Manasova Izumgul Syerdanovna Qosimov Xayriddin Olimovich ovqatlanishning gigienik asoslari

Botulizmning kelib chiqishida kolbasaning ahamiyati. Kolbasa mahsulotlari veterinariya nazoratidan 
yaxshi o’tkazilmagan yoki si-fatsiz go’shtdan tayyorlanganda va saqlanish tartiblariga rioya qilin- 
43 
maganda, ovqatdan zaharlanishlarga, xususan, botulizmning kelib chiqishiga sabab bo’ladi. 
Botulizrnning Clostridum botulinum tayoq-chasi kolbasa va oziq mahsulotlarda kuchli ta'sir ko’rsatuvchi 
toksin (zahar) keltirib chiqaradi. 
Botulizm lotincha botulus so’zidan olingan bo’lib, kolbasa degan ma'noni bildiradi. Botulizm 
qo’zg’atuvchilari mutlaq anaerob bo’lib, havo kirmaydigan joyda — baliq, yog’li cho’chqa va mol go’shtidan 
tayyorlangan germetik konserva bankalarida kolbasaning katta bo’-laklari ichida 10-37 °C (optimal) yoki 20-
30 °C da biologik zahar-lar ichida eng kuchli zahar hosil qiladi. Bu kasallik qo’zg’atuvchisi 1896-yili 
Gollandiyada cho’chqa go’shtidan tayyorlangan kolbasadan topilgan. Bemor vaqtida antitoksik zardob bilan 
emlanmasa, o’limga olib keladi. 
Organoleptik xossalari. Kolbasa mahsulotlarini baholashda av-valo u yaxshilab ko’zdan kechirib chiqiladi, 
paypaslab ko’riladi va bir bo’lak kesib hidlab ko’riladi. Yaxshi sifatli kolbasa mahsuiotlari-ning sirti quruq, 
po’sti toza bo’lib, shu po’sti qiymasiga mahkam taqalib turadi. Kolbasalar konsistensiyasi zich, qaynatib 
pishirilgan kolbasalar sershira bo’lib, chetki tomoni ham, batonining ichi ham bir xilda bo’lib turadi. Kesib 
ko’rilganida qiymasi bir tekis, pushti rang bo’ladi. Ba'zi navdagi kolbasalarga qo’shiladigan shpikning ran-gi 
oq, konsistensiyasi elastikdir. Unda achimsiq hid, baliq hidi yoki o’ziga xos isidan tashqari boshqa bir is 
bo’lmaydi. Kolbasa mahsu-lotlarining hidi va mazasi har bir turi uchun o’ziga xos bo’ladi. 
Kolbasa mahsulotlari tez buziladigan bo’ladi. Qaynatib pishiril-gan kolbasalar, ayniqsa ichak-chavoq va kalla-
pochadan tayyorlan-gan kolbasalar saqlashga uncha chidamaydi, bularning nami va oq-sili ko’p, shuningdek 
qiymasi bir tekis bo’lib tushganligi uchun mik-roblar uchun juda qulay oziqa muhiti hisoblanadi. Qaynatib 
pishiril-ganidan keyin ham kolbasa qiymasida talaygina sporali mikroorga-nizmlar va biroz miqdor issiqqa 
chidamli mikroblar saqlanib qoladi. Qulay sharoitlar bo’lganida (kolbasalar namlanganida, yaxshi shamol-
latib turilmaydigan issiq xonalarda saqlanganida) bu mikroblar faol-lashadi va zo’r berib oqsilni parchalab, 
qo’lansa hidli gazlar (vodo-rod sulfid, ammiak) va boshqa parchalanish mahsulotlari (indol, skatol)ni hosil 
qiladi. Bu mahsulotlarni ular miqdori juda kam bo’l-ganda ham organoleptik yo’l bilan aniqlash oson. 
Kolbasalar noto’g’ri saqlanganida chirishga aloqador o’zgarishlar qiymasining o’zida ham boshlanishi 
mumkin. Oqsil va nitritlarning parchalanishiga sabab bo’ladigan chirituvchi va denitrifikatsiyalov-chi 
mikrofiora ta'siri ostida qiymasining rangi o’zgarib qoladi. Oqsil 
chirib parchalanganligi va yog’ining achib qolganligi tufayli kolbasa qiymasining ta'mi bilan isi keskin 
o’zgaradi: u achimsiq, taxir, chi-rimsiq ta'mli va qo’lansa hidli bo’lib qoladi. 
Kolbasa mahsulotlarida ularning organoleptik xossalarini yomon-lashtirib qo’yadigan chirish alomatlarining 
bo’lishi bu mahsulotlarni chiqitga (brakka) chiqarish uchun asos bo’lib hisoblanadi. Bunday kolbasalarni 
qo’shimcha pishirgandan keyin ham ovqatga ishlatib bo’Imaydi. 
Kolbasa mahsulotlarida ularning har 100 gramida ko’pi bilan 5 mg nitritlar bo’lishiga yo’l qo’yiladi. 
Xomligicha dudlangan va yarimdudlangan kolbasalar ancha quruq, tarkibida talaygina (8% ga-cha) osh tuzi 
mavjud, dudlash vaqtida tutun ta'siridan mikroblar nobud bo’hshi saqlash muddatini oshiradi. Xomligicha 
dudlangan kolbasalarda dog’ paydo qiladigan mikroblar sanitariya jihatidan ol-ganda katta ahamiyatga ega 
bo’lmaydi, odam uchun xavf-xatar tug’dirmaydi va odatda, po’stining tagiga o’tmaydi. DSENM dan kelgan 
vakil boshqa birorta salbiy belgilarni topmasa mahsulotni ovqatga ishlatishga ruxsat beradi. 

---

91