Маруза №4 25/20—26/20 Ҳайвон хомашёлари

МАРУЗА №4 25/20—26/20
Ҳайвон хомашёлари
Гўшт - бу сўйилган йирик шохли ҳайвон танаси ёки тананинг нимталанган бир қисми бўлиб,
у тўртта гистологик элемент - мушак (мускул), мой, бириктирувчи ва суяк тўқималари
комплексидан иборат бўлади. Гўштнинг сифати тўқималарнинг миқдорий нисбати,
уларнингфизик-кимёвий таркиби ва морфологик (ҳайвон тури, насли, ёши ва жинсига боғлиқ
бўлган) тавсифлари билан аниқланади. Тўқималарнинг гўштдаги миқдорий нисбати тахминан
қуйидагича бўлади: мускул - 50÷70 %, мой -3÷20 %, суяк - 15÷22 %, бириктирувчи тўқима - 9÷14 % бўлади.
Гўштнинг озуқавий қиймати ундаги намлик, оқсиллар ва мойларнинг миқдорий нисбатлари,
алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар, кўп турдаги тўйинмаган мой кислоталари,
витаминлар, микро- ва макроэлемент-ларнинг миқдори ҳамда гўштнинг органолептик кўрсаткичларига боғлиқ бўлади.
гўшт инсон овқатланишида муҳим оқсил ва ёғ моддаларининг манбаи ҳисоблана-
ди. Гўштдаги оқсил моддаси ҳайвоннинг зоти ва ориқ-семизлигига қараб 12 дан 20 процент-
гача бўлади, ёғнинг миқдори эса 7 дан то 36 процентгача бўлишлиги аниқланган. Маълум-
ки, гўштнинг кўп қисми, яъни 70 процентгача сувдан иборат бўлади. Шу сабабли қайнатилган
ёки қовурилган эт кўпаймайди, аксинча ҳажми камаяди. Оқсил моддасининг сифатли ёки
сифатсизлиги таркибидаги аминокислоталарга боғлиқдир. Сифатли аминокислоталар ин-
сон аъзоларининг тузилиши учун бебеҳо бўлган актин, миозин, миоген, миоальбумин,
глабулин икс, миоглабин кабилардан иборат бўлиб булар асосан гўштнинг мушак тўқима-
ларида мавжуддир. Сифатсиз аминокислоталар эса гўштдаги сочўсар, пай
деб аталувчи бириктирувчи тўқималар таркибидаги коллаген билан эластилиндир. Колло-
ген узоқ қайнатиш натижасида эриб желотин, яъни лиқ-лиқ ҳосил қилади ва биологик
жиҳатдан фойдали бўлсада бироқ таркиби ҳарорат таъсир қилганда ҳам юмшамайди,
таркиби ҳам қашшоқ, шу сабабли унинг озиқали қиммати йўқ ҳисобланади. Гўшт тарки-
бида яна инсон аъзоларига биологик жиҳатдан кучли таъсир этадиган экстрактив моддалар
ҳам бўлади. Гўшт яна дармондорилар ҳамда маъдан тузларининг манбаи ҳисобланади.
Таркибида А, В, Д ва РР дармондорилари ва 1 процентгача маъдан тузлари мавжуд-
лигини аниқлашган. Ҳар қандай ҳайвон гўштининг сифатлилиги (лаззати, ориқ-семиз-
лиги, ташқи кўриниши ва кимёвий таркиби) чорванинг боқилишига, йил фаслларига, қачон
сўйилганлигига ва қандай сақланганлигига боғлиқ бўлади, энг муҳими гўштнинг сифатини
ҳайвоннинг зотдорлиги белгилайди. Шунинг учун уй ҳайвонлари гўштдор-сутдор, гўштдор-
жундор, гўштдор-сутдор-жундор ва гўштдор- ёғдор зотларга бўлинади.
Тансиқ таомлар тайёрлаш учун кейинги, гўштдор-ёғдор зотдаги ҳайвонат гўшти, яъни
яхши боқилган қўй, қўчқор, совлиқ, сўқим, йилки, товуқ-бройлер энг маъқули ҳисоблана-
ди. Таом тайёрланадиган гўштнинг пазандалик жиҳатидан товаршунослиги билан ҳам
танишиб чиқмоқчи бўлсак, унинг тузилиши мушак тўқималари, бириктирувчи тўқималар,
ёғ ва суяк ҳужайраларидан иборат бўлади.