Мундарижа кириш I боб. Буюк Ипак йўлининг Ўрта Осиё халқлари моддий маданияти тараққиётига таъсири

1.3. Анъанавий миллий таомлардаги этник ва умумминтақавий жиҳатлар.
Дунё халқларининг таом тайёрлаш анъанаси ва маданияти кўп асрлик тарихга эга. Таом тайёрлашда халқ турмуш тарзи, урф-­­одатлари, меҳнат фаолияти хусусиятлари ва иқлим шароитлари ўз аксини топган. Шу боис таом ва емаклар умумхалқ маданиятининг ажралмас қисми ҳисобланади. Бинобарин, овқатланишнинг ўзига хос хусусиятларини, таом тайёрлашдаги миллий анъаналарни билиш халқларнинг ўзаро жипслиги ва дўстлигини мустаҳкамлаш имконини беради⁵⁴.
Анъанавий таомлар моддий маданиятнинг ажралмас қисмидир. Халқ анъанавий таомлари турли омиллар таъсирида узоқ тарихий давр мобайнида шаклланиб боради. Бундай омиллар қаторида дастлаб хўжалик фаолияти омили, сўнгра табиий, маданий, диний ва сиёсий каби омилларни санаб ўтишимиз мумкин. Анъанавий таомларнинг узоқ тарихий давр мобайнида шаклланиши ва маълум бир маънода консерватив аҳамият касб этиши натижасида таомлар ўзида этник белгиларни моддий маданиятнинг бошқа элементларига нисбатан мустаҳкамроқ сақлаб қолади. Бироқ халқ турмуш тарзининг барча жабҳаларида кузатилганидек, анъанавий таомлар ва уларнинг тайёрланиш технологиялари ҳам этносларнинг ўзаро маданий алоқалари натижасида шаклан ва мазмунан бойиб боради.
XIX аср охири - ХХ аср бошларида Ўзбекистоннинг турли тарихий-этнографик минтақаларида трансформацион жараёнлар жадал кечган. Бунга сабаб қилиб юқорида келтирилган тарихий даврда Туркистон ўлкасида юзага келган мураккаб ижтимоий-сиёсий вазиятни кўрсатишимиз мумкин. Мазкур жараёнлар халқ таомларида шаклланиб келаётган анъанавийликни инкор этмаган ҳолда, уни мазмунан бойитишга хизмат қилган.
Зеро, ўзбек халқининг анъанавий таомлари, ху­су­сан, Республикамизнинг турли минтақаларида яшовчи аҳоли таом­ла­ри­даги этнолокал ва этноҳудудий хусусиятларнинг йиғиндисидан ташкил топган.
Ўзбек халқининг аньанавий таомлари бир қатор тадқиқотчи олимлар­нинг илмий нашрларида кенг ёритилган. Мазкур соҳада машҳур этнограф Карим Шониёзовнинг тадқиқотлари муҳим аҳамиятга эга. Жумладан, К. Шониёзов ўзбеклар таркибидаги қипчоқ ва қорлуқларга хос таомлар тўғри­сида ўзининг фундаментал асарларида кенг тўхталиб ўтади⁵⁵. Машҳур элшунос олима Б. Х. Кармишева ҳам жанубий минтақалар аҳолисига бағиш­ланган қатор тадқиқотларида анъанавий таомлар масаласига диққатга сазавор мулоҳозалар билдирган⁵⁶. Ушбу асарларида олима жанубий минтақада яшовчи турли хил этник гурухлар, жумладан, лақайлар тўғрисида батафсил этнографик материаллар келтириб ўтади. Б. Кармишева тадқиқотларининг аҳамиятли томони шундаки, олима қиёсий таққослаш методидан кўп ҳолларда жуда ўринли фойдаланган.
