Microsoft Word omk leksiya jiynaq

Chay, KOFE 
Arqa Aziya, Afrika hám Latin Amerikası mámleketlerinde alkogolsız, 
fermentatsiya 
qilingan ishimlikler chay hám kofe ósimliklerinen tayarlanadı. 
Shıǵıs mámleketlerinde shay ishimligi áyyem-áyyemgilerden berli dárman 
beretuǵın ishimlik retinde tutınıw etilip kelingen bolsada, shay tayarlaw 
texnologiyası XX-ásirlerde jaratılǵan, tek. Chay ónimlerin túrliligiósimlikti túrine 
hám shay japıraǵına qayta islew texnologiyasına baylanıslı. Shay tayarlawdı úsh 
qıylı texnologiyası malum:- qara, kók hám dubil elementların oksidlengenlik 
dárejesi hár ekewin arasında bolǵan úshinshi qıylı shay. Tayın shay fermentatsiya 
dárejesine qaray tómendegi kategoriyalarga bólinedi: 
v fermentlenbegen shay,- bunda dubil elementlardıń (katexinlarni) 
oksidleniw dárejesi 12% ten aspaydı; 
v 
kam fermentatsiyalangan shay - dubil elementlardıń oksidleniw dárejesi 12-
30%; 
v 
fermentatsiyalangan shay — dubil elementlardıń oksidleniw dárejesi 35-
40%. 
Hár bir kategoriyaǵa kiretuǵın ónimler oksidleniw dárejesine qaray, az 

---

gezeginde taǵı bir neshe kishi gruppalarǵa bólinedi. Fermentlenbegen shay - bul 
kók shay. Oksidleytuǵın fermentlerdi aktivligin joǵaltıw ushın ónim suw puwı 
yamasa ıssı, ızǵar hawa menen qayta islengen. Aqıbette qayta islewdi keyingi 
basqıshlarında shay japıraǵında fermentativ oksidleniw ótpeydi. 
Ekinshi kategoriyali shay - kem fermentatsiyalangan, bólekan fermentatsiya 
etiledi; bunday shayǵa sarı, qızıl hám qara shaylar kirediler. 
Eger kók shay tayarlawda tiykarǵı maqset katexinlarni sap túrde saqlap 
qalıw bolsa, fermentatsiya etilgen, qara shayda shay bargidagi katexinlarni barlıǵın 
múmkinshiligi barınsha tolıq oksidlew turadı. Bul texnologiya tiykarında 
tayarlanǵan qara shay Ayriqsha jaǵımlı iyiske iye bolıp, jaqsı demlenedi. 
Qara shay tayarlaw ushın jańa terilgen shay japıraqlarına tómendegishe 
islew beriledi: suldiriladi, buraladi, fermentatsiya etiledi hám quritiladi. Soldiriw 
zárúrli texnologiyalıq basqısh esaplanadı, sebebi bunda shay japıragında tiykarǵı 
bioximiyalıq Ózgerisler júz beredi, shaydıńdámin belgileytuǵın aromat birikpeler 
buralıw hám fermentatsiya basqıshında payda boladi. 
Soldırıw basqıshında tiykarınan peroksidaza hám polifenoloksidaza 
(piragalol yadrosı saqlaǵan katexinlarni oksidleniwi) fermentlerin tasirine zárúrli 
itibar beriledi. Buralıw dáwirinde shay japıraǵın strukturasına ziyan jetedi hám 
kletkalar buzıladı, aqıbette oksidleytuǵın fermentlerdi ózlerin substratlari menen 
ushırasıwına múmkinshilik jaratıladı. Shay japıraǵında fermentatsiya endogen 
fermentler xdeobidan ámelge asıriladı. Tap mine sol ózgesheligi menen shay 
tayarlaw texnologiyası azıq-awqat sanaatın basqa texnologiyalarınan parıq etedi. 
Sebebi kópshilik texnologiyalarda ferment preparatlari processti tezlestiriw 
maqsetinde sırtdan qosıladı. Shay tayarlaw texnologiyasında fermentatsiya tiykarǵı 
process esaplanadı hám tayın ónimdi sapasın belgileydi. 
Buralıw dáwirinde, kletka strukturası buzilib katexinlarni poli fenol oksidaza 
fermenti qatnasıwında jedel oksidlenedi hám nátiyjede xinoinlar payda boladı. 
Keyin xinoinlar kondensatsiyaga ushırasıp, qońır reńli elementke aylanadılar. Bul 
processti tómendegishe izoxlash múmkin: