Manasova Izumgul Syerdanovna Qosimov Xayriddin Olimovich ovqatlanishning gigienik asoslari

Go’shtning sifatini sanitariya-kimyoviy ko’rsatkichlar bo’yicha aniqlash 
Go’shtning yangiligini baholash uchun sanitariya-kimyoviy tek-shirishlar o’tkaziladi. Go’shtning yangihgi 
uning tarkibidagi yog’i, oqsilning to’qima yoki mikrob fermentlari ta'sirida parchalanishi natijasida hosil 
bo’ladigan uchuvchan yog’ kislotalari va amin-am-miak miqdori bilan baholanadi. Chunonchi chirituvchi 
mikroblar ta'sirida murakkab oqsillardan dastlab oddiy oqsillar, keyin amino-kislotalar, aminlar va nihoyat 
gazlar (vodorod sulfid, ammiak va boshq.) paydo bo’ladi. Bu o’z navbatida go’shtning organoleptik 
xossalarining o’zgarib qolishiga sabab bo’ladi (3- Mis sulfat bilan reaksiya o’tkazish 
Kerakli jihozlar, idishlar, reaktivlar: probirkalar va probirkalar qo’yiladigan shtativlar; paxta; filtr qog’oz; 
kimyoviy stakan; 5% li mis sulfat eritmasi, tomizg’ichlar. 
Aniqlash yo 'li. Go’shtni sinab pishirib ko’rishda olingan sho’rvasi zich paxta qavatidan sovuq suvli stakanga 
qo’yilgan probirkaga filtr-lab o’tkaziladi. Filtrlashdan keyin sho’rvada oqsil ipir-ipiriari qola-digan bo’lsa, 
sho’rvani qog’oz filtrdan o’tkazib takror filtrlanadi. So’ngra 2 ml filtrat probirkaga quyib olinadi va 3 tomchi 
5% li mis sulfat eritmasi qo’shiladi. Probirka 2—3 marta chayqatilib shtativga qo’yiladi. 5 daqiqadan keyin 
reaksiya natijasi qayd qilinadi. Mis sul-fat bilan bo’ladigan reaksiyada oqsilning parchalanish mahsulotlari 
mis ionlari bilan ipir-ipirlar hosil qiladi. Reaksiya yangi go’sht sho’rvasi bilan qo’yiladigan bo’lsa, ipir-ipirlar 
hosil bo’lmaydi. Sho’rva tiniqligicha qolaveradi yoki sal loyqalanadi. 
Tekshirilayotgan go’sht sifatli bo’lmasa, sho’rvaga mis sulfat erit-masi qo’shilganida ko’kimtir havorang yoki 
yashilnamo tusli temirsi-mon cho’kma cho’kib tushadi. 
Kolbasalar 
Aholi ovqat ratsionida kolbasalar o’zining to’yimlihgi, issiq iqlim sharoitida nisbatan uzoq saqlanishi bilan, 
shuningdek ozuqa va bi-ologik qiymatining yuqoriligi bilan alohida ajralib turadi. 
Kolbasa mahsulotlari eng muhim oqsil manbalaridan biri bo’lib, uning kimyoviy tarkibi retsepturasi va 
texnologik ishlash usullariga bog’liq bo’ladi. Kolbasalar tayyorlash usuliga qarab xomligicha dud-langan, 
yarimdudlangan va qaynatib pishirilgan kolbasalarga bo’li-nadi. Ichak-chavoqdan tayyorlanadigan kolbasalar, 
pashtet mahsu-lotlari alohida guruhga kiritiladi. Qaynatib pishirilgan kolbasalarda namlik 75 % gacha bo’ladi 
va kaloriyasi hamda oziqlik qiymati nis-batan kam bo’ladi. Ular tarkibida oqsil 12-13%, yog’ 11-27,5%, 
kaloriyasi 160—310 kkal bo’ladi. Kolbasalardagi oqsil, yog’, uglevod-larning sifat tarkibi kolbasalar 

---

90 
tayyorlangan hayvon go’shtinikiga o’xshash bo’ladi. Kolbasalar qo’shimcha ishlovsiz ovqatga ishlatila-digan 
mahsulot bo’lganligi sababli ularning sifatiga ayniqsa yuqori talablar qo’yiladi.