Ўзбек халқининг миллий таомлари тўғрисида тўхталганда, К. М. Маҳмудовнинг тадқиқотлари алоҳида аҳамият касб этади⁵⁷. Олим ўз тадқи­қот­ларида халқимиз томонидан истеъмол қилинадиган асосий миллий таом­ларнинг таркиби ва тайёрланиш технологиялари борасида батафсил маъ­лу­мотлар беришга ҳаракат қилган. Бироқ, К. Маҳмудовнинг тадқиқот­ларида этнологик нуқтаи назардан олиб қаралганда, миллий таомларнинг эволю­цияси ва этник хусусиятлари тўғрисида етарли маълумотлар учрамайди.
Шунингдек, сўнгги йилларда Фарғона водийси этнологияси бўйича самарали изланишлар олиб бораётган этнолог У. С. Абдуллаев тадқиқот­ларида ҳам Фарғона водийсининг ўтроқ, ярим ўтроқ ва ярим кўчманчи этносларининг анъанавий таомлари, улардаги ўзгаришлар, этник ва иноэтник компанентлар батафсил ёритилган⁵⁸. Олим йиғилган бой дала ва фактик материаллар асосида юқорида келтирилган элатлар таомлари доирасида кечган этник жараёнларнинг ўзига хос хусусиятларини очиб беришга ҳаракат қилган. У.С. Абдуллаевнинг тадқиқотлари назарий ёндашувга асосланган­ли­ги билан алоҳида ажралиб туради.
Сурхон воҳаси аҳолисининг анъанавий таомларига бағишланган яхлит илмий тадқиқот М. Х. Файзуллаева томонидан амалга оширилган⁵⁹. Тадқи­қотчи воҳа аҳолиси анъанавий таомларини таснифлаб, уларни анъанавий урф-одат ва маросимларда акс этиш масаласини бой этнографик дала тадқиқотлари асосида ёритиб берган.
Тадқиқотимиз объекти бўлган республикамизнинг шимоли-шарқий минтақаларида жойлашган турли элатлар маданий–хўжалик типидан келиб чиққан ҳолда таом тайёрлашда ўзига хос малакаларга эга бўл­ган, яъни ўтроқ аҳоли таомлари таркибидаги компонентлар турмуш тарзи кўчманчилик ва ярим кўчманчиликдан иборат бўлган элатларникидан бир­мунча фарқ қилган. Буни, хусусан, Фарғона водийси халқларининг анъанавий таомларида куза­тиш мумкин. Агар водийнинг ўтроқ ўзбек, тожик, уйғур каби халқ­ла­ри­нинг анъанавий таомлари, асосан, деҳқончилик маҳсулот­ла­ри­дан иборат бўлган бўлса, қирғиз, қипчоқ, қурама, турк, юз каби чорвадор элат­лар ўз озиқ-овқатларини тайёрлашда кўпроқ сут ва гўшт маҳсу­лот­ларидан фой­да­лан­ган­⁶⁰.
Фарғона водийсида яшовчи ўтроқ ва ярим кўчманчи халқларда ҳам тайёрланадиган таомларнинг асосини гўшт, сут ва ун маҳсулотлари ташкил этган⁶¹.
Водийнинг ўтроқ аҳолиси таомларида ун ва ун маҳсулотлари муҳим аҳамиятга эга бўлган. Буғдой, арпа, маккажўхори ва жўхори унларидан тайёрланган хамир кўплаб анъанавий таомлар пиширишда асосий маҳсулот ҳисобланган. Хамирдан, асосан, турли нон ва нон маҳсулотлари тайёрл­анган⁶². Ўтроқ аҳолининг нони таркибидаги баъзи қўшимча маҳсулотлари (пиёз, гўшт, жизза, ёғ), тузилиши ва сифати билан кўчманчи аҳоли томони­дан тайёрланган нонлардан фарқ қилган. Жумладан, ўтроқ аҳоли байрам ва оилавий маросимлар учун аксарият ҳолларда махсус патир нонлар тайёрла­ган. Фарғона водийси ўтроқ аҳолиси орасида патирнинг икки хилини тайёр­лаш кенг тарқалган эди. Биринчиси, 30 – 40 см диаметрли, иккинчиси эса 25 – 30 см диаметрда бўлиб, қатма–қат қилиб ясалган қатлама патирлар. Бу патирлар хамирига, одатда, қўй ёки мол ёғи қўшилган⁶³. Фарғона водийси ўтроқ элатларида русум бўлган болалар учун кичкина ўлчамдаги кулча нонлар тайёрлаш ўзаро маданий алоқалар натижасида ўлкамизнинг турли ҳудудларига тарқалган.
