Маруза №4 25/20—26/20 Ҳайвон хомашёлари

МОЛ ГЎШТИ. Бу гўшт жинсига қараганда кўпроқ ёши ҳисобга олинган ҳолда хилланади.
Мол гўшти дейилганда 3—4 ёшли сигир ва ҳўкиз гўшти тушунилади. Ранги қизил ёки
тўқ қизил, суяклари йўғон-йўғон, ёғиНинг ранги сарғиш бўлади. Мушак тўқималари қўй
гўштиникига нисбатан анча йирикроқ, пишиши ҳам қийинроқ бўлади. 3—4 яшар ҳўкиз-
нинг гўштини нафислаштириш ва таъмини яхшилаш учун уни боғлаб қўйиб ем билан
боқилади, шунда у ёғли бўлади, мушак тўқималарининг орасида ҳам жир битади. Бундай
гўштни ўткир пичоқ билан кесиб қаралса бамисоли мармарни эслатиб туради. Қиймаси
сифатли, пай-пардасиз, чиройли чиқади.
Аввал қовуриб сўнг қайнатилса ёки димлансаоят тотли қаймоқ маза беради. Катта ошлар-
да пиширилганда ҳил-ҳил бўлиб пишади. Мол гўштидан (сўким) яхна овқатлар,
суюқ ош ва шўрвалар, шовла ва паловлар, кабоб ва димламалар тайёрланади ва у кўпинча
қиймали таомларга ишлатилади. Мол гўшти хилларидан бири гунажин гўштидир. Бу 2
яшар қисир қолган сигирнинг гўшти бўлиб лаззатли ҳамда фойдалидир. Ранги оч қизил,
ёги оқ бўлади. Буқа гўшти ҳам 1—2 яшар гўсаланинг гўшти бўлиб мушак ва ёғ тўқима-
ларининг ранги ғунажин гўштиникига ўхшайди. Агар 1 ойликдан 1 яшаргача бўлган
гўсала сўйилса бу бузоқ гўшти деб аталади. У ғоят шифобахш, парҳез, нафис ва лаззатли
бўлади. Бузоқни ҳамма вақт хдм сўйилмасдан фақат бир зарурий эҳтиёж бўлганидагина
сўйилади.
ЭЧКИ ГЎШТИ. Бу гўшт ғишт ранг-қизғиш бўлади, ёғи оқ тусда ва тўнглайдиган бўлади.
Баъзан семизроқ эчкиларнинг гўшти қорамтир-қизғишроқ бўлгани учун уни қўй гўштидан
ажратиб бўлмайди. Уни фарқлаш учун қунт билан текшириб чиқилса, узун-узун қил
ёпишганлигини пайқаш мумкин, эчки жуни тўзиб турувчи бўлганлигидан гўштга онда-сонда
бўлса ҳам ёпишади. Бу гўштни албатта ювиш зарур. Эчки гўшти ҳам парҳез,
уни кэбзият бўлганда ейилса ични суради.
ОТ ГЎШТИ. Аравага ёки омочга қўшилган ва миниб юриладиган от сўйилмайди, унинг
гўштидан тернинг қўланса ҳиди келиши билан жуда қаттиқ, мушаклари йирик бўлади.
Шунинг учун отни сўйишдан камида 2 ҳафта олдин арпа сули ва маккажўхори еми бериб,
сўлитилган беда билан яхшилаб боқилади. Қанча кўп вақт боқилса шунча яхши, от семи-
риб жуни йилтираб чиройли бўлиб кетади. Ана шундан кейин сўйилган отнинг гўшти
ҳидсиз, кўриниши ҳам чиройли, ёғлари қалин қатлам боғлаган мазаси эса тотли, чайнаган
сари лаззати чиқаверадиган бўлади. Пазандалигимизда от гўшти асосан қази
тайёрлаш учун ишлатилади. Ундан палов ва ҳамда норин тайёрланади. От гўштининг
ранги тўқ қора-қизил, мушак тўқималари мол гўштиникига қараганда йирик ва дағал-
роқ бўлади. Суяклари йўғон, ёғининг ранги сап-сариқ, ушлаб кўрилса қўлда эрийди-ган бўлади.
Аммо тойчанинг гўшти ташқи кўринишидан мол гўштига жуда ўхшаган
бўлади, мазаси хам лаззатли. От гўштининг фойдалилиги ва лаззатлилиги ортсин учун
уни албатта тузлаб ва зиралаб ишлатилади. Неча.бор эътибор бергандирсиз, ҳар кандай
гўшт тузланганда сели чиқиб кетади. Бу юқорида айтиб ўтганимиз экстрактив моддалар-
дир. Зира сепилганда сели оқиб кетмай ўзида қолади. Зираланган от гўштини холо-
дильниксиз хдм 2—3 кун сақлаш мумкин бўлган. Шунинг учун зирани халкимиз «табиий
холодильник» деб атайди. Нега десангиз зира таркибида фитиинид моддалари ва ифори
мойлар бўлиб бу неъматлар пашша қўндирмайди ва гўштнинг бузилмаслигига имкон
беради. От гўшти халқ табобатида копор иссиқлик ҳисобланган. Шу сабабли уни кўпроқ
қишда ейилган, ёз ойларида ейилмаган, баҳор ва куз ойларида эса уни албатта хамирга
(совуқлик овқат) қўшиб норин, шилпилдоқ, бешбармоқ тарзида (мижоз овқат) истеъмол
этилган.
Энди қўй, мол ва от танасининг суб ва ич маҳсулотларига тўхталамиз. Пазандаликда
тананинг ҳар қайси қисмидан ўзига хос таомлар тайёрлашга мўлжалланган, яъни
ошхонабоп қилиб тақсимланади.