Mavzu: Bifidobakteriyalar yordamida nordon sut mahsulotlarini ishlab chiqarish Reja: Kirish

4. Probiyotik xususiyatlarga ega fermentlangan sutli ichimliklar ishlab chiqarish
Hozirgi vaqtda dunyoda sut va o'simlik xom ashyosi asosida yaratilgan va aminokislotalar, muhim yog' kislotalari, vitaminlar, minerallar, bifidobakteriyalar bilan boyitilgan mahalliy ishlab chiqarilgan mahsulotlar bilan to'ldiriladigan funktsional oziq-ovqat bozori shakllanmoqda.
Ushbu qo'shimchalardan foydalanish ozuqaviy va biologik qiymati yuqori, yaxshi organoleptik xususiyatlar va funktsional xususiyatlarga ega yangi mahsulotlarni olish imkonini beradi.
Funktsional mahalliy mahsulotlar, shu jumladan, tegishli xorijiy analoglar bilan ancha arzon narxlarda taqqoslanadigan sut mahsulotlari nafaqat tarkibi va sifati bo'yicha ulardan kam emas, balki rossiyalik olimlarning chuqur kompleks tadqiqotlari asosida ishlab chiqilgan. aholining real xususiyatlarini to'liq hisobga olish.
Ushbu guruh mahsulotlari iste'molchining e'tiborini tobora ko'proq jalb qilmoqda, chunki ular aholi salomatligini saqlash va tiklashga hissa qo'shadi.
Sut va sutli ichimliklar inson ovqatlanishi tarkibida asosiy o'rinlardan birini egallaydi.
Bu sutga asoslangan ko'plab funktsional mahsulotlarni yaratish imkoniyati bilan bog'liq.
Shu munosabat bilan oziqaviy qiymati yuqori bo‘lgan, vitaminlar va biologik faol qo‘shimchalar bilan boyitilgan hayvon va o‘simlik manbalaridan tashkil topgan komponentlardan foydalaniladigan yangi kombinatsiyalangan mahsulotlarni yaratishda muammolar mavjud.
Funktsional oziq-ovqatlarning bunday keng tarqalgan guruhiga probiyotiklarni o'z ichiga olgan fermentlangan sut mahsulotlari kiradi.
Sut kislotasi fermentatsiyasi asosida olingan mahsulotlarning inson tanasiga foydali ta'siri haqida ma'lum.

Ushbu ta'sir bifidobakteriyalarning maxsus tanlangan mikroflorasidan qo'shimcha foydalanish orqali kuchaytirilishi mumkin.

Dominant ichak mikroflorasi bo'lgan bifidobakteriyalar turli xil chirish mikrofloralariga aniq antagonistik ta'sir ko'rsatadi va ovqat hazm qilish jarayoniga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi laboratoriyasida boyitilgan fermentlangan sut mahsuloti texnologiyasini ishlab chiqish bo'yicha tadqiqotlar olib borildi.
U sut kislotasi termofil streptokokklar va bifidobakteriyalardan tashkil topgan normallashtirilgan sut, jo'xori uni, nordon xamirdan iborat.
Mahsulotning ta'mini yaxshilash uchun meva va berry to'ldiruvchilari kiritiladi.
"Biovesta" kompaniyasi tomonidan ishlab chiqarilgan "Biovestin" va "Biovestin-lakto" bifidobakteriyalarining suyuq konsentratlari edi.
"Biovestin-lacto" kontsentrati tarkibiga 2 ta bifidobakteriya shtammlari (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis), 1 shtammi laktobakteriyalar (Lactobacterium plantarum), "Biovestin" kontsentrati tarkibiga - 1 bifidobakteriyalar (bifidobacterium strabis) kiradi.
"Biovestin" va "Biovestin-lakto" bifidobakteriyalarining suyuq konsentratlari oqsillarning gidrolizlanishini kuchaytiradi, tolani eritadi, ichak motorikasini rag'batlantiradi.
Ular B guruhi vitaminlari, K vitamini, foliy va nikotin kislotalarining sintezi va so'rilishida ishtirok etadilar, anemiyaga qarshi va antiraxitik xususiyatlarga ega, immunitet holatini shakllantirishda ishtirok etadilar. Mahsulotning ta'mini yaxshilash uchun meva va rezavorlar to'ldiruvchilari kiritiladi (qulupnay murabbo, shaftoli bo'laklari, olcha siropi va boshqalar).
Achitilgan sutli ichimlik quyidagi texnologik sxema bo'yicha ishlab chiqarilgan: qabul qilish, sifatini baholash, xom ashyoni tayyorlash, gomogenlash, sut-sabzavot aralashmasini tayyorlash, pasterizatsiya, fermentatsiya haroratiga sovutish, fermentatsiya, fermentatsiya, sovutish, achitqi bilan boyitish. jonli bifidobakteriyalarning konsentrati, qo'shimcha sovutish.
Olingan mahsulot quyidagi ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi: ta'm va hid - qo'shilgan to'ldiruvchining tegishli ta'mi va aromati bilan sof fermentlangan sut; mustahkamlik - jo'xori uni, meva va rezavorlar zarralari mavjudligi bilan qalin, zich; rang - kiritilgan to'ldiruvchining rangi tufayli, butun massa bo'ylab bir xil; titrlanadigan kislotalilik - 75-100 êt. Tayyor mahsulot 1 ml ga kamida 108-109 jonli bifidobakteriyalarni o'z ichiga oladi. Mahsulotning yaroqlilik muddati 10 kun