XIX – XX аср бошларида Фарғона водийсидаги турли этник жамоа­лар орасида, айниқса, қишлоқ жойларида маккажўхори унидан пиширилган зоғора нон кенг тарқалган эди. Бу нон кўпроқ аҳолининг камбағал қат­ла­мининг асосий нон маҳсулотларидан бири сифатида истеъмол қилинган⁶⁴.
Водийнинг чорвачилик билан шуғулланадиган аҳолиси, хусусан, турк, юз, қурама, қипчоқ ва қирғизларда турли хилдаги нонларни қозонда пиши­риш кенг тарқалган бўлиб, бу кўчманчиликнинг белгиларидан бири ҳисоб­ла­нади. Нонларни тайёрлаш усули барча ярим кўчманчи этник жамоа­ларда деярли бир хил бўлиб, уларнинг айримлари қуруқ қозонда қотириб олинса, бошқалари эса қозонга ёғ суртилиб ёки қуйилиб унда пишириб олинган. Масалан, Фарғона водийси турклари хамирдан катта ва юпқа қилиб айлана шаклда ясалган нонни қозонда ёғ солмасдан қотириб олганлар. Бу нонни улар чевати деб атаганлар. Худди шу усулда тайёрланган нон фарғоналик қурамаларда юқма, қипчоқларда эса юпқа деб аталган⁶⁵. Қозонга ёғ соли­ниб, тайёрланган нон маҳсулотларидан қатлама, бўғирсоқ, чалпак кабиларни келтириб ўтишимиз мумкин.
Қадимда ва ҳатто ҳозирда ҳам Марказий Осиё ҳудудида яшовчи ўзбек, қирғиз, қозоқ, уйғур, қипчоқ каби халқлар гўштли, сутли, сабзавотли таом­лар, мол ҳамда қўй ёғини кўплаб истеъмол қилади. Манбаларда келтири­ли­ши­ча, қадимда уйғурлар гўшт, сут, қимиз билан кейинроқ оз-моз буғдой, гуруч каби деҳқончилик маҳсулотларини истеъмол қилиб келган. Ҳатто, уйғур ҳоқонлиги даврида уйғурлар сут, гўшт билан озиқланишни асос қилган. Тарихнинг қадим даврларидаёқ ўтроқлашган уйғурларнинг маи­ший турмушининг характерли жиҳатларини пазандачилиги ва таомлари кўрса­тади. Уйғур миллий пазандачилик хусусиятини ифодаловчи иккита асосий омил мавжуд: биринчиси масаллиқни қандай турини ишлатилиши бўлса, иккинчи омил эса таомни тайёрлаш услубидир⁶⁶.
Уйғурлар миллий таомларини ҳазил қилиб қуйидагича таъриф­лай­ди­лар. Масалан, палов- меҳмонларга пишириладиган, лағмон меҳр–муҳаббат, манти-(унинг 20дан ортиқ тури бор, гўшт, қовоқ, куйруқ, бўлоҳ, жувава, жусай, очиқ, гул, чингиз ва хоказо.) эркаклар таоми. Чучвара(чошура)- бахт-синов тоами. Угра- ҳордиқ вақтида пишириладиган таом, холва (холвайтар)- болалар учун, кабоб эса савдога пишириладиган, норин-бой ва саҳийлар таомидир⁶⁷. Барча уйғур хонадонларида лағмон энг кўп пишириладиган таомдир. Лағмон хамири қўл меҳнати талаб қилиб, ҳар бир кесилган ҳамир қаламчаси қўл билан бураб, эшиб, чўзиб чиқилган. Натижада хамир ўзига хос таъмга эга бўлган. Намокоб сувда қайнатиб, тез сузилади. Фасллар ва иқлимга қараб лағмон қайласи ёки сайга турли сабзавот ва зираворлар қўшиш мумкин. Баҳорда лағмонга редиска, кўк пиёз, бодринг, кузда шолғом, турп, карам ва албатта қайси фасл бўлмасин, чинсай, синсай, жусай каби кўкатлар қўшиб тайёрланган. Водийлик уйғурларда лағмоннинг чўзма ва кесма турлари ҳам машҳур⁶⁸.
