Manasova Izumgul Syerdanovna Qosimov Xayriddin Olimovich ovqatlanishning gigienik asoslari

BOTULIZM 
Botulizm lotincha botulus so‘zidan olingan bo‘lib, kolbasa ma’nosini anglatadi. Chunki kasallik 
ko‘pincha kolbasa iste’mol qilish natijasida paydo bo‘ladi. Botulizm kasalligini keltirib chiqaruvchi bakteriya 
Cl.botulinum 1896-yilda Gollandiyada cho‘chqa go‘shtidan tayyorlangan kolbasini iste’mol qilish natijasida 
bu og‘ir kasallik keng tarqalgan vaqtda E.van Ermengem tomonidan kashf etilgan. Botulizm (Clastridium 
botulinum) zahari bilan zaharlangan ovqatni iste’mol qilish natijasida paydo bo‘lgan, og‘ir kechadigan o‘tkir 
kasallik. Cl.botulinum zahari qaynatilganda bir necha minut ichida parchalanadi, 80°C gacha qizdirilganda 30 
min, 58 °C da 3 soatdan so‘ng parchalanadi. Botulotoksinning asosiy xossasi proteolitik fermentlar 
(pepsin,tripsin) ta’siriga, kislotalarga, past haroratga chidamliligi yuqoriligi hisoblanadi. Ayni vaqtda, toksin 
ishqorlaridan inaktivlanadi va qizdirishda ham chidamliligi bilan farq qiladi. Klastridiumlarning o‘zi 
qizdirishga kam chidamli, sporalar qizdirishga juda chidamliligi bilan ajralib turadi. 100°C da 5 soat o‘tgach, 
105°C da 2 soat o‘tgach, 120°C da 10—20 daqiqa o‘tgach parchalanadi. Sporalar past haroratga bundan ham 

