Маруза №4 25/20—26/20 Ҳайвон хомашёлари

МУШАК ТЎҚИМАЛАРИ. Бу ҳар қандай ҳайвонот гўштининг энг қимматли овқатбоп
қисми бўлиб, сифатлилиги ҳам юқоридир, чунки бундай тўқималар нафис, юмшоқкина,
селликкина, осон пишадиган ва мушак тўқималари ҳайвонот—ханаеининг сон, умуртқа
атрофлари, қўл,семиз бўлса — қовурға атрофларида жойлашган бўлади. Бундайроқ гўшт
қисмлари куракка, бўйнига ва болдирга ёпишганларидир. Тўқималари йирик-йирик,
дағал ва қаттиқ бўлиб, пишиши ҳам қийин, мазаси ҳам айтарлик эмас.
БИРИКТИРУВЧИ ТЎҚИМАЛАР. Бундай тўқималарнинг ҳайвонот ҳаётидаги аҳамияти
этни суякка боғлаб туришдир. Бу юқорида айтиб ўтганимиздек пай, кемирчак, қақирма-
чак, парда-пўст, чочўсар кабилар бўлиб, қийма тайёрлаш учун гўштни пардозлаганда
бу қисмлар кесиб ташланади, акс ҳолда мясорубкага ўралиб хуноб қилади. Бирикти-
рувчи тўқималар ҳамма суякларнинг сиртида тригтофан деб аталувчи энг муҳим амино-
кислоталардан ҳолидир. Эластин эса ҳар қанчава кўпроқ тиззадан пастки болдир қисмида
ва бўйин мускулларининг ора-орасида кўп бўлади. Бундай тўқималардан ҳам тансиқ
таомлар тайёрлаш мумкин, яъни узоқ муддат милтиратиб қайнатилганда эрийди, желатин
ҳосил қилгани учун шўрваси куюқ тортади, совутилса қотиб лиқ-лиқ ёки лиқилдоқ деган
таом ҳосил қилади. Бу энди тансиқ таомга айланиб яхши ҳазмланадиган ва парҳезлик
ҳосиятлари жиҳатидан ошқозон ва ичакларнинг ички шиллиқ пардаси йиртилганда ямоқ
бўларли даражада шифога айланади.
ЁҒ ТЎҚИМАЛАРИ. Бундай тўқималар ҳайвоннинг ички аъзолари, ичак, буйрак, юрак
атрофида қумоқ боғланган ёғ ҳужайраларидан, мушак тўқималари ора-орасидаги ёғлар-
дан, ич ёғлари — чарви ҳамда тери остида ҳосил бўлган қатламлардан, думбада (айниқ-
са қўйларда) йиғилган ғарчча мой ҳужайраларидан иборатдир. Яна бундай тўқималар
найсимон суяклар ичидаги илик, япалоқ суяклар орасидаги мижик ва кемик деб
аталувчи ёғлардан хдм иборат бўлади. Ёғлар худди мушак тўқималари каби энг муҳим
овқат масаллиғидир, серкувват ва тўқтутар бўлиб 1 грамм ейилганда аъзоларимизда
9,3 калория энергия ҳосил қилади. Ёғлар этдан ажралувчи ва ажралмовчи турларга
бўлинади. Этдан ажралувчи ёғларга думба, чарви ҳамда тери остидаги ёғлар мисол бўла-
ди. Ажралмовчи ёғларга эса мушак тўқималари орасида ҳосил бўлган ёғ ҳужайралари
ва суяклардаги илик, кемик ва мижик ёғларни кўрсатса бўлади. Япалоқ суякларнинг ғовак-
ларидаги кемик ва мижик ҳамда най суяк- лардаги илик ёғларнинг ғоят тотли ва нафис
мазаси бўлиб ҳазмланиши ҳам енгил. Шунинг учун суякни чақиб шўрва қайнатилса сувда
эриб юзида «балиқ кўз» ҳосил қилади, овқат лаззатли чиқади. Суяк солинган суюқ овқат-
лар қанча узоқ ва милтираб қайнаса таъми шунча тотли бўлади.