tahlil qilish bilan sizni to'liq tekshirmaydi. Agar tanlangan namunalar holati belgilangan me'yoriy hujjatlarga rioya qilmasa, mahsulot musodara qilinadi va seminar uchun u jiddiy yo'qotishlarga duch keladi va yopilish muammolari bilan bog'liq.
Kolbasa ishlab chiqarish uchun maxsus uskunalar talab qilinadi. Asosiy uskunalar va inventarizatsiya qilishda chayqalish stollari, pichoqlar, silliq go'sht, elektr tarqalamalari (tebranish kameralari), maydalangan kolonnalar, kolbasa shpritslari, Tutiq generatorli pech (universal modelga ustunlik berish yaxshiroq, u erda ovqat pishirish, qovurish, qovurish va chekish mumkin bo'lgan). U uskunalarni tejashga arzimaydi, chunki u sizning korxonangizning ishlashini belgilaydi. Ichki bozorda ham Rossiya va xorijiy ishlab chiqaruvchilarni ham taqdim etadi.
Mutaxassislar, birinchi navbatda, ishlab chiqarishda emas, balki texnologik ko'rsatkichlar bo'yicha navigatsiya tanlashda tavsiya etiladi. Import qiluvchi mashinalar shunga o'xshash xususiyatlarga ega mahalliy uydan ancha arzon narxda, ammo bu deyarli ularga ishonchliligini bermaydi. Ichki uskunalarning qo'shimcha afzalligi - zaruriy qismlarning narxi va kerak bo'lganda, agar kerak bo'lsa, kerak. Uskunalarni tanlashda, u ishlab chiqarilgan materialga e'tibor bering. U zanglamaydigan po'latdan yasalgan yoki oziq-ovqat alyuminiy bo'lishi kerak.
Taqqoslash uchun biz asosiy uskunalar uchun taxminiy narxlar beramiz. Shunday qilib, muzlatgichning minimal qiymati (sizga 2-3 dona kerak bo'ladi.) 100 ming rubldan, 35 ming rubldan, 35 ming rubldan, chang shpritsidan 50 rublgacha, kesish 35 ming rubldan, pnevmatik ip - 20 ming rubl, spigizablar - 68 ming rubldan - 20 ming rubldan - 87 ming rubldan - 87 ming rubldan - 87 ming rubldan - 87 ming rublgacha.
Xom ashyo ichki etkazib beruvchilardan - ulgurji savdo kompaniyalari va fermer xo'jaliklaridan eng yaxshisidir. Iltimos, diqqat qiling: Siz va tayyor mahsulotning tarkibiy qismlari (kolbasa kiyish uchun tayyor mahsulotlar va iplarni) ularning kelib chiqishi va sifatini tasdiqlovchi hujjatlar bo'lishi kerak. Boshlang'ich xom ashyo hujjatlarining haqiqiyligini tekshirish uchun siz barcha nuanslarni tushunadigan tovar tovarlari yoki sanitariya shifokori bilan bog'lanishingiz mumkin. Fermer xo'jaliklarida kam miqdordagi go'sht sotib olayotganda, tuman oziq-ovqat bozori veterinariya bozori veterinariya va sanitariya laboratoriyasi bilan shartnoma tuzish uchun medekperizatsiyani ishlab chiqarishni amalga oshirishi mumkin. Mahalliy laboratoriya mutaxassislari barcha zarur testlarni o'tkazadilar va markasini joylashtiradilar.
Ko'plab ishlab chiqaruvchilar chet elda xom ashyo sotib olishni afzal ko'rishadi, bu uning Rossiyaga import qilish uchun maxsus ruxsat olish uchun qo'shimcha xarajatlar bilan bog'liq. Bunday ruxsat olish uchun import qilinadigan mahsulotlar, saqlash joyi, saqlanadigan mahsulotning xususiyatlarini ko'rsatadigan dala va respublikangizning veterinariya xizmatiga yozma bayonotga murojaat qilishdan kamida o'ttiz kun oldin kerak. , ishlov berish, importning maqsadi, mamlakat. Bu shunga o'xshash va ushbu xom ashyo barcha zarur hujjatlarga ega bo'lishi kerak: Mamlakatimizning veterinariya xizmatlari va eksportchining veterinariya xizmatlari (kontraktlar, protokollar, konventsiya) tomonidan tasdiqlangan.
