Mavzusini o’qitishda zamonaviy pedagogik texnologiyalardan foydalanish Shirin taomlar tayyorlash

Qaymoq va smetana. Shirin taom ishlab chiqarish uchun bu mahsulotlar kо‘pirtirish uchun kerak. Kо‘pirtirilgan holda ular tuxum qatlamli dispers sistema strukturasidan iborat.
Pazandalik amaliyoti uchun kо‘pirtirilgan massa kerakli zichlikka ega bо‘lishi kerak va о‘zidan suyuqlik chiqarmasligi kerak. Qaymoqni 4-7 ⁰S haroratda kо‘pirtirish yaxshi natijalar (25-35 %) beradi. Qaymoqda qancha yog‘ kam bо‘lsa, kо‘pirtirish uchun shuncha past harorat kerak bо‘ladi. Kо‘pikning mustahkamligi yog‘ sharchalarining о‘lchamiga bog‘liq.
Haroratning pastligi kо‘pirtirilgan qaymoqning konsistensiyasini oshiradi, yog‘ sharchalarini hosil qiladi. Shu yо‘l bilan smetanani kо‘pirtirishda avval u sovutiladi, bir xil paytlarda unga 5-6 % sovuq sut qо‘shiladi.
Qaymoqni oksidlanmaydigan idishda kо‘pchitilganda uning hajmi 2-2,5 martaga oshadi.Kо‘pirtirilgan qaymoq va smetanini uzoq vaqt saqlab bо‘lmaydi, chunki ularning hajmi tez pasayadi.
Tuxum. Tuxumli -sutli aralashma tayyorlash uchun tuxum shakar bilan aralashtirilib, qaynatilgan issiq sutda eritiladi va quyuq bо‘lguncha (80⁰) qaynatiladi. Tuxumning oqi bilan sarig‘i ajratilib ishlatilganda tuxum sarigi shakar bilan to shakar eriguncha yaxshilab aralashtiriladi. Tuxum oqi esa mahsus jihozlarda kо‘pirtiriladi. Kо‘pirtirilgan tuxum oqi taomga о‘zgacha ta’m beradi. Agar tuxum oqi yaxshi kо‘pirtirilganmasi kо‘pirtirilgan massaga boshqa mahsulotlar qо‘shilganda о‘z shaklini tez yо‘qotadi. Tuxum oqi uzoq vaqt kо‘pirtirishsa u denaturatsiyalanadi, natijada kо‘pirtirilgan massa о‘z elastikligini yо‘qotadi va qattiqlashadi.
Yaxshi kо‘pirtirilgan tuxum oqi 5-8 martada aralashtirilsa ham о‘z shaklini saqlaydi. Tuxum oqi bilan sarig‘i birga kо‘pirtirilmaydi. Agar melanj bilan ishlash kerak bо‘lsa tuxum massasi kо‘pirtirishdan oldin isitilishi kerak. Kо‘pik yaxshi holga kelishi uchun u sovutiladi va uning ustiga bir necha tomchi oziq-ovqatda ishlatiladigan kislotasi solinadi..
Jeleli mahsulotlar. Umumiy ovqatlanish korxonalarida jeleli mahsulotlar qatoriga jelatin, kraxmal, agaroid va fursellaran tavsiya qilinadi.Shirin jeleli mahsulot uchun eng yaxshi dildiroq massa hosil qiluvchi bо‘lib pektinli moddalar, kraxmal xizmat qiladi. Eritish uchun kraxmal oldindan bо‘ktirish talab qilinmaydi; gamogenli kleyster hosil qilish uchun unga 4-5 marotaba kо‘p hajmda sovuq kislota qо‘yiladi, yaxshilab aralashtiriladi, qaynab turgan kislotaga solinadi va 2-10 minut qaynatiladi. Agaroid bilan furatsilin 20 marotaba kо‘p hajmdagi suvga 30-45-60 minut botirib qо‘yiladi.
Bu vaqtda agaroid massasi 8-10 marta, furatsilin 6-8 martaga kattalashadi.
Sо‘ngra bular doka orqali filtrlanadi. Keyingi isitish 75 ⁰S haroratda olib boriladi. Suvga oldindan bo’ktirilgan jelatin, agaroid va furatsilin yaxshilab eritiladi va 1 % konsentratsiyaga ega jeleli suyuqlik hosil qilinadi. Bunday hosil qilingan suyuqlik kislotalar bilan qaynatilmaydi. Chunki kislota ularning dildiroqli qobiliyatini pasaytiradi. Suyuqlik past haroratda sovutilganda ularning termodinamik xususiyati buziladi.
Har xil shakarli jelatin, agaroid, furatsilinlar eritmalarining dildiroqlanish harorati quyidagi jadvalda keltirilgan.