---

71 
chidamli: ular hatto — 253°C da ham halok bo‘lmaydi. Botulizm qo‘zg‘atuvchisi aniq anaerob. U havo 
kirmaydigan joyda baliq, yog‘li cho‘chqa go‘shtida, yo‘g‘on kolbasa bo‘laklari ichida yoki germetik berk 
konserva bankalarida hosil bo‘ladi. Klinikasi. Botulizm belgilari organizmga tushgan zahar miqdoriga ko‘ra 
2 soatdan 36 soatgacha davom etadigan yashirin davrdan keyin yuzaga chiqadi. Kasallikning dastlabki 
alomatlari: „ko‘z simptomlari“ buyumlarning qo‘shaloq bo‘lib ko‘rinishi, ko‘rishning xiralashuvida (tuman 
yoki to‘r tutilganga o‘xshab) namoyon bo‘ladi. Bemorlar ko‘pincha bosh og‘rishidan nolishadi, yurish 
muvozanati buziladi, bularga tovushning butunlay chiqmay qolishi (afoniya) qo‘shiladi. Kasallik zo‘rayganda 
alomatlar yanada kuchayadi, ko‘z simptomlarida ko‘z mushaklari faoliyati buzilishi, qovoqlar va ko‘z soqqasi 
harakati falajlanishi kuzatiladi. Qorachiqlar yorug‘likdan uncha ta’sirlanmaydi, akkomodatsiya pasaygan, ko‘z 
soqqalarining o‘ynab turishi (nistagm), qorachiqlarning notengligi (anizokariya) kuzatiladi. Yuz mushaklari 
sezgirligi chegaralanib, hatto yo‘qoladi (amimiya). Ba’zi chaynov mushaklarining taranglashib qolishi sababli 
og‘izni ochish qiyinlashadi. Yumshoq tanglay falajlanadi, yutish buziladi, hiqildoqqa ovqat tushib, qattiq 
yo‘tal tutadi. Nutq buziladi. Tana harorati o‘zgarmaydi, lekin tomirlar urishi tezlashadi. Nafas olishning 
buzilishi kasallik og‘irlashganini bildiradi. O‘z vaqtida maxsus zardob yuborilmasa, 70% hollarda fojea yuz 
beradi. Nafas markazining zararlanishi oqibatida diafragma falajlanishi sodir bo‘ladi. Epidemiologiyasi. 
Epidemiologiyasi. Epidemiologiyasi. Epidemiologiyasi. Epidemiologiyasi. Mamlakatimizda so‘nggi yillarda 
botulizm turlari aksari xonadonlarda konservalangan mahsulotlarni iste’mol qilish bilan bog‘liq. Sanoat yo‘li 
bilan tayyorlangan mahsulotlar iste’mol qilingandan so‘ng bu kasallik kamdankam uchraydigan bo‘lib qoldi, 
chunki konservalarni sterilizatsiyalash rejimi vegetativ jarayonlarnigina emas, balki Cl. botulinum 
sporalarining ham halok bo‘lishini ta’minlaydi. Uy sharoitida termik ishlov berish yyetarlicha bo‘lmagan 
holda konservalarni germitizatsiya qilishning keng qo‘llanishi aksari kasalliklar paydo bo‘lishiga olib 
kelmoqda. Bu germetik bankalarga solib tayyorlangan qo‘ziqorinlarni iste’mol qilganda, ayniqsa, ko‘p 
uchraydi. Zamburug‘larni Cl.botulinum sporalaridan tozalash deyarli mumkin emas, shuning uchun germetik 
yopilgan bankada sporalar ko‘pincha o‘sa boshlaydi va zaharni ko‘p ajratadi. Botulizm zaharining hosil 
bo‘lishi uchun 
20—25 °C, ya’ni uy harorati qulay harorat hisoblanadi. Ayniqsa, yirik, sirti seryog‘ baliqni iste’mol 
qilishda botulizm bilan kasallanish hollari uchrab turadi. Baliq to‘r, qarmoq, ilmoqlarda uzoq vaqt qolib 
ketgan hollarda zaharlanadi. Profilaktikasi. Profilaktikasi. Profilaktikasi. Profilaktikasi. Profilaktikasi. 
Dudlangan mahsulotlarni (baliqlar) tayyorlash uchun baliqni sovutish asosiy shart hisoblanadi. Baliq 
zavodlarida osyotr baliqlarini tiriklayin, ichini shikastlantirmay tozalab, tuz qo‘yib dudlash tavsiya etiladi. 
Konserva sanoatida xomashyo sifatini va konservalarni sterilizatsiyalash rejimini qattiq nazorat qilish 
botulizmdan profilaktika qilishning muhim chorasi hisoblanadi. Xomashyo Cl.botulinum sporalari bilan 
zararlangan, yyetarlicha sterilizatsiya qilinmagan konservalar intoksikatsiyaning yuz berishi ehtimoli jihatidan 
katta xavf tug‘diradi, chunki sporalar qulay haroratda o‘sadi. Anaerob sharoitlar va tegishli haroratning 
birgalikda yuzaga kelishi zahar hosil bo‘lishiga zamin yaratadi. Qopqog‘i ko‘tarilgan konservalarni savdo 
tarmog‘iga chiqarish ma’n qilinadi. Konservalangan mahsulotlarni uyda sovitgichda saqlash imkoniyati 
bo‘lmasa, uy sharoitida (ayniqsa, qo‘ziqorinlarni) germetik yopiq bankalarda tayyorlamaslik lozim. Uyda 
konservalashda sirka kislotani yyetarlicha solishning ahamiyati katta. Cl.botulinum pH=4,0 (3,5) dan pastda 
ko‘paymaydi. Buning uchun marinadlarda sirka kislotaning hamda sut kislotali reaksiyada miqdori 2% dan 
yuqori bo‘lishi kerak. Sut kislotali reaksiyada (pH=4,5—5,5) Cl.botulinum ko‘payadi va zahar hosil qiladi. 
Bunday mahsulotlar iste’mol qilishga yaramaydi.