Ishda ishlash uchun sizga xodimlar kerak bo'ladi. Avvalo, mahsulotning sifatini nazorat qilish va kolbasalarni tozalash va tana go'shti kesish va tana go'shtini kesish bilan shug'ullanadigan texnologning yordamisiz amalga oshirish kerak emas Go'sht, yuk ekspeditor, mexanik, yordamchi, buxgalter. Xom ashyo xom ashyosi va tayyor mahsulotlarni sotish funktsiyalari birinchi marta qabul qilinishi mumkin. Zamonaviy avtomatlashtirilgan uskunalar ishchi xodimlarni tejashga imkon beradi. Bitta ishlab chiqarish liniyasiga xizmat ko'rsatish uchun besh kishi talab qilinmaydi. Ammo mutaxassislarning o'zlari qutqarilmaydi. Malakali va tajribali xodimlarga ustunlik berish. Keyin mahsulotingiz sifati haqida tashvishlana olmaysiz.
Biroq, sifatli va mazali mahsulotni ishlab chiqaring - faqat yarmi. Shuningdek, uni sotish kerak. Kolbasa mahsulotlarining asosiy kanallari oziq-ovqat do'konlari, kiosklar va stalllar, super va giperklar bozorlari, umumiy ovqatlanish korxonalari. Aniq sabablarga ko'ra juda ko'p va giper bozorlarning javonlarini olish qiyinroq, ammo bu ishlab chiqaruvchi bu haqda orzu qiladi. Buning uchun ko'p miqdordagi materiallar berish, mahsulotingizni tarmoqqa joylashtirish uchun to'lash, shuningdek, savdo tarmog'ining doirasiga javob beradigan vakolatli shaxsga qo'shilajak.
Tarmoq bo'shlig'ini ijaraga olish, ushbu turdagi tarmoq bilan shartnoma tuzilgan holda, mahsulot turiga qarab 3 kvadrat metrdan 10 ming rublgacha. Yangi va hali ham noma'lum iste'molchi bo'lsa, mahsulotning oylik yoki yillik to'lovi javon uchun noqulay bo'lishi mumkin. Ideal holda, tovarlaringizni tarmoqqa kirishga bir hissa qo'shadigan tarmoqlarga qo'yish yaxshiroqdir. Biroq, oxirgi variantni o'zgartirish mumkinligini ko'rib chiqing (katta tarmoqlarda juda ko'p bo'layotgan), siz o'zingizning yagona hissangiz muammoli bo'lishi mumkin, deb hisoblashingiz mumkin va to'lashingiz mumkin yana.
Yuqori kirish chegarasi, to'lovni kechiktirish, to'lovni kechiktirish (kamida 60 kun) - bularning barchasi kichik sohalar uchun kirishni ancha murakkablashtiradi. Bundan tashqari, giper va supermarketlar, shuningdek, uydagi savdo sumkasidagi oddiy xarid qilish tarmoqlari eng mashhur oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqaradigan eng mashhur oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqariladi. Boshqa bir variant bo'lmasa, siz ularni o'z brendi ostidagi mahsulotlaringizni amalga oshirishni taklif qilishga harakat qilishingiz mumkin. Agar sizning mahsulotingiz supermarket javonlariga hali ham yiqilib tushsa, lekin u ajralmas narsa bo'ladi, tarmoq siz bilan shartnomani bekor qiladi.
Shunday qilib, biz bizning xarajatlarimiz va daromadlarimizni hisoblaymiz. 50 kvadrat metrning mini-do'koniga misol oling. Sakkiz soatlik smenada 200 kg kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish quvvatiga ega hisoblagichlar (minimal kvadrat). Bunday binolarni ijaraga olish joyiga qarab yiliga 120-130 rubl miqdorida narxlanadi. Bunday kichik do'konni kolbasa ishlab chiqarish uchun ochish uchun 550 ming rubldan kerak bo'ladi. Ushbu summa korxonani dizayn va ro'yxatdan o'tkazish, binolarni ijaraga olish va ro'yxatdan o'tkazish, birinchi marta xodimlarga uskunalar, xom ashyo va ish haqini sotib olishni o'z ichiga oladi. Ideal holda, birinchi oylar uchun aktsiyalar, albatta, ko'proq bo'lishi kerak. Ekspertlar kamida yarim yil davomida nolga qoldirishda seminarning uzluksiz ishlashi uchun etarli mablag 'sarflashga maslahat beradi.
Oylik xarajatlarga xom ashyo, kommunal to'lovlar, ijaraga berish va ish haqini sotib olish xarajatlari oylik xarajatlar kiradi. Ammo, ehtimol, ushbu aktsiya talab qilinmaydi. Kolbasa do'koni juda yuqori rentabellikka ega, bu esa 30% ga yetishi mumkin (ammo aslida, bu ko'rsatkich 25% ga yaqinroq). Qayta to'lash shartlari uch oydan boshlab qulay sharoitlarda yaratilgan.