Уйғурлар орасида чой тайёрлашнинг ўзига хос усуллари шаклланган. Масалан, сут, қора чой, қаймоқни бирга қайнатиб тайёрланган «этгэн чой» хуш кўриб истеъмол қилинади. Қашқарликлар бундай чойга қаймоқ ва кўк чой қўшишган бўлса, Ғулжада қора чой қўшиб истеъмол қилинган. Фарғона водийсига чойнинг асосан беш турдаги нави савдо учун келтирилган. Таъми­га караб қорачой, кўкчой, сабетчой, фу-чой, цянълунчой каби маҳ­су­лотлар олиб келиб сотилган. Наманган ва Тошкент аҳолиси қора чой, Қўқон, Мар­ғи­лон­да яшовчилар сут ва туз қўшиб тайёрланадиган сабет чойни, Анди-жон­да эса кўк чойни истеъмол қилганлар. Водийда яшовчи уйғурлар маҳал­лий шароитлар асосида ёввойи ҳолда ўсадиган баъзи ўсимликлардан чой тай­ёрлашни йўлга қўядилар. “Гул чой”, “олма чой”, “бошёпирмоқ чой”, “қашқар чой”, “сут чой” каби янги чой билан боғлиқ янгиликлар шу тарзда пайдо бўлади. Бундан ташқари, «синчой» ҳам машҳур ичимлик бўлиб, россиялик этнограф олим С. Н. Абашиннинг таърифича «хитой чойи»демак⁶⁹. Ман-баларда хитой тилида “син”- “кўк”, яъни кўкчой маъносини билдиради⁷⁰.
Бу иборани асосан Қашқар, Ўш, Андижонда қадимдан яшаб келган кекса уйғурлар қўллашади. Ғулжа ва Қашқардан кўчиб келган уйғурларнинг анъа­на­вий таомлари орасида “эткэн чой” енгил таом сифатида кўпроқ тайёр­ла­на­ди. Сутга қаймоқ, туз, чой, қўшиб қайнатиб, нон тўғраб, чинни­ларга қуйи­либ, истеъмол қилинган. Кейинроқ бу усулда тайёрланадиган чой усуллари маҳаллийлашиб, «қаймоқ чой»га, айрим жойларда «ёғ чой»га айланиб, оммалашади. Бироқ, чорвадор қабилаларда ҳам «ёғ чой» истеъмол қилинган. Умуман олганда уйғур таомларига эътибор кучли бўлган водийда бир қанча уйғур емакхоналари ишлаб турган. Айниқса, Андижондаги «Оталар чойхо­наси» бош ошпази Маматохун Соқиевнинг тайёрлаган уйғурча таом­лари бутун мамлакатда машҳур бўлган. Ҳозирда уйғур ва ўзбек таомларида уму­мий ўхшашликлар кузатилсада, баъзан номланишида фарқланиши мумкин. Уйғурча лағмон, манти, манпарлар ма­ҳаллий аҳолининг тансиқ таомларига айланиб, тайёрлаш усулларини қўш­ни­лар ҳам ўзлаштира бошладилар. Ҳатто, «ипчой» ўзига хос инициацион ма­ро­сим сифатида асакалик ўзбеклар томони­дан бажарилишига ҳам гувоҳ бў­линган⁷¹.
Хулоса сифатида шуни айтиш мумкинки, водийда ўрнашиб яшай бош­лаган уйғурлар билан маҳал­лий аҳоли ўртасида моддий маданият бора­сида ўз кўникма ва услубларини айирбошлаш анча фаоллашган. Ху­су­сан, уйғурлар билан водийликларнинг уй-жой қурилиши, кийим-кечаклари, тақинчоқ ва таомларида минтақага хос умумийлик акс этиб борди.