Jadval - 1

Jelelovchi mahsulotlar	Jelelovchi mahsulotlarning konsentratsiyasi, %	Shakar miqdori, %	Eritmaning dildiroqlaish harorati ^0S
Jelatin	3,0	20,0	18,7
Agaroid	1,5	20,0	22,7
Fursellaran	1,0	20,0	25,2

Dildiroqli taomlarning dildiroklanish harorati shakar miqdoriga bog‘liq.
Dildiroqlanish haroratida 30-60 minut saqlangan va sovutilgan jelatin, agar, fursellarandan tayyorlangan dildiroqlar kameralarga yuboriladi. Bular sovutish kamerasidan olingan dildiroklardan mustaxkamroq bо‘ladi.
Shirin sardaklar. Shirin sardaklar puding, shirin bо‘tqa, mevali muzqaymoq tayyorlashda ishlatladi. Ayrim rezavor mevali sharbatlar (olmali, gilosli, о‘rikli, klubnikali) shaker bilan qaynatilganda о‘ziga xos ta’m beradi. Ba’zi bir sardaklarning suyuq asosini sut tashkil etadi. Ularning quyuqlanishi uchun kraxmal qо‘shiladi. Shirin tuxumli sardak tayyorlash uchun shakar bilan eziltirilgan tuxum suv, oq vino bilan aralashtiriladi. Unga limon kislotasi yoki limon sedrasi qо‘shiladi va uning haroratini 80 ⁰S dan oshirmasdan bir xil massa hosil bо‘lguncha uzluksiz kо‘pchitilgan holda pishiriladi,.
Issiq shirin taomlar. Bu guruh taomlariga pirog (sufle), pishirilgan, qovurilgan xamir olma, puding, shirin kas’halar, blinchiklar va un hamda krupadan tayyorlangan boshqa shirin taomlar kiradi.
Pirog (sufle). Asosan sufle kо‘pirtirilgan tuxum oqi va boshqa mahsulotlar bilan aralashtirib hosil qilinadi.
Vanilinli va shokoladli sufle tayyorlash uchun shirin tuxum-sutli aralashma tayyorlanadi. Buning uchun tuxum sarig‘i shakar bilan aralashtiriladi. Unga un, vanilin, kakao, sut qо‘shib quyuqlashguncha (65-70 ⁰S haroratda) isitiladi.
Aralashma tez, lekin extiyotkorlik bilan kо‘pirtirilgan tuxum oqi bilan aralashtiriladi va yog‘langan tovada 200-250 ⁰S haroratda 12-15 minut pishiriladi.
Mevali sufle uchun tuxum-sutli aralashma о‘rniga shirin mevali pyure (olma, qulupnay) tayyorlanadi va kо‘pirtirilgan tuxum oqi bilan aralashtirilib yuqorida aytilgandek pishiriladi.
Issiq sufle pishirilgandan sо‘ng tez boshqa idishga olinadi. Sufle shaker pudrasi bilan bezatilib, xom qaymoq yoki sut bilan birga uzatiladi va tanovul qilinadi.
Pishirilgan olma. Olmani о‘zagidan tozalab, ustiga shaker sepiladi va listga terib, kerakli haroratda 15-30 minut toblab pishiriladi. Pishirish jarayonida saxarozaning bir qismi inversiyalanadi.

Jadval – 2.

Olma navi	Saxaroza, %	Redusirlangan shakar, %
Pishirilgan Xom	27,8	72,2
Qandil-sirop	13,4	86,6
Xom	11,0	89,0
Pishirilgan	6,7	93,3

Pishirilgan olmalar issiq yoki sovuq holda ustidan sharbat, asal qо‘yib uzatiladi
Xamir bilan qovurilgan olmalar. Olmalar tozalanadi, о‘zagi olinadi, aylana holda 0,5 sm qalinlikda kesiladi, keyin ustiga shakar sepiladi. Alohida smetana va shakar bilan aralashtirib quyuq xamir tayyorlanadi ( paxta yog‘isiz).
Kesilgan olmalar quyuq xamirga botiriladi va kо‘p yog‘da qovurib olinadi. Pishirilgandan keyin shakar pudrasi bilan sepilib, alohida meva sharbatlari bilan tanovvul qilinadi.
Shirin kashalar. Shirin kashalar gurunchli va manniy yormasidan tayyorlanishi mumkin. Ular sut bilan pishiriladi. Pishirilgan kashalarga retseptga qarab mahsulotlar (xom tuxumning shakar bilan aralashmasi, sarigyog‘, vanilin) aralashtiriladi va yog‘langan tovaga solib pishiriladi. Pishirilgan mahsulot ezilgan yong‘oq bilan bezatiladi. Kasha yuzasiga shaker sepilib, yupqa tо‘q- jigar rangli karamel hosil bо‘lguncha pishiriladi.
Kakao va shokolad. Kakao kukuni shakar bilan aralashtiriladi va ozgina qaynatilgan aralashtirayotgan holda issiq sut qо‘shib qaynaguncha qaynatiladi.
Kakao stakanlarga solib uzatiladi. Shokolad kakao kukuni va kakao maslasini qо‘shib qaynatib kakaoday uzatiladi.
Sutli sharbatlar. Barlar, kafe, bufet va umumiy ovqatlanishning boshqa korxonalarida sutli va sarig‘yog‘li kokteyllar tayyorlanadi. Ularni tayyorlash uchun mahsus kokteyl tayyorlaydigan jihoz («Voronej» markali ) ishlatiladi. Jihozda sutli yoki kam qaymoqli aralashma, mevali sharbat, muzqaymoq kо‘pik hosil bо‘lguncha kо‘pirtiriladi va idishga solib uzatiladi.
Shu tarzda mevali sut yoki qaymoqdan kokteyllar tayyorlanadi.