Mavzu: Bifidobakteriyalar yordamida nordon sut mahsulotlarini ishlab chiqarish Reja: Kirish

Sutga dastlabki ishlov berish

Yuqori navli sut mahsulotlarini faqat yuqori navli xom sutdan ishlab chiqarish mumkin. Sutni sifati uning qayta ishlashga yarog‘liligini aniqlovchi xususiyatlar majmuasi (kimyoviy tarkibi, fizik – kimyoviy va mikrobiologik ko‘rsatkichlari) bilan belgilanadi. Xom sut xususiyatlarini, ko‘p xolda uning mikrobiologik ko‘rsatkichlarini o‘zgarishi sutga uning sog‘ib olishdagi sanitar-gigienik shartlariga rioya qilmaslik sababli kelib tushadigan mikroorganizmlar hayot faoliyatiga bog‘liq bo‘ladi. Sutni bakterial va mexanik ifloslanishining asosiy manbalari xayvonlarni yelini va terisi, sutni sog‘ib olish va birlamchi ishlov berishda ishlatiladigan idish va jixozlar va shuningdek, sut bilan bevosita yaqin aloqada bo‘ladigan shaxslar hisoblanadi. Xom ashyoni bakterial ifloslanishi oldini olish maqsadida faqatgina sutni sog‘ib olishdagi sanitariya va veterinariya qoidalariga rioya qilibgina qolmasdan, balkim unga birlamchi ishlov berish ham zarur bo‘ladi. Birlamchi ishlov berishni asosiy maqsadi sutni tashish va saqlashda chidamliligini oshirish hisoblanadi. Sut sog‘ib olingach, ferma qoshidagi sutga ishlov berish bo‘limida mexanik qo‘shilmalardan tozalanadi, sovutiladi. Sutni tozalash uchun paxtali disk, doka, sintetik material, metal elak va boshqa ishchi elementlarga ega bo‘lgan turli filtrlar ishlatiladi. Xozirgi vaqtda fermalar mexanik qo‘shilmalardan markazdan qochma kuch ta’sirida tozalaydigan separator sut tozalagichlar bilan ta’minlangan.
Sutda mikroorganizmlar o‘sishini sekinlashtirish maqsadida u tozalangandan keyin zudlik bilan 2 – 8 0S haroratgacha sovutiladi. Sutni sovutish uchun fermalarda artezian suvi va muz ishlatiladi. Hozirgi vaqtda plastinkali sovutgichlar, shuningdek sovituvchi idish va sovutish mashinasidan iborat bo‘lgan idish – sovutgichlar keng ishlatilmoqda.
Fermalarda sut past haroratlarda uzoq muddat davomida saqlanganda undagi vitaminlar miqdori pasayadi, oqsilda struktura o‘zgarishlari (kazein mitsellalari o‘rta o‘lchamini kamayishi, γ-kazein va proteozo-pepton fraksiyalari miqdorini oshishi) ro‘y beradi. Yog‘ sharchalaridagi glitseridlarni qimsan qotishi natijasida uning oqsilli muxofaza qoplamasini tarkibi va xususiyatlari o‘zgaradi. Mexanik ta’sirlar (transportirovka qilish, tozalash, aralashtirish va boshqalar) qoplamani buzilishi va yog‘ fazasini destabilligini oshirishi mumkin.
Sutni fermalarda, past xaroratlarda, termik ishlov bermasdan saqlash unda chirituvchi mikroorganizmlarni ko‘payishiga, oqsillarni parchalanishi ga va yog‘larni gidrolizlanishiga olib keladi. Bu holda sut achchiq ta’mga ega bo‘ladi.
Sovutilgan (10 0S dan oshiq bo‘lmagan haroratgacha) sut sutni qayta ishlash korxonalariga jo‘natiladi. Sutni jo‘natish sut flagalarida, izotermik sut idishlariga ega bo‘lgan avtomobil, temir yo‘l va suv transporti yordamida amalga oshiriladi.
Fermadan sut qabul qiluvchi punktlargacha bo‘lgan qoniqarsiz xolatda bo‘lganida sutni yerosti quvurlari bo‘yicha siqilgan toza havo yordamida jo‘natish qulay hisoblanadi. Bunda mexnat xarajati 3 - 4 marta kamayadi va sutni sifati yaxshi saqlanadi.