Microsoft Word omk leksiya jiynaq

Katexin +O
2
 O-xinon + H
2
O p (O-xinon) —> reńli polimerónimleri 

---

Solay etip, may japıraǵınıń fermentatsiyaga ushıraw processinde katexinlar 
oksidlenip kondensatsiyaga ushraydı, nátiyjede qayta islengen shay japıraqlarında 
katexinni oksidlengen ónimleri- teoflavinlar hám tearubiginlar toplanadi. 
Bul elementlar shaydı mazasın, dámin hám xosh chayıiyisin belgileydi. 
Gúmansız shay tayarlawdı tiykarın quraytuǵın fermentativ oksidleniw processinde 
biotexnologiyanı roli eń áhmiyetli bolıp tabıladı. Mısalı, bul málim formadaǵı 
katexinlarni muǵdarlıq ózgeriwi yamasa oksidleniw processinde tuwridan-tuwri 
qatnasıw etiwshi fermentlerdi genlerin aktivlesiwi menen baylanıslıbolǵan 
processler bolıp tabıladı. Eriwsheń kofe tayarlaw texnologiyası tuwrısında pikir 
júritiletuǵın bolsa, bul másele azı kem úyrenilgen. Kofe tayarlaw texnologiyası 
tómendegishe: kofe mıywesi suwda ekstraktsiya etiledi, erimesten qalǵan chókpe, 
eritpeden ajratıladı jáne onı tábiyiy fermentatsiyasi ámelge asadı. Bul processte 
bakteriyalar hám ashıtqızamarıqları qatnasadı. Tap mine sol process kofegeiyis 
hám dám beriwde zárúrli áhmiyetke iye boladı. Ulıwma alǵanda kofe tayarlaw 
texnologiyası tereń ilimiy tıykarǵa iye emes. Soǵan qaramastan kofening sapası 
kópshilik jaǵdaylarda (derlik hámme waqıt) kommertsiya talaplarına tolıq juwap 
bera aladı. Kofe tutınıw qılıw dúnyada barǵan sayın asıp barıp atır. Házir Latın 
Amerikası mámleketleri hám AQShda kofe tayarlawdı ilimiy tiykarları tereń analiz 
etilip atır. 
PIVO 
Qumsheker elementları erigen suyıqlıqta mikroorganizmlar tez rawajlanıwı 
hámmege málim. Tap mine sol haqıyqatlıq kópǵana texnologiyalıq processlerdi 
jaratıw ushın xızmet etdi desek qáte bolmaydı. Jer sharın túrme-túr jaylarında alıp 
barılǵan arxeologik baqlawlar tiykarında alım hám qánigeler masaqlı ósimliklerden 
alınǵan ekstraktlarni ashıtıw bunnan 6000 jıllar aldın baslanǵan degen pikirge 
kelgenler. Bunnan 20 -25 jıl aldın pivoni tiykarınan tutınıw etiwshiler Evropa 
mámleketleri, AQSH hám Avstraliya xalıqları dep esaplanǵan bolsa, búgingi 
kunga kelip, bul pikir ádewir ózgergen. Pivo Qıtay, Xindistan (gúrish pivosi) 
xátteki arab mámleketlerinde de, xátte Oraylıq hám Qubla Afrikada da pivo 
(Sorgodan tayarlanǵan ) jaqsı kórip tutınıw etiletuǵın bolıp qaldı. Búgingi kúnde 

