Лекция №2 Химический состав и функция белков. Аминокислдоты, их физико-химические

 
Молекулярная масса и изоэлектрическая точка
некоторых белков 
 
Белок 
Молекулярная 
масса 
Изоэлектрическая 
точка 
Цитохром 
13 000 
10,6 
Альбумин молока 
17 400 
6,9 
Пепсин 
35 500 
1,0 
Альбумин яичный 
40 000 
6,9 
Гемоглобин человека 
68 000 
6,4 – 7,2 
α-глобулин сыворотки 
160 000 
5,6 
Каталаза 
250 000 
5,6 
Уреаза 
480 000 
5,1 
 
 
Формы белковых молекул 
Физико-химические и биологические свойства белков также зависят от их формы. Белки 
встречаются в двух видах. Если молекулы белков имеют нитевидную структуру, то они 
называются фибриллярными, если молекулы белков имеют круглую или эллипсовидную 
форму, то они называются глобулярными (globule – крупный). 
К фибриллярным белкам относятся кератин волос, шерсти, кожи, перьев; фиброин шелка, 
миозин мышц. Большинство такого типа белков не растворяются в воде, но набухают. 
Молекулы фибриллярных белков вдоль всей полипептидной цепи связываются другс 
другом через поперечную водородную связь. 
Глобулярные белки, обычно, хорошо растворяются в воде и слабых растворах солей. К 
этой группе белков относятся многие ферменты, альбумины и глобулины сыворотки 
крови, молока, и яиц.
а б 
 
Формы и молекулярные массы белков: 
а – фибриноген - 400000 D; б - 

-липопротеин – 130000 D. 
 

---

Амфотерные свойства белков 
Поскольку в составе молекул белков имеются свободные карбоксильные и аминогруппы, 
они обладают амфотерными свойствами и поэтому диссоциируются как кислоты и как 
основания. В водных растворах молекулы белков находятся в виде биполярных ионов 
(амфионы). 
Как только изменяется рН среды, изменяется также полярность белковой молекулы. В 
определенных значениях рН среды положительные и отрицательные заряды в составе 
молекул белка уравновешиваются. Вот этот рНсреды называется изоэлектрической 
точкой. В результате суммарный заряд молекулы белка равняется нулю, и его молекулы в 
электрическом поле не движутся ни к аноду, ни к катоду.
В зависимости от аминокислотного состава каждый белок имеет свою изоэлектрическую 
точку (см. табл. I.4.1). 
Поскольку в изоэлектрической точке белки не заряжены, они наименее устойчивы к 
действию различных растворителей и могут легко осаждаться.
На этой основе разработан специальный метод дробного осаждения белков из раствора 
при рН, соответствующего ИЭТ одного из компонентов белковой смеси. Другие белки 
остаются в растворе.