Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari. Odatda kolbasa mahsulotlari or-ganoleptik xossalaridan tashqari, ba'zi fizik-
kknyoviy ko’rsatkichlari: tarkibidagi nam, nitritlar, osh tuzining qanchaligi bilan ham xarak-terlanadi.
Texnologik mulohazalarga ko’ra ba'zi navdagi kolbasalar-ga qo’shiladigan kraxmalni aniqlash uchun goho
sifat reaksiyasi ham qo’yib ko’riladi.
Kolbasalarga qo’shiladigan osh tuzi ma'lum bir maza beradi va saqlanish muddatini oshiradi. Qaynatib
pishirilgan, ichak-chavoq va qondan tayyorlangan kolbasalarda osh tuzi miqdori 1,5-4% ni, xom-ligicha
dudlangan kolbasalarda taxminan 3—8% ni tashkil etadi. Osh tuzi rmqdorining ko’payib ketishi mahsulotning
organoleptik xossala-rini yomonlashtirib qo’yadi va oziqlik qiymatini pasaytirib yuboradi.
Nitritlar kolbasa mahsulotlariga o’chmaydigan pushti tus berish uchun qo’shiladi: chunonchi, pishirishda
issiqlik ta'siridan muskul fermenti parchalanib ketadi va go’sht mahsulotlari kulrang tusga kirib qoladi.
Nitritlar zaharli ta'sirga ega bo’ladi va organizmga tushgani-da zaharlanishga olib kelishi mumkin. Ichak-
chavoq va qondan tay-yorlanadigan kolbasalarni aytmaganda qaynatib pishirilgan kolbasa-larda nitritlar
miqdori (100 g mahsulotga nisbatan milligrammlar hisobida olganda) ko’pi bilan 5 mlg, qaynatib dudlangan
kolbasalar-da ko’pi bilan 10 mlg, xomligicha dudlangan kolbasalarda ko’pi bi-lan 3 mlg bo’hshiga yo’l
qo’yiladi.
Kolbasa mahsuiotlarini laboratoriyada tekshirish
Kolbasalardan namunalar olish va ularni laboratoriyada tahlil qilib ko’rishga tayyorlash
Izoh. Partiya - sifati bitta shahodatnoma bilan rasmiylashtiril-gan bitta toifali har qanday miqdordagi
mahsulot. Bir xildagi har bir partiyadan jami o’ramlar (batonlar)ning 10% miqdorida sirtdan qarab ko’zdan
kechirib chiqish uchun namuna ajratib olinadi. Laboratori-yada tahlil qilib tekshirish uchun ko’zdan kechirib
chiqilgan baton-lardan 1% miqdorida, ammo kamida ikkita o’ram olinadi. Tahlil uchun olingan namunalar
uch marta go’shtqiymalagichdan o’tka-ziladi va yaxshilab aralashtiriladi. Shu tariqa tayyorlangan qiymadan
keragicha tortib olinadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