---

dúnyanıń barlıq mámleketlerinde pivo tutınıw etiledi desek qáte bolmaydi. Ásirese, 
aqırǵı 10 -15 jıl de bul ishimlikke baltan mútájlik kún sayın asıp barıp atır. 
Maǵlıwmatlarǵa qaraǵanda dúnyada pivo tayarlaw jılına 1 mln.gektolitrdan asıp 
ketken. Qánigelerdi pikirlerinshe bunday dástúr taǵı 20 -25 jıl dawam etiwi 
múmkin. 
Pivo kraxmal saqlawshı masaqlı ósimliklerden tayarlanadı. Pivo tayarlawdı 
texnologiya sızılması tómendegishe: qurǵaqlay arpa, tap kógerip shıqqanǵa 
shekem suwda jibitip qoyıladı. Endi ǵana kógerip shıqqan arpa dáni maysalarında 
amilaza hám proteaza fermentlerin aktivligi asadı. Amilaza fermenta kraxmaldı 
oligodekstrinlargacha bólekleydi, bul bolsa pivoni jabısatuǵınlıǵın hám quyıq 
payda etiwin belgilep beredi. Proteaza ferment urugdagi belok elementlardı 
aminokislotalarǵa deyin bóleklab beredi. Bul elementlar ashitqızamarıqlarıósip 
rawajlanıwları hám pivoga ayriqsha jaǵımlıiyis beriw ushın eń zárúr elementlar 
bolıp tabıladı. 
Kógerip shıqqan arpa maysaları maydalanadı hám suwǵa (60 -65°S) 
salınadi. Bunday sharayatta maysa rawajlanıwdan toqtaydi (óledi), fermentler 
(amilaza, proteaza) bolsa óz aktivliklerin saqlap qaladı. Suwdaǵı qospa (solod) 
úlken asnawlarǵa quyilip, bir neshe saat ustap turıladı. Mine sol waqıt dawamında 
kraxmal hám belok elementlardı bólekleniwi menen baylanıslıbolǵan tiykarǵı 
fermentatsion process tawsıladı. Suwlıq eritpe, (onı sonıń menen birge pivo suslosi 
da dep júritiledi) shókpeden ajıratılıp, xmel' aralastırıladı hám qaynatiladi. 
Xmel' pivoga tán jaǵımlıiyis beredi hám pivoga antiseptik ózgeshelik beredi. 
Keyin xmel' fil'trlew arqalı eritpeden ajıratıp alınadı. Taza eritpe ashıw ushın tayın 
esaplanadı. 
Fermentatsiya 
yamasa 
ashıw 
arnawlı 
ıdıslarda 
- 
bioreaktorlarda 
ashitqızamarıqların arnawlı progammlari qatnasıwında ámelge asıriladı. Bul 
maqset ushın ádetde Saccharomyces serevisiae dıń etil spirti sintez etiwshi arnawlı 
shtammlaridan paydalanıladı. Sonıń menen birge Saccharomyces carlsbergensis da 
isletiledi. 
Búgingi kúnde bul shtammlar genetikalıq modifikatsiya da etilgen 

---

protoplastlar jabıwtirilgan, genler klonlashtirilgan) hám ashitqı zamarıǵın jańa, 
aktivlew formaları jaratılǵan. 
Angliyadan basqa Evropa mámleketlerinde pivoni saxaromitsetlar 
járdeminde ashıtıw procesi 10 -15°S de alıp barıladı. Angliyada bolsa bul process 
28-30°S de ótkeriledi. Álbette temperatura pivoni ózgeshelikine tasir kórsetedi. 
Ashıw procesi tawsılǵannan keyin pivo bir neshe hápte dawamında asnawlarda 0-
2°S de ustap turıladı hám keyin pasterizatsiya etilip, butillarga qabarǵan jerlenedi. 
Pivoni uzaq mudtsat saqlap turılǵanda, ıssılıq yamasa yoruglik tasirida ılaylı 
payda boladi, bul bolsa pivoni tavar kórinisine unamsız tasir kórsetedi. 
Pivo ilaylanbawı ushın AQShta pivo quramındaǵı belok elementlardı 
bólekan bóleklew usılı jaratılǵan. Bul usıl proteolitik fermentlerdi tasiriga 
tiykarlanǵan hám ol jaǵdayda suwıq xolatlarda loyka payda bulishini derlik aldı 
alınǵan. Bul maqset ushın papain, pepsin, fitsin, bakterial proteazalardan 
paydalanıladı. Bárinen burın proteolitik fermentler pH 4, 5 (pivoni pH kórsetgishi) 
de aktiv bóliwi shárt. 
Ferment muǵdarın sonday belgilew kerek, odan belok bólekan bóleklensin, hákis 
túrde pivo kópiklanish ózgeshelikin joǵaltip, dáminózgertiredi. 
Qadaǵalaw ushın sorawlar
1. Shay islep shıǵarıw. 
2. Pivo islep shıǵarıw texnologiyası. 
3. Fermentatsiya processleri.