Маруза №4 25/20—26/20 Ҳайвон хомашёлари

ГУШТДАГИ ЭКСТРАКТИВ МОДДАЛАР.
Гўшт пиширилганда эриб шўрвага чиқадиган ёки ивиб қоладиган моддалар ҳам борки,
булар экстрактив деб юритилади ва калий, кальций, натрий, темир, фосфор каби маъдан
тузларни, оқсил, ёғ ҳужайралари ҳамда турли жавҳарларни ўз ичига олади. Суюқ ошлар,
шўрваларни тотли ва хушбўй қиладиган моддалар асосан шулардир. Экстрактив моддалар-
нинг фойдалилиги ва озиқали қиммати шундаки, бу моддаларнинг таъми ва ҳиди оғиздан
сув очади, меъда ширасини қўзғатади. Натижада киши овқатни қузур қилиб ейди ва ҳазми
осон бўлади.
Ўзбекча тансиқ таомларда асосан қўй гўштлари ишлатилади: қўй гўшти (қўчқор, совлиқ
ва қўзи гўштлари), мол гўшти (сигир, буқа, бузоқ ва махсус семиртирилган ҳўкиз гўшти
(сўқим), от гўшти (махсус бокилган от ва той гўштлари), уй паррандаларидан кўпроқ товуқ
гўшти (макиён, хўроз, ва махсус бокилган бройлер гўштлари), қисман ўрдак,'ғоз, курка
гўштлари, илвасинлардан бедана, чумчуқ, тустовуқ, қирғовул гўштлари. Уй ҳайвонларидан
камдан-кам ишлатиладиганлари туя, эчки ва қуён гўштлари, овланадиган ҳайвонлардан эса
архар ва жайрон гўштларидир. Энди кўп ишлатиладиган гўштлар билан кисқача тани-
шиб чиқайлик.
ҚЎЙ ГЎШТИ. Ўзбек пазандалигида энг кенг қўлланилади, ундан яхна овқатлар,
шўрвалар, суюқ ошлар, кабоблар, димламалар, буғламалар, паловлар, сомса ва мантилар
тайёрланади. Қўй гўшти жинсига қараб хилларга ажратилади: қўчқор ва совлиқ,
қўзи гўшти. Шулардан энг яхшиси қўчқор, айниқса қора қўчқорнинг гўшти ҳисобланади.
Чунки қора бўлганлигидан куёш радиацияси таъсирида бунинг гўшти шифолик хосиятлари
касб этади. Тоғларда боқилган, доривор гиёҳларни еб семирган қўй гўшти ҳам шифо
бўлади, ундан кейинги ўринда яйловларда боқилгани, ундан кейинда қўрада бокилгани,
энг кейинги ўринда оқ жунли қўйнинг гўшти туради. Қўзи гўшти ҳақида икки оғиз сўз.
Бу қоракўл териси олинган қўзичоқларнинг гўштидир. Тансиқ таом тайёрлаш учун баъзан
ширвоз гўшти ҳам ишлатилади. Бу сут эмиб турган қўзичоқнинг ғоятда нафис гўштидир,
тезда пишади, ёғсиз, ранги қизғишроқ, суяклари ҳали қотмаган тоғайдан иборатдир.
Ширвоз гўшти жуда кўп касаллар учун парҳез бўлади.
Қўй гўшти (қўчқор, совлиқ) ғоят лаззатли ва фойдалй неъмат бўлиб уни халқ табобатида
иссиқлик овқат деб ҳисоблаган, думбасиҳам иссиқлик, эритилганда кўп ёғ тушади.
Гўштнинг ранги қора-қизил, мушак тўқималари мол гўштиникига қараганда анча нафис
тез пишадиган бўлади. Суяклари ҳам нозик, ёғ ҳужайралари кўп, ёғининг ранги эса оппоқ.
Пазандалигимизда думли қўйларга нисбатан думбали қўйларнинг гўшти яхши қадрланади.
Думбали қўйлар ичида қадимий чорвадорлар- селекциясига мансуб «жайдари думбали»,
«сариажин» ва «хисор» қўйлари энг яхшилари ҳисобланади. Боқкан сари бўйи баланд,
думбаси тоғорадай бўлиб кетадиган ҳақиқий бўрдоқилар ана шу зотли қўйлардан чиқади.
Бўрдоқи олиш учун қўлда бокиладиган қўйларни қўзилигиданоқ она сутига тўйдириб эми-
зилган, баҳор фаслида пишмаган кўкат берилмаган^ ёзга бориб ўт-ўланлар донлаганида
уларнинг ҳар хилларидан оз-оз терт қилиб берилгани ва бир ҳовуч-бир ҳовуч макка
едириб борилган. Ем исроф бўлмаслигига эътибор кучайтирилган. Емни пўчоқ билан
бирга уч маҳал берилган, нон бериш ман этилган. Қумалоғида оппоқ ипаксимон модда ҳо-
сил бўлганда рацион орттирилган. Ана шундай боқилган, бўрдоқининг гўшти ва ёғи ҳам кўп,
ҳам серлаззат бўлади. Бундай гўштнинг ўзи тансиқ таом ҳисобланади. Қўчқор гўшти
билан совлиқ гўшти ўртасидаги фарк шундаки, кейингисининг ранги қизғишроқ, серёғ, му-
шаклари нафис, бинобарин тез пишар бўлади, лаззати қўчқор гўштидан бироз фарқ қилади.
Бундай фарқ бўғоз ёки эмизикли совлиқ гўштида «мана ман» деб туради.