Xulosa
Shunday qilib, boyitilgan fermentlangan sut mahsulotini ishlab chiqarish sut sanoatining istiqbolli yo'nalishi bo'lib, maqsadli fermentlangan sut mahsulotlari turlarini kengaytirish, ularning ozuqaviy va biologik qiymatini oshirish va tannarxini pasaytirishga qodir.
Mikroblar inson tanasining doimiy hamrohlaridir. Mikrokosmosning ba'zi vakillari ko'pincha barqaror va o'zaro manfaatli ekotizim doirasida odamlar bilan birga yashaydi, uning ma'lum hududlarini rivojlantiradi. Saprofitlar, kommensallar, simbiontlar hayvonlar va odamlar organizmiga qimmatli xizmatlarni ko'rsatadi - ular vitaminlarni sintez qilish, ovqat hazm qilish va assimilyatsiya qilish, onkogen ta'sirlardan va mikrodunyoning boshqa, butunlay patogen vakillarining bosib olinishining halokatli oqibatlaridan samarali himoya qilishga yordam beradi. Makroorganizm har doim ham o'z mikroblariga - saprofitlarga va opportunistik mikroorganizmlarga ijobiy munosabatda bo'lmaydi va shuning uchun ular yuqumli kasallikning manbai bo'lishi mumkin. Ammo umuman olganda, ularning hayvonlar va odamlar biologiyasidagi rolini ijobiy deb baholash kerak.
Kundalik hayotda sut kislotasi bakteriyalari keng tarqalgan va tez-tez ishlatiladi. Ular kefir, yogurt, do'konda sotib olingan sut kislotasi mahsulotlarini iste'mol qilishda ishlatiladi va antibiotiklarni qabul qilgandan so'ng ichak mikroflorasini tiklash uchun dorixonada dori-darmonlar sotib olinadi.
Kefirda antibakterial moddalar, organik kislotalar, fermentlar, erkin aminokislotalar, vitaminlar to'planadi. Kefirning ozuqaviy qiymati ulardagi uglevodlar, oqsillar, mineral tuzlar va vitaminlar miqdori bilan belgilanadi, ular inson tanasi uchun oson hazm bo'ladigan shakldadir. Kefir tarkibida 250 ga yaqin turli moddalar, 25 ta vitamin, 4 turdagi sut shakari, pigmentlar va koʻp miqdorda fermentlar mavjud. Kefir tarkibidagi ozuqa moddalari nafaqat o'z-o'zidan yaxshi so'riladi, balki boshqa oziq-ovqatlardan ozuqa moddalarining so'rilishini rag'batlantiradi.

Kefirda topilgan bakteriyalar immunitet tizimini saraton hujayralariga qarshi kurashish uchun tananing barcha kuchlarini safarbar qilishga undaydi. Fermentlangan sut mahsulotlarining mikroorganizmlari foydali moddalarning aniq proportsional to'planishida muhim rol o'ynaydi.